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新手上路
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小 發表於 2011-5-28 01:23 只看該作者
台北市 港式廣東粥
在台北市敦化南路的巷子裡，有一家港式粥麵專賣店，又綿又細的廣東粥，濃稠滑潤，熬煮到開花的米粒，就是它的正字標記。其實在民國65年，這家店原址在仁愛路上，以台北市第一家道地港式廣東粥，名聞遐邇，轉戰到敦化南路後，早年的堅持以及老味道，依然不變。
廣東粥的靈魂就是粥底，要能煮出滑順細膩的口感，每個步驟都是學問。店家在生米中，放入皮蛋、腐竹和干貝，店家說他們首度公開這項祕密，也是正宗廣東粥的做法。
將生米抓醃入味之後，倒入高湯當中，慢慢熬成濃稠的粥，得花上至少兩個小時，過程中必須不停的攪拌，避免粥燒焦，老闆說，只要粥一燒焦，就會把整鍋都倒掉。
拿來熬煮的高湯，是用豬大骨、魚骨、老薑和胡椒粒以及豬肝等七樣，一起熬上10小時，所有營養精華都在這鍋裡，因此再和米熬上兩小時後，所呈現的粥底，特別鮮甜綿密。
有了粥底，不管再搭配哪些食材，都能很美味。滑蛋牛肉粥、手片魚生粥，都是超人氣粥品。特別是店家不是拿冷凍魚片來充數，而是買來一條新鮮的大頭鰱，透過師傅俐落的刀法，切出厚度大小一致的魚片，等到客人點單時，才現場製作。
另外，老客人必點，可說是招牌中的招牌，鮮蝦雲吞撈麵。使用新鮮蝦仁、絞肉 是必要條件，再加入店家自製的調味粉，老闆堅持手工拌餡，又攪又摔，不用機器代勞，就怕師傅流傳下來的好味道會變調。
第二代老闆傅逸明，在偶然機會下，從外場服務生變學徒，後來晉升主廚，現在當起了老闆，跟當初在老店一起打拚的兩位夥伴，一同延續數十年來不變的道地港式料理。
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