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佛跳牆的由來

　　「啟壇葷香飄四鄰，佛聞棄撣跳牆來。」
　　從上面的詩句您就會知道「佛跳牆」這個名菜其所以名聞天下的原因了。它可謂集中國烹飪技術之大全，集山珍海味之大全，其原料有海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇、雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。加工烹調過程要求極其嚴格，首先根據各原料的情況分別蒸煮好，然後配上佐料冰糖、姜、蔥、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中，蓋上荷葉，再用玻璃密封。以旺火燒開後改文火煨之。要求達到爛而有形、味中有味、香留齒牆。
　　「佛跳牆」原名「福壽全」，為福州老牌「聚春園」所創，說起來還有一段有趣故事。
　　從前有一個富翁攜帶全家男女老少前來聚春園。一是慕其名，二是為了顯示闊綽，點了所有的名菜。廚師便來了一個兩全俱美的辦法，考慮到將全部名菜上完肯定吃不了，而採取每菜一小點，合起來煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大雜燴，怒責酒家。但酒家的掌櫃是一個小伙子，聰明伶俐，有隨機應變之才。便說：「老先生一臉福像，真是『福如東海，壽比南山』，現在全家團圓，子孫滿堂，真為『福壽全』也，故借此名菜獻上以祝賀先生。」富翁聽之大喜，食之果然大開胃口。如是便到處誇獎此菜，一傳十，十傳百，百傳千，千傳萬。很快就傳遍了神州大地。
　　幾名秀才也慕名到聚春園來訂了「福壽全」，去野外聚餐。既是春遊，也是吟詩會。但是菜冷了，只有用火煨熱。因而渾香飄溢，飄進了田野，飄進了寺院，飄入了僧人的肺腑。寺裡的僧人禁不住誘惑而偷偷跳牆出寺，和秀才們共享美酒佳餚。一觴一詠，情盡樂極。一秀才吟出：「啟壇菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。而使「福壽全」改為「佛跳牆」沿襲至今。這個名菜之名可謂貼切之致，恰到好處。