liuwhag 2010-6-8 00:52
中式經典料理一次學會
[size=16px][color=red]凍蹄筋[/color] [color=#000000][/color]
[img]http://i987.photobucket.com/albums/ae353/posterUu/01-1.jpg[/img]
所需材料：
牛筋 ... 1斤
雞爪 ... 1/2斤 [color=#000000][/color]
豬大骨 ... 1付 [color=#000000][/color]
薑酒汁 ... 1大匙 [color=#000000][/color]
清湯 ... 20飯碗
八角 ... 2粒 [color=#000000][/color]
陳皮 ... 1小方 [color=#000000][/color]
桂葉 ... 6片 [color=#000000][/color]
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做法步驟： [color=#000000][/color]
1. 將牛筋洗淨，用滾水煮滾2分鐘後，再用清水洗淨。 [color=#000000][/color]
2. 雞爪、豬大骨洗淨加清水用大火煮滾，改用小火並將浮泡杓去保持湯汁不呈大滾。
3. 加蓋煮約1小時，用紗布將骨渣過濾使湯清沌。
4. 八角、陳皮、桂葉用清水洗淨，陳皮並浸水使之膨脹後，用刀刮去內皮白膜部份。 [color=#000000][/color]
5. 再將三種香料用小紗布包起放進清湯汁中。
6. 再放入牛筋一起用中火燜煮至大滾後改小火續煮1小時半。
(其間要意翻動和水分，不要焦底，並保持水分在肉面上)。 [color=#000000][/color]
7. 煮好後換一個方淺的盆模倒出使之涼透，即可食用。 [color=#000000][/color]
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[color=red]砂鍋魚頭[/color]
[img]http://i987.photobucket.com/albums/ae353/posterUu/02-1.jpg[/img]
所需材料： [color=#000000][/color]
鰱魚頭 ... 1個
粉皮 ... 152公克 [color=#000000][/color]
豆腐 ... 3塊
豬肉片 ... 75公克 [color=#000000][/color]
筍 ... 1/4支
豆瓣醬 ... 1茶匙
紅辣椒 ... 2個
胡椒粉 ... 少許
水 ... 5杯
蒜苗 ... 1根
蔥 ... 2根
油 ... 適量 [color=#000000][/color]
A 料 [color=#000000][/color]
醬油 ... 適量
糖 ... 1茶匙 [color=#000000][/color]
味精 ... 1/2茶匙 [color=#000000][/color]
酒 ... 1茶匙
做法步驟：
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1. 鰱魚魚處理乾淨，劃 2 刀，以醬油抹勻；粉皮每塊切 4 小片；
2. 豆腐、筍切片；蒜苗切絲，蔥切段，備用。
3. 熱鍋加油至高溫，倒入魚頭炸至金黃色，撈起瀝抖。 [color=#000000][/color]
4. 鍋中留油 1 茶匙。
5. 倒入肉片、筍片、辣椒、豆瓣醬、豆腐小炒，注入水，放魚頭、加 A 料。
6. 大火煮沸後，再倒入砂鍋，以弱火慢燉 20 分鐘，加入粉皮煮沸。起鍋前灑上蒜苗絲煮沸。
7. 熱鍋，加油 1 大匙，倒入蔥段爆香，蔥段拿掉，將蔥油淋上砂鍋魚頭即可。
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備註：
砂鍋是中國烹調裏特有的器皿之一，它的特點有：
1.傳熱較慢、容易集中火力。
2.鍋和蓋密合，製成的菜，味透而柔軟。
3.兼具烹調和盛菜兩種用途。 [color=#000000][/color]
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[color=red]元盅客翅[/color]
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[img]http://i987.photobucket.com/albums/ae353/posterUu/03-1.jpg[/img]
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所需材料： [color=#000000][/color]
魚翅 ... 375公克(乾的)
雞骨頭 ... 300公克
薑片 ... 少許
蔥花 ... 少許
水 ... 6杯
高湯 ... 6杯 [color=#000000][/color]
酒 ... 3茶匙 [color=#000000][/color]
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做法步驟：
1. 魚翅用冷水浸泡 2 小時，水煮沸魚翅下鍋，燜煮 5 分鐘，關火燜 12 小時。 [color=#000000][/color]
2. 起鍋去廢肉與雜質，留下可食用部份，以冷水沖 2 小時（水量可小）去腥味。
3. 放入鋁盆（器皿需耐高溫），注入水與雜骨頭、蔥花、薑片，擺至鍋中蒸 8 小時。 [color=#000000][/color]
4. 去蔥薑、雞骨頭、水留下魚翅，分置 6 個元盅； [color=#000000][/color]
5. 高湯加熱，注入元盅，即為滋味鮮美的元盅客翅。
備註：
高湯做法：老母雞 1/2隻，火腿 113 公克，瘦肉 150 公克，加水小火燉煮 10 小時以上即可。 [color=#000000][/color]
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[color=red]紅燒獅子頭[/color]
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[img]http://i987.photobucket.com/albums/ae353/posterUu/04-1.jpg[/img] [color=#000000][/color]
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所需材料： [color=#000000][/color]
絞肉 ... 300公克 [color=#000000][/color]
豆腐 ... 1塊 [color=#000000][/color]
荸薺 ... 5顆
青江菜 ... 300公克
胡椒粉 ... 少許
油 ... 3杯
A 料 [color=#000000][/color]
鹽 ... 1/8茶匙
味精 ... 1/4茶是 [color=#000000][/color]
B 料 [color=#000000][/color]
糖 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/4茶匙 [color=#000000][/color]
醬油 ... 1大匙 [color=#000000][/color]
酒 ... 1/2茶匙 [color=#000000][/color]
薑水 ... 1/2茶匙
高湯 ... 4杯 [color=#000000][/color]
做法步驟： [color=#000000][/color]
1. 豆腐揉碎，荸薺洗淨切碎，備用。
2. 絞肉加豆腐、荸薺，及 A 料攪勻，揉成圓球狀數個（大小隨個人而定）。 [color=#000000][/color]
3. 熱鍋加油至6、7分熟，將絞肉糰放入，炸至金黃色，撈起瀝乾。
4. 放置砂鍋中，注入 B 料，開小火燜煮 15 分鐘。
5. 青江菜放至沸水煮熟，撈起瀝乾，平鋪盤中；
6. 將絞肉糰撈起至青江菜上，汁液淋上，即成一道可口的紅燒獅子頭。
備註：
此菜另一作法；五花肉先切成黃豆大小，再切兼米粒狀（忌用剁），再加 B 料及太白粉，用力半攪，拌成糊狀，讓肉內的水份滲出。砂鍋底鋪上炒好的青江菜，再放上肉糰，加肉清湯，以小火燜煮 2 小時，即可。 [color=#000000][/color]
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[color=blue][color=red]水晶肴肉[/color][/color]
[img]http://i987.photobucket.com/albums/ae353/posterUu/01x.jpg[/img]
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所需材料：
豬瘦肉 ... 300公克
豬皮 ... 188公克
硝 ... 1/4茶匙 [color=#000000][/color]
花椒 ... 1/4茶匙 [color=#000000][/color]
鹽 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙 [color=#000000][/color]
蔥 ... 2根 [color=#000000][/color]
薑 ... 少許 [color=#000000][/color]
酒 ... 1大匙
水 ... 5杯
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做法步驟： [color=#000000][/color]
1. 豬肉洗淨切成 3 ×2 公分長條狀，加入花椒、鹽、硝，攪勻，放置盤中。
2. 以重物壓住，擺至冰箱 24 小時後，拿出，以沸水煮熟撈起洗淨；豬皮洗淨。 [color=#000000][/color]
3. 豬肉放置鍋中，加豬皮、蔥、薑、酒、水開大火煮沸後，開小火燜煮約 1 小時。 [color=#000000][/color]
4. 撈起豬皮與豬肉；汁液備用。
5. 將部份殘缺的豬皮絞碎，放入汁液中燜煮 15 分鐘，濾去雜渣，加味精，濃縮煮成 1 大杯汁液。
6. 將完整的豬皮，平鋪長方容器裏，放入豬肉，加進濃縮汁液後，以平板壓平。
7. 再以重物壓住平汳，冷卻後，放入冰箱冷凍約 2 小時即可。
8. 吃前再將肉切塊。蘸上薑絲味道更佳。
[color=red]玻璃肉[/color]
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[img]http://i987.photobucket.com/albums/ae353/posterUu/02x.jpg[/img] [color=#000000][/color]
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所需材料：
五花肉 ... 375公克
百頁 ... 10張 [color=#000000][/color]
蔥段 ... 少許
薑末 ... 少許
鹼粉 ... 1/4茶匙
麻油 ... 1/2茶 [color=#000000][/color]
油 ... １大匙
A 料
鹽 ... 1/8茶匙
味精 ... 1/8茶匙 [color=#000000][/color]
水 ... 1/4杯 [color=#000000][/color]
B 料 [color=#000000][/color]
酒 ... 1匙 [color=#000000][/color]
味精 ... 1/4茶匙 [color=#000000][/color]
鹽 ... 1/4茶匙
冰糖 ... 1大匙 [color=#000000][/color]
水 ... 3杯 [color=#000000][/color]
紅米 ... 2大匙 [color=#000000][/color]
桂皮 ... 1片
八角 ... 3粒 [color=#000000][/color]
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做法步驟： [color=#000000][/color]
1. 百頁切成 2 ×6 公分條狀，用溫水蓋滿浸泡，加入鹼粉（使其柔軟）約 20 分鐘
（時間勿過長，過長百頁會爛掉，若見其過爛，速加鹽攪勻並沖洗乾淨），去水洗淨瀝乾。
2. 熱鍋放入百頁加 A 料，小火燜煮至水分消失，起鍋，平鋪盤上備用。 [color=#000000][/color]
3. 肉洗淨切成 6 ×6 公分塊狀。 [color=#000000][/color]
4. 熱鍋，開中火加油，加蔥段、薑末爆香，放肉小炒加 B 料燜煮 20 分鐘。
5. 開小火續煮 30 分鐘（熟爛度隨個人喜好而定）起鍋，先將肉平擺百頁上。 [color=#000000][/color]
6. 再淋上汁液，即成一道可口好菜。 [color=#000000][/color]
備註：
1.此菜屬於蘇洲菜，因肉熟後成透明亮光狀，故稱玻璃肉。 [color=#000000][/color]
2.玻璃肉因不勾芡，汁液最好煮成粘稠狀，滋味方佳。
[color=red]紅燒牛筋[/color] [color=#000000][/color]
[img]http://i987.photobucket.com/albums/ae353/posterUu/03x.jpg[/img]
所需材料： [color=#000000][/color]
牛筋 ... 600公克 [color=#000000][/color]
太白粉水 ... 1茶匙
麻油 ... 1/2茶匙 [color=#000000][/color]
油 ... 1茶匙
A 料 [color=#000000][/color]
蔥 ... 2支 [color=#000000][/color]
辣椒 ... 1支
蒜頭 ... 2瓣 [color=#000000][/color]
B 料
味精 ... 1/4茶匙
糖 ... 1/4茶匙 [color=#000000][/color]
酒 ... 1/2茶匙 [color=#000000][/color]
番茄醬 ... 2大匙 [color=#000000][/color]
水 ... 1杯
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做法步驟：
1. 將牛筋倒入開水中稍燙(去腥味)後撈出，切 6 ×１1/2公分塊； [color=#000000][/color]
2. 蔥切長段，和辣椒、蒜頭一起略拍。 [color=#000000][/color]
3. 炒鍋中倒入1茶匙油燒熱，放 A料爆香，再放牛筋及 B料。
4. 以小火燜煮 40分鐘，然後挾出 A料，澆淋太白粉水勾芡和麻油，炒勻即可盛於盤中。 [color=#000000][/color]
[color=red]罈子肉[/color] [color=#000000][/color]
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[img]http://i987.photobucket.com/albums/ae353/posterUu/04x.jpg[/img] [color=#000000][/color]
所需材料： [color=#000000][/color]
牛腩 ... 600公克
紅蘿蔔球 ... 5顆
白蘿蔔球 ... 5顆 [color=#000000][/color]
紅棗 ... 1大匙 [color=#000000][/color]
蓮子 ... 1大匙 [color=#000000][/color]
紅蕃茄醬 ... 2大匙
鹽 ... 2小匙
味精 ... 1小匙
高湯 ... 4飯碗
薑 ... 75公克 [color=#000000][/color]
紹興酒 ... 1飯碗
做法步驟： [color=#000000][/color]
1. 牛腩洗淨，切 2 公分立方塊，用滾水燙煮一次去血水，撈起瀝乾備用； [color=#000000][/color]
2. 薑拍裂，切成 2 塊。 [color=#000000][/color]
3. 牛腩與所有材料放入小型瓦罈中，罈蓋縫隙處用泥巴封依。
4. 用小火慢慢燉上 10 小時左右，此時牛腩已酥爛，即可熄火，整罈端上桌供食。
5. 如欲盛放在湯碗中，則須待湯汁冷透，用湯勺小心盛放在湯碗中 [color=#000000][/color]
(因牛腩軟爛，熱時攪動，材料都會碎掉)，入籠(或電鍋)蒸熱即可。 [color=#000000][/color]
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備註：
在四川，古法罈子肉所用的材料更多，有豬肉、師子頭、雞爪、雞翅、開陽、海參、魷魚......等十數種，可以說是「山珍海味聚一罈」。當然，這個罈子也有平人高，兩人合抱的大小，否則這麼多種材料怎麼放得下呢？而且燉肉的火，是靠稻子點燃的，火力小但非常均勺，罈子肉的風味自是無與倫比。 [color=#000000][/color]
材料中所用的蕃茄醬，不是市面出售的現成品，而是用熟透的紅色小蕃茄，洗淨、去蒂、剁爛，以 1 大匙油起鍋燒熱，倒入蕃茄醬用小火翻炒至醬泥狀，即可。[/size]