gnativs 2014-2-9 00:44
遊京都／嘗一口古都春天？非吃不可的超值懷石料理
曾聽聞懷石料理的精緻華美，卻總為她高不可攀的價格而躊躇不前，可在此冬春之際，京都卻提供了非常划算的懷石料理品嘗時機，靜候淡季遊古都的民眾上門大飽口（眼）福。近乎半折的價格，讓您端坐百年老店的榻榻米上，感受無微不至的接待之餘，再欣賞眼前那傳承了千年的餐席文化，是怎地冶成一季精采？而舉箸吃下肚的，又何止一個春天哪！
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▲嘗一口千年古都的春天！非吃不可的超值懷石料理在京都。（記者田欣雲攝影）
光陰荏苒，非但不減損京都的美，反倒替她再添幾分悠久韻味。嚴冬季節，眼下大地蒼茫，何不用味蕾舌尖，感受非物質文化遺產的風姿綽約？為吸引遊客光臨，京都於1月10日至3月20之間（2月除外，另有六十多家料亭響應的「京都餐廳冬季特別版」）辦起「食遊懷石」活動，由「いもぼう平野家本家」、「季節風膳 おかもと紅梅庵」與「西陣魚新」等三家享譽盛名的料亭領軍，分別供應一人5250日元的京懷石料理，比起動輒破萬的市場行情，專程吃一趟都值！以下就前些日子去西陣魚新的懷石用餐體驗，與您分享。
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▲「食遊懷石」由「いもぼう平野家本家」、「季節風膳 おかもと紅梅庵」與「西陣魚新」三家享譽盛名的料亭領軍，於中午時段供應超值的懷石料理。（記者田欣雲攝影）
去(2013)年12月初，「和食」以食材新鮮、保持原味、營養均衡、健康飲食、展現季節變化、結合傳統年節等特色，正式被聯合國教科文組織(UNESCO)列入非物質文化遺產名錄。綜觀和食發展源流，皇家所在地京都傳承的「京料理」，無疑是冠冕上那顆最璀璨的寶石；若改以料理形式來分，則有「有職」、「本膳」、「懷石」、「精進」與「會席」等系，開業一百五十餘年的西陣魚新，即是有職京料理的老舖料亭。
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▲西陣魚新曾擔任大正、昭和兩任天皇即位大禮的御膳供應。（記者田欣雲攝影）
用餐前，先釋疑，為日本料理諸形式下個註解：舊時延續政治上公家、武家之別，場景挪至飲宴中，前者有代表朝堂貴族吃的「有職料理」（有職，意味著廚師在朝廷享有官職，具備作菜給官員吃的資格），而後者是幕府武士孕育出的「本膳料理」。「懷石料理」的起源，公認是來自茶席之間的「茶懷石」，口味清淡，作法、器皿卻極其精緻；而開端於民間的「會席料理」，則承繼本膳料理美酒佳餚的歡愉，擺脫禮法束縛，造就雅俗共賞的飲宴模式。
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▲標榜「有職京料理」的西陣魚新，店內存放許多當年天皇及貴族御賜的用具、墨寶。（記者田欣雲攝影）
最能代表日本飲食文化精髓的，非懷石料理莫屬，然而原本懷暖石止饑、份量袖珍的「懷石」，與無酒不歡的「會席」，因日文相同（かいせき）、發音一致，且兩者後來多用於宴請嘉賓，遂使世人混用。有人說：一道道上菜的稱「懷石」，一次擺滿桌的叫「會席」，但也有例外；也有人認為「茶懷石」才是真懷石，莫衷一是。筆者以為，飲食文化應有基本認識，但也不需鑽牛角尖而影響食欲，旅人大可盡享五味之美，至於考究工作，就交給歷史學者傷腦筋去吧！
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▲魚新內部裝潢保有昭和初期的風格。（記者田欣雲攝影）
安政二年(1855)年創業的「魚新」，座落京都絹織之鄉西陣，店名首字「魚」，彰顯廚師海鮮料理之能；「新」則有保持熱忱初心的期許。還沒入店，女將已在門前相迎，待在充滿歷史氛圍的昭和時代建築內坐定，由她再斟上清酒一杯，開始了為遊客準備的「特別懷石」之旅(註1)。
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▲還沒入店，女將已在門前相迎。「食遊懷石」讓懷石料理不再遙不可及，除了享用如畫一般的美食，旅客也能切身感受京都名店的接待服務。（記者田欣雲攝影）
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▲斟上清酒一杯，開始「特別懷石」之旅。（記者田欣雲攝影）
對懷石料理的第一印象，是極其細緻、點題的杯盤器皿，配合時令季節，魚新的懷石一年約有10種不同主題，不只菜蔬、魚鮮等食材得依季節變換，餐具也必須配合主題更迭，光想著儲備的杯盤數量之多、樣式之繁，足令人咋舌！用餐時正當今年2月3日的「節分(註2)」前夕，別具巧思的「先付」已讓我目不暇給：陶皿上書「壬生大念佛」，取自京都古剎「壬生寺」節分祭砸碟除厄的習俗，裡頭則是芝麻醬佐「撒福豆」儀式用的黃豆；紅蘿蔔雕花成鬼面，牛蒡裹烏魚子是金棒（日本惡鬼常用的武器），插葉子的沙丁魚防止惡鬼進門，福神魚板內藏會爆漿的柚子味噌，邊吃邊認，妙趣橫生。
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▲一道「先付」，充滿表現「節分」主題的巧思。（記者田欣雲攝影）
接著上來「吸物」，以螃蟹和白肉魚做的魚板為底，柚子皮提香，清淡的懷石風味之外，湯蓋魔鬼、碗底福神的湯碗亦有可觀；「向付」的鯛魚、鮪魚、花枝生魚片上，是山藥雕成的祈福繪馬；「燒物」選用當季鰆魚浸泡味噌後燒烤，一旁微苦的蜂斗菜，帶藏日本人「春天將至」的味覺記憶。
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▲「吸物」的湯碗亦有可觀。（記者田欣雲攝影）
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▲生魚片之上，是山藥雕成的祈福繪馬。京懷石的「向付」生魚片中，多有鯛魚一味。（記者田欣雲攝影）
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▲「燒物」多用當季魚鮮燒烤，如：春用鰆魚、夏用香魚、冬用鰤魚。（記者田欣雲攝影）
「煮物」裡大頭菜、昆布鮭魚捲、菜餡炸豆腐、煮芋等，都是日本過年常吃的食物，昆布（こんぶ）與日語「喜悅（よろこぶ）」諧音，討其吉利；「揚物」的炸蝦、甘藷、香菇、小椒酥脆可口；用完白飯與「香物」，取「水物」柚子果凍收尾。此刻肚子，是一整個京都的春意盎然，心，則早已為這場結合美食、藝術的饗宴怦然不止。
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▲「煮物」是京懷石的重點，料亭實力在此可見一斑。（記者田欣雲攝影）
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▲「揚物」酥脆可口而不油膩，保有懷石清爽的風味。（記者田欣雲攝影）
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▲白飯與醃漬「香物」。（記者田欣雲攝影）
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▲「水物」是柚子皮裹柚子果凍。（記者田欣雲攝影）