雞仔豬肚鱉
阿美飯店古早味台菜「雞仔豬肚鱉」。 記者陳再興、陳靜宜／攝影
這道老菜從菜名裡便可得知食材重點有：雞、豬肚與鱉，有一種說法是在豬肚裡填雞、去骨的雞身裡塞鱉，呈現出肚中有雞、雞中有鱉的樣子，上桌後在當眾以剪刀剪開豬肚，讓食材一一呈現。由於做工繁複，有的店家提供完整版、有的提供簡化版，用餐前可事先詢問。
欣葉作法是把雞剁塊、鱉剁塊後，塞入豬肚內。如果預約要求「套件組」，也能以傳統方式呈現。阿美飯店將雞肉、鱉與豬肚各自切塊狀呈現，輔以中藥慢燉，湯頭甘美。老闆蔡坤益說，豬肚裡層有一層黏膜，以人工一匙匙刮除，口感滑嫩又緊實；而鱉的裙邊膠質豐富，是這道湯品的精華。
阿美飯店
地址：台南市民權路二段98號
電話：06-222-2848
價格：800元
欣葉餐廳
地址：台北市雙城街34-1號
電話：02-2596-3255
價格：2,500元（10人份）
