qooevan 2010-5-12 00:28
挑選和儲存蔬菜的絕竅
[size=16px][color=navy]生活節奏加快，許多上班族往往趁週末進行一週大採購，將一星期的蔬菜買回以後存放到冰箱，殊不知吃這種方式存放的蔬菜是非常危險的，專家提醒，新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天，否則不利於身體健康。
長時間在冰箱裏儲存蔬菜，不僅營養素的損失，其危險多來自蔬菜本身含的硝酸鹽，硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之後，由於酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成有毒的亞硝酸鹽，它在人體內與蛋白類物質結合，生成強致癌性的亞硝酸鹽類物質。
試驗證明：在30℃的屋子裏儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。所以，新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用，以免影響到身體健康。
◎小黃瓜：新鮮的小黃瓜有疣狀突起，用手去搓會有刺痛感就是新鮮貨。若頭的部分是軟軟的，那麼裏頭常常會有小空洞出現，最好不要買。小黃瓜在常溫下會慢慢變乾。冷藏保存前，必須先將小黃瓜外表水分擦乾，放入密封保鮮袋中，袋口封好後冷藏即可。
◎茄子：茄子表皮覆蓋著一層蠟質，不僅使茄子發出光澤，且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被刷掉損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。
保存：茄子不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，並存放在陰涼通風處。
◎苦瓜：選擇苦瓜時，以瓜體硬實、具重量感、表皮亮麗晶瑩，且表面疣狀物愈大愈好，這樣的苦瓜沒那麼苦。如果瓜體內側呈現紅色，則表示瓜體過熟。
保存：苦瓜追熟作用相當快，不耐保存，置於冰箱存放也不宜超過2天。
◎香菇：菇傘的部分肉厚有彈性，呈現鮮嫩的茶褐色。剛採收的香菇，菇傘內側會有一層薄膜，若此處出現茶色斑點，就表示已不太新鮮了。
保存：如果一次買太多，可以放進冰箱的冷凍庫保存。
◎馬鈴薯：表面過於凹凸不平的避免購買。圓形的馬鈴薯屬於粉質馬鈴薯，適合用來做沙拉或烤馬鈴薯；而細長的品種則屬黏質，不易煮爛，適合用來做咖哩。
保存：以常溫保存為原則，不需經過清洗，可以將馬鈴薯與蘋果擺在一起，(由於蘋果會釋放一種使其他蔬果老化的乙烯氣體，可以抑制馬鈴薯發芽)，放在蔭涼的地方保存。
◎芋頭：選擇以鬚根少而黏有濕泥、帶濕氣、外皮無傷痕的芋頭最新鮮。
保存：儲放前應先去除泥土，擦乾後用報紙包起來，放在陰涼通風的地方。
◎花椰菜：優質的花椰菜為半球形並花叢緊密、中央的柄為青翠綠色，有重量且無黑色斑點為佳。
保存：花椰菜切小朵，稍微燙過，撈起，瀝乾放涼，放入保鮮袋冷凍保存。
◎四季豆：要避免明顯豆粒突出者，而以綠色鮮明、具有彈力者為佳。直接放在塑膠袋中冷藏能保存5至7天，但久了會逐漸出現咖啡色斑點，如果想保存得更久一點，最好將四季豆洗淨，用鹽水川燙後瀝乾，再放入冰箱中冷凍，便可以保存很久。
◎青椒：選擇外皮緊實有光澤且末端尖者。若直接冷藏，青椒就會慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存，或是在塑膠袋上打小洞，可以避免水氣凝結。
◎高麗菜：表面宜乾爽、菜葉肉質厚、葉脈細(粗的是老菜)、觸感硬而重量重者為鮮脆。分切過的高麗菜切口會慢慢變黑，若放置於常溫下，大概只能保鮮2至3天。買回的高麗菜都包有一層保鮮膜，必須將這層保鮮膜剝除，然後放入密封袋中，再放入冰箱，就可保鮮1星期。此外，如果在冰高麗菜前先將菜芯挖除，然後用沾濕的廚房紙巾擰乾後，塞入菜芯處，再放入密封保鮮袋中冷藏，可以延長保存期限。
◎ 竹筍：
麻竹筍——選購時以筍基部寬廣、色澤亮麗無乾萎現象，而筍尖要選擇密合一點的比較好。
孟宗竹筍——冬筍：筍支像似黃牛角，呈土黃色其肉質硬實，但基部纖維化的部分占較少的為佳。春筍——多直立形，因外皮有淡黑色的毛，又稱毛竹筍。
桂竹筍——桂竹筍實際上並不是筍體，而是露出地面且肉質細緻的幼竹。採收後極易老化，為保持肉質的細緻不致粗糙老化，會立刻做成桶筍。
箭竹筍——和桂竹筍類似，為出土幼嫩竹支，但其筍支更為細小，也是以產品加工方式上市。竹筍採收後會迅速老化，除了已經加工過的桂竹筍與箭竹筍之外，其他的竹筍保鮮極為不易，因此要儘量趁鮮食用。
◎蘿蔔：以表面無空隙，有彈性具光澤者為佳，若根部呈直條狀不彎曲則為上選。最好能帶泥放置在陰涼通風處。若買到的蘿蔔已清洗過，可用報紙包起來放入塑膠袋中，在放入冰箱蔬果保鮮室直立冷藏不過葉子會加速根部萎縮，買後最好先將菜葉切除，然後用保鮮膜包裹後放入冰箱冷藏。
◎蘆筍：選購蘆筍以形狀正直、筍尖花苞緊密、沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮，細嫩粗大，基部未老化，以手折之即斷者為佳。剛採收下來的蘆筍組織很快就會纖維化，不易保存。可用報紙包好，置於冰箱保存可維持2至3天。
◎辣椒：應選表面飽滿，表面光滑，蒂頭的部分最好是呈鮮綠色。辣椒置於室溫下不容易保存其鮮豔的外觀。最好將辣椒洗淨擦幹水分放入保鮮袋中，直接丟進冷凍庫冰凍，就能保存1至2個月。
◎鮮蔥：把蔥栽在不太暖和的地方，讓它緩慢生長。也可把蔥捆成把，根朝下，葉朝上放在陰涼的地方。如放在朝陽通風處，蔥容易乾枯空心。
◎薑：選擇薑身肥大硬實、表面平滑無口，且具重量者。老薑本身已纖維化，不適合冷藏保存，容易使水分流失，可放在潮而不濕的細沙裏保存。嫩姜與粉薑要裝入保鮮袋內，置於冰箱保存。薑只要切過，切口就必須用保鮮膜或保鮮袋包好，放入冰箱冷藏。
◎香菜：挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—層紙，裝入塑膠袋中，鬆散地紮上袋口，讓香菜根朝上將袋置於陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7—10天內菜葉鮮嫩如初。長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾曬1—2天，然後編成辮兒，掛在陰涼處風乾。食用時用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。
◎番茄：當番茄大量上市季節，挑選青熟的（半紅的也可），放進食品袋紮緊袋口，放在陰涼通風處，每隔一天打開袋口一次，通風換氣5分鐘左右，並揩去袋內的水和泥。再重新紮緊袋口，以後可陸續把紅熟的取出食用。待全部轉紅後，不再紮袋口。此法一般可貯藏一個月時間。如秋番茄用此法貯藏，效果更好，可使整個冬天有鮮番茄吃，但換氣時間要間隔3至7天1次。
選擇中大型番茄以果形豐圓且果色綠為佳，若是果色全紅者反而失去脆度。中小型番茄以果形豐圓或長圓，果色鮮紅者為佳，黃紅者甜度較不夠。存放番茄時需蒂頭朝下分開放置，若將番茄重疊擺放，重疊的部分較快腐爛。
◎鮮韭菜：把吃不完的鮮韭菜用小繩捆起來，菜蔸朝下，放在水盆內，能較長時間不乾，不腐爛。其他有些菜（如大蒜苗、蔥等）照此法也可存放一些時候。
冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數天。
◎冬瓜：把老熟的冬瓜摘回後，放在室內通風乾爽的室內，蒂部朝下，尾部朝上，呈30度角，可貯藏數月不壞。
蔬菜在採摘後仍會發生呼吸代謝，出現營養成分的變化，加上微生物的作用，蔬菜中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種毒性物質，可造成血紅蛋白的帶氧能力下降，因此蔬菜最好不要存放過久。
存放時，應在0℃至4℃的低溫下保存，以降低酶的活性，延緩蔬菜採摘後呼吸，同時抑制微生物的生長。
可提前儲備蔬菜，如大白菜、捲心菜、芹菜、黃瓜、西紅柿、冬瓜、胡蘿蔔、青蘿蔔、馬鈴薯、大蔥、生薑、山藥等。
不宜提前購買的蔬菜:青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生筍、蘑菇、生菜、油麥菜等，即使溫度適宜，最好也別存放三天以上。
◎ 人們經常用冰箱儲存蔬菜水果來達到保鮮效果，非常有效方法：
通常綠葉青菜直接放冰箱裏最容易脫水，將其放進冰箱之前做下處理，會保持綠葉青菜常久新鮮。
（1）購回的新鮮疏菜如果太髒，把蟲葉、爛葉、髒葉大致清理一下，千萬不要浸泡。
在菜市場買的菜，可以將水稍微甩甩，但不要甩太乾；如果是在超市買的菜，菜本身會非常乾，就必須為它點點水，水不能點太多，多了容易爛。
（2）然後將其放入保膜袋或食品袋中，封口不要封得太死，留點呼吸口，讓它能呼吸，如果能夠產生對流是最好的，分幾處多紮幾個小口就可以達到對流。
（3）綠葉青菜在冰箱裏面存放的位置非常重要，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間，留住新鮮。
（4）葉菜類蔬菜：如菠菜或茼蒿之類的蔬菜，以葉片無黃色斑點、鮮翠亮麗，根部肥滿挺直為首選。如果是要拿來做沙拉生吃的話，最好選擇柔嫩的葉片。在冷藏前先用報紙包起來，既可保濕，又可避免過於潮濕而腐爛，將根部朝下直立擺放在冰箱蔬果保鮮室儲存。
（5）蔬菜儲存溫度不同蔬菜儲存也很講究，不同類蔬菜放在同一溫度下是不正確的，黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，適宜存放溫度一般在10℃左右；絕大部分葉菜為喜涼蔬菜，其適宜的存放溫度為0℃—2℃，不能低於0℃。大蒜、洋蔥和大蔥則應選擇溫度較低的乾燥環境存放。
（6）儲存蔬菜最好不要洗，因為清洗雖然可除去大部分微生物，但仍會有相當的微生物殘留，而清洗會破壞蔬菜表面的蠟質，為微生物的入侵打開了方便之門。
（7）關於蔬菜的洗滌，有兩種截然不同的說法：一種建議先洗滌後浸泡；一種是建議只洗滌，千萬不要浸泡。這兩種說法並不矛盾，視不同的蔬菜而定。
在蔬菜的表面有一層蠟質，可擋住農藥向相蔬菜內部滲透，不同蔬菜蠟質層不同，且果類蔬菜蠟質層厚且完整；葉菜類蔬菜蠟質層薄且不完整。
因此，茄果類蔬菜的農藥殘留外部多於內部，這類蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗淨即可，不能浸泡；而葉菜類蔬菜的農藥殘留多在蔬菜的內部，可採用清水洗滌浸泡的方法。
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