火踵魚翅

◆ 菜譜配料：

   水發玉節魚翅,400克 薑汁,25克 紹酒,100克 精鹽,5克 溼澱粉,30克 加特級去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟豬油,100克 生豬肥膘,100克 蔥段,10克 熟雞油,25克 蔥結,20克 豌豆苗,10克 清湯,400克

   ◆ 製作過程：

   1、 將魚翅在沸水鍋中一下，盛大在大碗內，加入紹酒50克、蔥結、清湯350克，蓋上生豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸至柔軟，取出魚翅，揀去蔥結、豬肥膘，潷去湯水。

   2、 將火腿踵切成長方塊，放在碗內，加進紹酒15克，上蒸籠用旺火蒸30分鐘，潷出滷汁待用，將火腿踵留2塊，其餘裝入大盤中心。

   3、 炒鍋爐置旺火，下熟豬油75克，燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加入紹酒35克和清湯50克，稍後，揀去蔥段，放入魚翅，加薑汁水、火腿踵原汁，燒沸後，改用小火煮5分鐘左右，再轉為旺火，放入精鹽和味精，把溼澱粉調稀，邊淋邊輕輕轉動炒鍋爐，並沿鍋邊淋入熟豬油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，出鍋扒入盤中火腿踵上面，同時將2塊火腿踵複蓋在魚翅上，即成。