你吃的食物到底安不安全？

對於食品安全你最擔心的問題是什麼？每隔一陣子，媒體就會報導哪裡有黑心食品，或者哪裡又發現有不合格化學添加物或農藥檢出的食物，搞得人心惶惶，每個人都不知道自己是不是在不知不覺中吃進了許多有礙健康、或甚至是有毒、會致癌的東西。

想知道所吃的食品安不安全或有沒有毒，就要先了解有哪些「物質」本來就不該出現在食物當中，然後再探討它的「含量」是否足以傷害身體。根據衛生署的統計，每年大約有四千例左右的食物中毒事件通報，一般相信沒有通報的食物中毒應超過十倍以上。

食品病原菌

食品中毒多由細菌、毒素、化學物質的污染所引起。食物受到細菌的污染雖然因為菌數少不會馬上致病，但若在不當的條件下存放長一點時間，使細菌在濕熱的環境中快速繁殖，達到致病的菌數，吃了就會造成嚴重的後果。因此，要多注意個人和環境的衛生，避免熟食遭到生食的沾染，並且冷藏和加熱都要到達足夠的溫度以抑菌或滅菌，才可有效的預防細菌性食物中毒。

預防食品受到毒素或化學物質的污染得從食品檢驗把關，例如：衛生局在賣場抽驗之後，發現花生及花生製品含致癌（肝癌）的黃麴毒素超過標準值，要求全面下架，並追溯來源。花生、黃豆、玉米、五穀雜糧、中藥材等食材在濕熱的環境中存放一段時間，就容易長黴菌並釋出黃麴毒素。由於高溫烹調也無法將黃麴毒素去除，消費者必須從採購就開始提高警覺，選用真空包裝產品。買回家後也要將這些乾料食材存放在冰箱或低溫、乾燥處，一旦有發霉的疑慮，應立即丟棄不要食用。

食品添加物

食品加工的過程為了增加食物的色香味、或延長保鮮期而加入的化學物質稱為食品添加物。例如：香腸、火腿等肉類食品中常加入的亞硝酸鹽是做為防腐及預防肉毒桿菌生長之用，若與含胺類的食物（魚乾、魷魚絲、蝦米、蚵乾、干貝、秋刀魚）一起吃進腸胃中就會形成致癌的「亞硝胺」。亞硝胺是一種既普遍又強烈的致癌物，在香菸、酒、檳榔、鹹魚、鹹肉、醃製的蔬菜中都有相當的量。含有亞硝酸鹽的肉類食品可以先經水煮或蒸過再煎烤烹調，就會大量減少亞硝胺的合成，對健康比較有保障。

農藥殘留量

對農藥殘留的問題其實不用太恐慌，因為衛生署已制訂蔬果「殘留農藥安全容許量」做為行政上放行的管制點，並在生產區、批發市場、零售市場都有衛生單位的人員去抽樣化驗農藥殘留，至少有三道關卡可為消費者食的安全把關。一經檢出不合規定的情形，產品就會被要求下架。如果還是不放心，注意蔬果的清洗和沖洗方式也能有助於去除殘餘的農藥。