網傳 鍋具解毒調體質 專家破解

食安話題受重視，民眾除食材挑選，鍋具也要講究安全、健康，以往主婦偏好的不沾鍋由於其塗層可能傷身，使得鑄鐵鍋開始受消費者喜愛，但許多虛實難辨的傳言也甚囂塵上，像是鐵鍋料理可為菜餚增加鐵質、煮水飲用還能過濾毒物、調整身體酸鹼值等，多數並非依賴鐵鍋才能達到，部分資訊也被誇大。《蘋果》副刊整理幾點常見說法，由毒物科醫師顏宗海、營養師劉珍芳、吳映蓉與材料系教授林樹均等專家一一澄清。

【真的嗎】用對鍋，才能補鐵質？

相同食材和烹飪方式，換成鐵鍋煮就能營養加分? 專家均表示的確能釋出鐵質，但長庚大學保健營養學系教授劉珍芳說，不建議從容器補充營養，其影響因素太多，無法確知每次釋出的量與質，且容易誤導忽略飲食均衡重要性。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師說，1999年一份刊載於國際臨床內科醫學期刊《刺絡針》(The Lancet) 研究中，已證實鐵鍋有助人體攝取鐵質，但實驗對象為非洲衣索比亞、家庭年收入32美元以下幼童，像民生資源不虞匱乏的地區，根本無需依賴鐵鍋補充鐵質。

台灣糧食豐富，不需鐵鍋作為鐵質來源，若有較嚴重貧血症狀應就醫治療。

鐵鍋釋鐵質，比食物等級更優？

網路上說鐵鍋釋出的鐵質更勝飲食中的鐵，適合女性補充每月生理期之流失。台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，食物中鐵質來源主要有血紅素鐵、非血紅素鐵，血紅素鐵如豬牛肉、內臟等，進到腸道可被吸收約25%；非血紅素鐵如鐵鍋中鐵離子、化學合成鐵化合物補充劑及食物菠菜等，若以三價鐵存在時，還需還原二價鐵離子才能被吸收約7.5%。
劉珍芳說素食者在餐間或餐後補充維生素C，能幫助從蔬菜中攝取的三價鐵轉化為好吸收的二價鐵；若常有貧血症狀，要就醫檢查治療。

素食者透過綠色蔬菜等補充鐵質恐不足，最好隨餐或餐後，補充維生素C增加鐵質吸收。

鐵鍋煮水才能過濾三鹵甲烷？

顏宗海醫師表示，自來水中為殺菌會添加氯，而水中有機物和氯反應會形成三鹵甲烷，其主要的生成物包括CHCl3(氯仿，即是三氯甲烷)、CHBrCl2(一溴二氯甲烷)與CHBr2Cl(二溴一氯甲烷)和CHBr3(溴仿)等，此四者合稱總三鹵甲烷(TTHM)。
環保署資料也顯示，若總三鹵甲烷含量為0.1mg/l的水，每人每天喝2000c.c.，連續喝70年，則大約每10萬人中有1人可能有致癌風險。但水煮沸後再掀蓋煮3~5分鐘，讓水蒸氣帶走三鹵甲烷就沒有安全上的疑慮，因此不管用哪種鍋具煮都一樣。

等水煮沸再掀蓋滾3~5分鐘，讓水蒸氣帶走三鹵甲烷，可減低飲水安全疑慮。

改變身體酸鹼值、過濾水中毒性？

顏宗海醫師表示，並沒有單靠鐵質就能夠解毒的說法，若重金屬中毒需要使用螯合劑治療，即倚賴一種有機的胺基酸結合無機的金屬，有點像爪子一般抓住毒物，然後透過尿液排出體外。至於常見喝鐵鍋煮的水便能改變身體酸鹼值之說法，新光醫院腎臟科醫師江守山表示，只要腎臟功能健全，身體自然會維持正常酸鹼值，而不會受到飲食、飲水的影響。

若發生重金屬治療，需使用螯合劑治療，將毒物排除體外。

【報你知】塗琺瑯層防鏽難釋鐵

塗有琺瑯的鑄鐵鍋，不僅在鍋具顏色上變化，清華大學材料系教授林樹均表示，噴上琺瑯的鐵鍋，理論上是沒有孔隙，可杜絕鐵與外界的接觸，避免生鏽或鐵質釋出，不過仍有可能會隨著使用上碰撞引起刮痕、細小裂紋等造成鐵質釋出。顏宗海醫師則指，包覆琺瑯層的鐵鍋，原則上鐵質便不會釋放到食物中，但未完整包覆處如鍋緣、或是因為保存不當的使琺瑯破損的部位，則仍可能釋出鐵質。