宋嫂魚羹

特點：

   “宋嫂魚羹”是南宋的一隻名菜，至今已有800多年曆史。魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，成為聞名遐邇的杭州傳統名菜。

   原料：

   主料：桂魚1條（約重600克）。 配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個。

   調料：蔥段25克，薑塊5克（拍松），薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，溼澱粉30 克，熟豬油50克。

   烹調過程：

   （1）將桂魚剖洗乾淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、薑塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、薑塊，滷汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原滷汁碗中。

   （2）將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5釐米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。

   （3）將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸後用溼澱粉勾薄芡，然後，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。