夏季天氣濕熱穀類食材、藥材放冰箱防黴菌

米或五穀雜糧看起來乾燥，似乎頗易保存，但林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出，在夏季氣溫偏高與潮濕的環境下，穀類食材、藥材最好密封後放冰箱，以免黴菌滋生，人體長久食進黃麴毒素，誘發肝臟病變或肝癌；儲存於攝氏12度以下的環境，食物即便長黴菌也不會產生毒素，黴菌危害風險相對較低。


部分民眾沒有病毒性肝炎或特殊危險因子、家族史，卻罹患肝病，林杰樑指出，部分原因可能與長期食用發黴、含有黃麴毒素的食物有關。尤其在溫暖潮濕地區，農作物、食物容易引起黴菌污染，黃麴毒素(B1)是引起肝癌的主要原因之一。


穀類食品，甚至是藥材，即使遭黃麴毒素汙染，由於常無特殊味道異常，民眾也未必能從氣味上辨別，醫師認為不宜單從色澤、味道、乾燥程度判定是否會發黴，剩餘食材立即冷藏較保險。


林杰樑醫師提醒，黃麴毒素黴菌最佳生長環境為相對溼度85%及溫度攝氏28度以上，溫度攝氏12度以下，雖仍可能長黴，但不會產生毒素。油逾黃麴毒素會抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝細胞突變為癌細胞，加上酒精或病毒性肝炎的促進，發生肝癌。研究顯示，如果多吃新鮮綠色蔬菜，則可降低55%黃麴毒素染色體突變毒性。


同時，醫師林杰樑提醒，黃麴毒素都無法經由煮沸而破壞，經由更高溫烤熱後才能破壞20-40%毒素。台灣以花生、玉米、醃漬類的食物如鹹菜、醬類污染最嚴重。米、米粉、冬粉、麵粉、南北乾貨等，容易引起黴菌污染。所以醫師建議米、藥材、穀類，乾貨等採用真空密封包裝，開封後密封置於冰箱。


中醫師陳玫妃表示，由於台灣的濕度高，屬海島型氣候，在藥材的保存上面，要防蟲卵；防潮濕；以及防黴菌。若是茶包，打碎之後，更容易受潮、發黴，更要密封好，放入冰箱下保存；米的保存也要注意防黴，食用發霉穀物易損傷腸胃及肝機能。


陳玫妃表示，通常藥材有殘留的蟲卵孵化成蟲，會腐食藥材，引發藥材變質。因此在整理藥材時，要注意是否有蛀蟲。還有在防潮濕部分，像一些較貴重的藥材，如參類、冬蟲夏草、或者是比較潤性的藥材，如紅棗、枸杞、當歸、生地等，要儘量放到密封袋裡頭，用報紙包起來、綑綁。


有些藥材在室溫下容易長黴，通常藥材都是營養成分很高的食物，而且黴菌會破壞藥材的營養成分。因此藥材切記要拿出去室外曬太陽，以去除霉氣。若是茶包，打碎之後，更容易受潮、發黴，更要密封好，放入冰箱下保存。若是科學中藥，天氣潮熱時，容易結塊而變質，因為較滋陰、潤性的藥，要儘量避免受潮。


陳醫師表示，通常發現中藥材有霉味、變色、蟲蛀，或有油味時，都不宜食用。現在有真空包裝的藥劑包，建議平時要放在冰箱保存。要喝時，再拿出來隔水加熱，或剪開倒入微波爐中加熱。也提醒，若藥湯有少許的沈澱物，這是屬於正常的。但若發現有綿絮狀的懸浮物，或有異味、酸味時，就應該丟棄，不要食用。


另外，在米的保存防黴上，若天氣潮濕，不常服用，最好放在冷藏室，低溫、保鮮。放於冰箱冷藏，可存放較久，以防發黴。也提醒，若食用易發霉的穀物，易損傷腸胃及肝機能。