炒菜的祕密武器

文、攝影／楊美琴

　　食用蔬菜的分類有根、莖、葉、花、果等5類，先前已介紹過炒葉菜類的要領。再來就說說母親教的這招炒根莖類等比較硬性的蔬菜妙招，真的很好用，自己一用就是幾十年。這也是讓先生倍感好奇，為何不易熟的硬性蔬菜能炒得青脆又快熟的祕密武器。

　　葉菜類蔬菜，屬於軟性蔬菜很容易炒熟，約2～3分鐘即可完成，像空心菜、小白菜、菠菜等，只要掌握大火、油熱、快炒、不加水避免稀釋蔬菜自然的甜度等訣竅即可。而炒根、莖類等比較硬性的蔬菜，就必須加上鍋蓋以及些許的水來催熟，才不至於炒到焦乾。此時，若能找個密合度適當的鍋蓋，更能炒出蔬菜的絕美好味。

　　其實鍋蓋在炒菜的角色中是至關重要的，善用它會讓料理既省時又更出色。由於家裡的炒菜鍋蓋是大鍋蓋，但通常炒菜的分量都較少，所以便找了一個較小的不鏽鋼鍋蓋來代替。而這個「小小鍋蓋」，總能炒出「大大」的美味來！

材料

　　各式根莖類蔬菜、蒜末、鹽巴適量、油適量。

做法

　　1、先熱鍋再加入適量油，放入蒜末爆香後再放入蔬菜，加上1小碗水。

　　2、用大火快炒幾下之後，蓋上「小小鍋蓋」，利用更集中的熱度與水蒸氣把菜迅速烹熟，並保持清脆甘甜。

　　3、約3～5分鐘後打開鍋蓋(視蔬菜軟硬度而定)，再加點鹽拌炒均勻，勿加太多鹽，否則蔬菜會脫水，比較乾不好吃，然後盛起裝盤，這樣就完成了。

後記

　　每當回娘家時，母親就是最忙碌的人了，待在廚房準備孩子、孫子愛吃的各式料理。從廚房傳來的炒菜聲、煎魚聲；燉肉香、滷肉香；還有母女吱喳的聊天聲……讓平時安靜的廚房，頓時變得有聲有色、有滋有味！想到與母親的美味關係，就想到母親教我的這招炒菜的祕密武器，真是好用！讓我一用就是幾十年，而且還要繼續使用下去。