酸味食材疏肝養脾 調養肺腎也有功

酸味食物入中醫臟腑所說的肝，有助於緩和情緒。三軍總醫院中醫部主治醫師林高士表示，中醫認為，帶有酸味食材可以幫助肝臟疏洩作用，達到紓解緩和情緒的作用，烏梅就是其中一種；疏肝也有助養脾，進而提升腸胃的吸收功能。

中醫師林高士表示，日常食材中帶有酸味的食品、食材，像桑椹就有活血化痰功能，也可以做成果汁，能幫助活血、竄氣、舒筋美顏作用。其他像是一般水果，也多含有水果酸，以水果發酵加上醋，製作成水果醋，口味更好喝，對於補充維生素等營養成分，以及幫助健脾也有幫助。

中醫認為「酸入肝」，肝臟與情緒又息息相關，因此酸性食材可幫助肝臟疏泄，達到緩和情緒功能。此外，疏肝也能進而幫助到脾臟的健康，讓腸胃吸收功能變好。

林醫師表示，在中藥應用中，五味中也含有酸味，對於肺、肝、腎的調養也有幫助，可用在補肺，改善咳嗽問題。此外，五味子加上六味地黃丸也就是都氣丸，也可幫助調理補腎作用。

醫師也提醒，不是所有人都適合以酸味食品保健，有胃潰瘍或胃食道逆流者，不宜吃過多酸味食物，因為胃潰瘍可見受損胃黏膜被破壞殆盡，造成胃黏膜剝落，還有胃食道逆流症常見心窩、胸口灼熱或溢酸水。若加上酸性刺激，易造成胃酸分泌過多，刺激胃黏膜，加重胃部不適症狀，應特別注意。

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出，加酸如醋、檸檬酸烹飪，可以減少有害物質產生，但盡量避免燒烤煎炸仍是根本的養生之道。所有烹調方式中蒸、煮較理想，微波、燉煮次之；燒烤煎炸最差。

林杰樑表示，研究顯示，以乾熱(dry-heat)方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦及油炸料理，將產生10-100倍的「先進糖化終產物」(AGEs)等有害物質。主要是動物性食物大都富含油脂及蛋白質，容易在過度加熱時變質，加醋、檸檬可減少肉類烹調時產生有害物質。

他表示，食物以濕熱(moist-heat)方式烹飪如煮、蒸，並減少烹飪時間，低溫烹飪，加酸如醋、檸檬酸烹飪，可以減少「先進糖化終產物」的產生。而蔬果、五穀、奶類，則即使烹飪，也不易產生先進糖化終產物。

此外，肉類浸泡初榨橄欖油、大蒜末過夜、或啤酒6小時以上，高溫調理時則減少有害物異環胺(HCA)產生。搭配青菜水果，可降低有害物質所引起的細胞染色體的傷害。

林杰樑強調，動物實驗證實限制先進糖化終產物的攝取，可預防血管及腎功能異常，增加糖尿病的胰島素敏感性，促進傷口癒合，延長小鼠壽命。

醫師同時提醒，蔬菜油及大豆油加熱180℃持續20小時，餵食老鼠12周即會有肝毒性發生。長期暴露於高熱油煙環境、卻未使用排油煙機的家庭主婦，罹患肺癌的危險比其他婦女高8.3倍。