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炸羊尾

炸羊尾

【原料】
雞蛋清6個,白糖100克,豆沙餡150克,花生油100克,幹澱粉75克。 

【製作過程】

1、將雞蛋清攪打泡沫狀的糊,加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份,轉(團)成10個小圓球。

2、將花生油倒入炒鍋中,在火上燒到五成熱,端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊,逐個放入油內,把炒鍋端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黃色,隨即撈出瀝去油,放在盤內,撒上白糖即成。


注意:
1、豆沙餡制法:紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開水,加入紅小豆和鹼水65克,水要溫過小豆10釐米,大火燒開後,用小火馬豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓幹水分,即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小時,然後加10克鹼水,待炒透炒逍後,用手度不粘手,取出放入盆內即成。

2、打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和繫帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,並要輕一點兒,儘量使濃厚蛋白和繫帶附著在帛制工具止,不然這兩部分就抽打不開或脫落下去,直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和繫帶抽打起來後,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。

3、炸時挂勺、挂滿糊,鍋內油要寬,不然出現粘連或脫糊現象。  

【特點】
此菜色澤金黃,味道甜而不膩,外皮軟而酥脆。

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