Yoaic 2014-4-6 00:32
不能亂說話、嚴禁女眷接近 是釀製馬祖老酒的秘訣？
雖說馬祖的大麴、陳高等蒸餾酒品質精純、價錢公道，入喉甘甜而不辛辣，但名氣始終小金門高粱一些。不過馬祖還有一味釀造酒－－馬祖老酒，是最值得驕傲的在地風味。早年家家戶戶自釀數罈，可供打魚驅寒、料理補身，如今遊覽馬祖，不僅能在八八坑道裡探索陳年佳釀，還可到觀光工坊內親身體驗自製老酒的樂趣，是冬遊馬祖必玩的經典遊程。
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▲時間是什麼味道？一罈老酒最知道！（記者田欣雲攝影）
想看一罈罈窖藏老酒釀造情形，最方便的法門便是走一趟南竿牛角嶺下的八八坑道。以花崗岩為主體的坑道，相傳前身是南竿百姓躲避海盜的藏身據點，國軍進駐後費時10年闢建為戰車坑道，全長273公尺的主空間，現作為罈裝老酒存放點，終年低溫高溼的環境，最適合需要恆溫條件的老酒安身。
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▲八八坑道內的主坑道存放老酒，次坑道則儲放陳年大麴及高粱。（記者田欣雲攝影）
做一瓶老酒其實相當容易。提供老酒DIY活動的「林義和工坊」主人黃克文表示，老酒的原料不外乎是紅麴、糯米和水，釀老酒則是微生物發酵的過程，但「做酒容易照顧難」，老酒的味道全看紅麴，如何把酒瓶裡營造成最適合紅麴菌生長的環境，即為老酒成品好壞的重要關鍵。
老一輩馬祖人做老酒，規矩、禁忌很多，除了季節限定在冬至到隔年清明之間，真正動手執行時還得看日子，做酒當下不能亂說話，並嚴禁女眷接近。探究原因，是由於早年煙酒公賣，紅麴被列為管制物品，民間私有的紅麴品質不穩定，所以釀酒失敗機率也高。
現在使用的紅麴活性夠強，能克服許多環境條件，釀酒自然容易不少。不過黃克文也特別提醒，天然的紅麴一定會有顏色深淺的差異，如果看到顏色均勻一致，極有可能是人工美化過的，切勿購買。
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▲天然紅麴的顏色有深有淺。（記者田欣雲攝影）
所謂「米為父、麴為母」，老酒的酒精是從糯米而來，所以必須經過選材、浸米、蒸米到攤飯（在室內將蒸好的米攤開冷卻）等步驟備好糯米，再用米與水約1:1.2的比例，協同紅麴和少量白麴一起入罈攪拌均勻，之後每3天開蓋攪拌一次，5次後靜置半個月，即可過濾、煎酒並封入罈中，用時間等待瓊漿。
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▲老酒DIY省去了選材、浸米、蒸米、攤飯等步驟，只要將準備好的材料置入罈中攪拌均勻即可，簡單易學。（記者田欣雲攝影）
新釀好的老酒呈桃紅色，口感辛辣；隨著入罈時間越長，酒汁醇化，顏色也由琥珀色轉深，不好的口感漸漸揮發，越陳越香，釀一罈自飲、共享或傳家，都是別具意義的滋味。