紅糟料理 好吃又健康

【林君玉／台北市立聯合醫院中醫院區主任醫師】

家父母都是福州人，我自小就熟悉紅糟的美味與多種變化。記得每年到了冬天，媽媽就開始蒸糯米拌白麴，米蒸熟了攤開放涼以後，放到浸紅麴的酒甕攪拌均勻後蓋緊，藏到我們日式房子的地板底下，一個半月後完成，取出上層發酵好的酒裝瓶，爸爸都是在晚飯時喝一小杯溫熱的老酒，紅糟另外裝罐，放冰箱裡頭。

平時家裏就常吃紅糟料理，到了過年過節，炸紅糟鰻、紅糟羊肉、醃紅糟魚、紅糟鴨、紅糟雞、紅糟五花肉、紅糟豬腳等等，一定是必備的，雖然我們大家都不知道紅糟有什麼好處，只知道香噴噴的真好吃啊！用紅糟肉汁拌飯，每個小朋友都會多吃一碗飯。

每次家裡請客，大家對於媽媽燒的福州菜都讚不絕口，特別是紅糟料理，說也奇怪，包括爸媽以及全家七位兄弟姊妹都沒有膽固醇或血脂肪偏高的問題，現在經過許多的實驗證實，才知道原來紅糟是這麼好的東西。

研究指出，紅糟具有降血脂效果，能抑制壞膽固醇，提升好的膽固醇，降低血脂肪，進而降低動脈硬化阻塞的機率。體重超重者、停經後婦女、因年齡增高而使血液總膽固醇值升高者、先天遺傳對膽固醇控制失調者，都適合吃紅糟料理，降低膽固醇。

自製的天然紅糟沒色素及防腐劑，不易保存，做太多不能在短時間內用完，就要放冷凍庫，避免發黴，否則反而影響健康。

示範食譜：紅糟炒素麵腸

材料：3條麵腸斜切、筍1個切片、薑片3片、紅糟2湯匙、鹽、糖、醬油、沙拉油。

做法：沙拉油燒熱後爆香薑片，紅糟入鍋以小火略炒，依序放入筍片、麵腸，加入半杯水、鹽、糖、醬油調味即成。

【2005/01/29 聯合報】