鮮乳未過期就變質？買前搖一搖光照

許瓊月營養師在其Facebook粉絲專頁PO文，宣稱購買的「義美全脂鮮乳速溫殺菌1000毫升」，未到保存期限就出現整瓶結塊的情況。專家指出，鮮乳從生乳蒐集、殺菌加工、包裝運用到賣場陳列，以及賣場保存環境等，每個環節都可能造成生菌數超標，導致鮮奶變質，建議購買前可搖一搖，或照日光燈找出異狀。


「保存期限」怎麼來？超過期限等於壞掉？

對食品加工有深入研究的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示，鮮奶「保存期限」是以生菌數多寡為制定標準。每種鮮乳都含有少量維生物，產品出廠後在低溫冷藏的保存環境下，需定時檢驗和觀察，直到每毫升鮮乳的總生菌數超過10萬，超標之前的時間則為「保存期限」。

不過，每毫升鮮奶總生菌數超過10萬並不代表「已壞掉」或「已變質」，而是代表日後變質的機率會大為提升。每毫升生乳原料的生菌數標準只要不超過30萬，都算合格。

鮮乳變質機會多！完全殺菌≠100％殺菌

鮮乳從生乳蒐集、淨化殺菌、填充包裝、裝箱運送到商品陳列，每一個環節出錯，都可能造成生菌數大量繁衍，導致蛋白質變質結塊，縮短鮮乳的保存期限。這些問題環節可能是：殺菌不完全，包裝容器受細菌污染，包裝密封不足，運輸車輛不是全程低溫冷藏配送，或是商品擺放在非低溫恆定的開放式冰箱，或直接接受日光燈照射等。需要注意，鮮乳保存溫度最好控制在4℃至7℃。

生菌數是導致鮮乳結塊變質的主要原因，只要把生菌數通通殺光就沒問題？陳俊成指出，鮮乳業者所宣稱的「完全殺菌」並不是真正的100％殺菌，而是有一點點的小容許值，只要殺菌率超過99.99％就能稱為「完全殺菌」，簡單來說，1萬罐鮮奶產品中，只有1罐出現結塊變質，是在可容許的品管範圍內。


鮮乳高溫完全殺菌失營養　低溫殺菌較適當

特別是，若要達到100％殺菌的目標，加工過程勢必延長提高殺菌溫度和時間，不僅會造成多種營養素如人體必需的離胺酸發生質變，也會導致有害物質的生成，例如會加速人體老化和造成腫瘤生成的AGEs。AGEs是一種蛋白質衍生物，又稱為「最終糖化產物」。

陳俊成指出，原則上，較適合台灣鮮乳的殺菌法是「巴斯德殺菌法」，就是以65℃低溫加熱至少30分鐘，不能完全消滅微生物，卻可以完全消滅病原性細菌，避免飲用後胃痛。若認為前述方法的殺菌時間長、成本大，目前有變通版的巴斯德殺菌法，用75℃加熱15秒鐘，也能達到相同的殺菌效果。

低溫殺菌的鮮奶保存期限僅有5至7天，但坊間鮮乳保存期限往往不只一個星期。陳俊成指出，國內業者生產的乳品大多採用「超高溫巴斯德殺菌法」（UHT）的作法，128至132℃加熱3至7秒鐘，以達到完全殺菌的狀態。這種殺菌方法幾乎與保久乳殺菌法相同，保久乳可以保存長達1個月，甚至打開擺在室溫下3天不壞，是因為採用135℃加熱3至7秒鐘，使其達到完全無菌。

結塊鮮乳out！購買前先搖一搖

至於全脂和脫脂鮮奶，哪一個最容易結塊變質？造成鮮乳凝結變質的主成份是蛋白質，脫脂鮮奶因脂肪含量少、蛋白質多，較容易凝結，從優酪乳或優格可見一斑；反之，全脂鮮乳的脂肪含量高、蛋白質相對較少，凝結機率比低脂或脫脂鮮奶低。

一般消費者若不想當冤大頭，不小心買到保存期限內變質的鮮乳，從外觀做判斷也是一個好方法。陳俊成建議，可先拿起來搖一搖，若聽不到液體流動的聲音，或感覺質地黏稠搖不動，代表可能結塊。若包裝可透光，則可以用日光燈照射，透視瓶中鮮乳頂端是否出現一層淡黃綠色的乳清狀液體，若有則代表蛋白質出現凝固現象，最好別買。