Gnir003 2010-5-21 10:48
柴把桂魚
原料:鮮桂魚，火腿200克，冬筍150克，水發香菇150克，香蔥250克，韭白150克，姜150克0芝麻油15克，味精1克，精鹽5克，紹酒25克，雞蛋清3隻，、幹澱粉15克，溼澱粉10克，蒜汁5克，雞湯50克，精菜油1000克（實耗100克），香萊10克，紅櫻桃2粒。
制法:將桂魚開剖洗凈，切去魚頭、魚尾和前鰭，取出凈肉。切成8釐米長、0．3釐米寬．的絲，火腿、冬筍、香菇。生薑、韭白切成4釐米長的絲、放人精鹽、味精，拌勻人味。魚頭、魚尾、前緒放人紹酒、精鹽、姜蔥汁俺約15分鐘。魚絲肉放人紹酒、精鹽，味精、雞蛋清抓勻上漿。將蔥用開水悼一下，置砧板上，橫放魚絲2根，成“U”形，將冬筍、火腿，香菇、姜、韭白絲各一根，置“U”形中間，火腿絲在上（顯出白中鑲紅）捆成柴把形，共32把。 將菜油燒至5成熱，下人柴把魚滑溜，出鍋瀝油。鍋內留油25克，再倒人柴把魚絲，加雞湯、昧精、芝麻油、蒜汁顛勻，用溼澱粉調稀勾熒出鍋，在盤中整齊擺好作為魚身。將陀好的魚頭、尾、鰭洼熒過油後，人盤裝配成整魚穢徹魚頭上議櫻桃作眼睛，兩側配以香菜，即成。
特點：此菜主配料切絲，刀工精細，魚身由“柴把”拼成，頭、尾鰭保持原狀，仍成鱉體，魚身色澤紅白相間，兩邊加以綠色香菜點綴，清爽雅致，桂魚肉質鮮嫩，冬筍、韭白清脆，火腿鹹香，昧感豐富。