superman 2010-6-9 10:53
黑芝麻鮮奶饅頭
[img]http://img70.exs.cx/img70/5193/baths.jpg[/img]
材料: (可做8個71g饅頭)
a 酸味酵頭 1大匙
b 溫水 50g
c 中筋麵粉 50g
d 糖 1/4小匙
e 小蘇打 1/4小匙
f 中筋麵粉 250g
g 冰牛奶 115g
h 速發酵母 4g(約1小匙多一點)
i 黃豆粉 9g(若沒有.可省略)
j 細砂糖 40g
k 奶油 9g (室溫軟化)
l 芝麻粉 20g(若用在全部麵糰裡可用40g~50g. 水再增多一些. )
m 水 1+1/2~2小匙
做法:
1. 取50g麵粉. 50g水. 1/4小匙細砂糖與1大匙酸味酵頭混合成均勻麵糊. 放溫暖無風處(ex. 微波爐)靜置3小時左右. 再加入小蘇打粉攪拌均勻至溶解.
2. 缸盆內放入250g麵粉.速發酵母. 黃豆粉. 芝麻粉混合均勻. 中間剝入一圓洞. 放入40g細砂糖及冰牛奶. 稍攪拌. 再放入(1). 攪拌成一麵糰. 放在桌上揉至光滑有筋度. 約10分鐘. 再加入奶油揉勻約3分鐘.
3. 將麵糰切對半.一半麵糰蓋布鬆弛, 另 一半麵糰加入芝麻粉及1+1/2小匙水. 再揉均勻. 鬆弛10分鐘.
4. 將芝麻麵糰壓平. 將白麵糰放中央當餡包入. 在桌上磨圓. 蓋布鬆弛10~15分鐘.
5. 用桿麵棍將麵糰輕輕桿開成1公分厚四方型. (若麵糰太硬. 稍微鬆弛5分鐘後再繼續. 不要勉強製作). 再從上往下捲起成棍狀. 輕輕滾長. 切成八等份. 放在蠟紙上再擺在蒸籠上. 發酵30~35分鐘. (參考照片: 發酵前. 發酵後. 蒸好後.)
6. 用中火蒸10~12分鐘. 熄火再悶3分鐘.
參考:
中筋麵粉 100% 300g
牛奶 38~39% 114~117g
溫水 16.66% 50g
速發酵母 1.6% 4g
糖 14% 42g
黃豆粉 2% 9g
奶油 2% 9g
芝麻粉 6.66% 20g
酸味酵頭 1大匙 / 小蘇打 1/4小匙