半杯水滾了再放油，炒菜無油煙

簡介：

陳俊旭醫師畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。
是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。
通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州醫師、
針灸師、治療師三張醫療執照。
曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所
自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，
以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。
目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。

陳俊旭醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，
有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。
10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，
橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，
炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？
因為每一種油耐受的溫度不一樣，
葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同，
任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，
因為水分會將溫度拉低到100度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為水油炒。
大多數油類的冒煙點都在100度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在100度，油就不會變質，吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，
但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、
玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。
其實，沙拉油(Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，
但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，
但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，
提供給大家購買與烹飪時參考。

附表： 各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂        冒煙點        適合的烹飪法
葵花油Sunflower oil        107 ℃ ( 225 ℉ )        涼拌、水炒
紅花油Safflower oil        107 ℃ ( 225 ℉ )        涼拌、水炒
亞麻仁油Flax seed oil        107 ℃ ( 225 ℉ )        涼拌、水炒
菜籽油Canola oil        107 ℃ ( 225 ℉ )        涼拌、水炒
大豆油Soybean oil        160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
玉米油Corn oil        160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油Olive oil        160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
花生油Peanut oil        160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
胡桃油Walnut oil        160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
芝麻油Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
奶油Butter        177 ℃ ( 350 ℉ )        水炒、中火炒
酥油Vegetable shortening        182 ℃ ( 360 ℉ )        反式脂肪酸，不建議食用
豬油Lard        182 ℃ ( 360 ℉ )        水炒、中火炒
馬卡達姆油Macadamia oil        199 ℃ ( 390 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油Cottonseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油Coconut oil        232 ℃ ( 450 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣Pomace        238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
茶油Tea oil        252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油Rice bran oil        254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
酪梨油Avocado oil        271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
涼拌(< 49℃/120℉)，水炒(100℃/212℉)，中火炒(163℃/325℉)，煎炸(190℃/375℉)

油脂的四種烹飪方式：
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，
High Heat (Browning & Frying)，
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，
幾乎任何食用油都適合。
適合水炒( 100 ℃ / 212 ℉ )、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
適合中火炒( 163℃ / 325 ℉ )、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、
花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，
由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、
椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
但我發現國內這兩種油，都是用酸價高的原油再精製而成，
不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，
我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪：
油的學問很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
其實是菜籽油。
而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。
這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。
拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。
最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，
來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，
寧可選用豬油、奶油或茶油。  

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
才能保持它原來好油的成分。
所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，
將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。
現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，
一大半原因都是因為油引起的。