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海鱺魚料理 鮮香酸3味

海鱺魚料理 鮮香酸3味

又到了海鱺魚盛產季節,這個季節是最肥美的時候。海鱺魚有降低血脂功能,且維他命E含量極高,非常具有食用價值。剛剛獲得料理金牌獎的陳豐政主廚,利用海鱺烹煮出鮮、香、酸的3種魚鮮料理。
報導╱黃翎翔 攝影╱黃天佑

海鱺石柳包 菊花魚條 梅汁魚排


時令海味

美味動手做1 海鱺石柳包
材料:蛋清5個,海鱺魚100公克,生干貝10個,明蝦3隻,竹筍半枝,芹菜少許,鹽、胡椒、太白粉、高湯各適量。
準備:所有材料切小丁。芹菜整枝下鍋燙過。
Tips
蛋白中加太白粉可以幫助外皮凝固。

1炒餡
海鱺過油,另起油鍋,將海鱺、生干貝、明蝦、竹筍下鍋炒,以鹽調味。

2煎蛋
將蛋清加入少許太白粉,下鍋煎成蛋皮備用。

3包裹
蛋皮包上做法1,以撕細絲的芹菜綁起,蒸7分鐘。將高湯煮滾,勾薄芡,淋在石柳包上。


美味動手做2 菊花魚條
材料:海鱺絲100公克,蔥丁、蒜丁適量,香油、鹽巴少許,紫菜3張,嫩豆腐2盒,高湯、太白粉少許。
準備:海鱺切絲,嫩豆腐片成約0.2公分薄片,紫菜每張分4等份。

1調拌
魚肉以紫菜包捲,包上豆腐片,封底朝下放置,蒸20分鐘,淋芡汁即可。

2包捲
將魚肉和蔥丁、蒜丁、香油、鹽巴調和備用。


美味動手做3 梅汁魚排
材料:海鱺魚腹肉1片,香油、鹽、蒜汁各少許,日本紅色紫蘇梅10顆,米油適量、蠔油、醋、糖各適量。

1醃漬
海鱺切方格紋,以香油、鹽、蒜汁一起醃漬,大約15分鐘備用。

2酥炸
起油鍋酥炸魚肉,以杓子將魚肉塑半圓形,讓格紋出現,炸至深金黃色即可。

3調醬
水下鍋加紫蘇梅熬湯汁,米酒、蠔油調味,滾後入糖熬煮濃縮,起鍋前加少許醋,淋在魚肉上。


Profile 陳豐政
熱愛料理擅長烹海鮮

最近剛剛在重慶參加烹飪大賽、從500多人中以精緻做工奪得大師獎的陳豐政師傅,對海鮮的運用有許多獨到心得。
「像海鱺這種魚,目前在恆春外海箱網養殖,它從頭到尾都能加以利用,可用度達60%。不論生吃或煮熟都適合,屬於相當高級的魚種。」陳豐政介紹海鱺魚的高經濟價值。

成魚口感較緊實
他建議,挑選海鱺魚時,和其他魚種以體積小、年齡小,肉質才鮮美的特性相反,反而是成魚才容易挑到鮮美、好吃的,而且最好是成長1年以上,且重量達6~8公斤的,魚肉才緊實,鮮美濃郁的味道才夠。
因為體積大,且肉質鮮美,幾乎所有部位都能加以利用。「腹部油脂豐富,用來炸,有香酥口感,充滿魚脂香;做蒲燒,可展現脂潤口感;做生魚片,鮮爽濃郁。至於魚背肉,則可用以包餡,蒸、煮皆適合;做生魚片,鮮香且爽甜。而魚皮部分,則可做涼拌或酥炸做小菜。至於魚肝,可以乾燒,滋味鹹香。」

挑魚小秘訣
選透明光亮 魚肉較新鮮

海鱺因體積大,通常切片販售。陳豐政表示,「挑選時若是已剝皮,建議選魚肉紋路明顯肉質帶透明光亮狀,不要有混濁變白現象。外表也不要有黏糊現象,否則多是不新鮮。若是輪切狀,則魚皮完整光亮,不帶瘀血痕,而切片透明帶亮度,則是新鮮的魚肉。」

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