mycc 2014-1-8 22:57
食話實說／故鄉變他鄉！ 我們對台南最美麗的仰望
每一回到台南一遊，總有著一股感慨與唏噓！打從30年前在台南二中畢業北上念書後，似乎就此切斷了我跟台南故鄉的緣分。這些年來，我已經變成了到當地回味童年的觀光客。目前當地最夯的幾處商圈，如府中商圈、正興商圈，還有晚上就人潮湧進找美食的保安街，其實都是我小時候念書遊玩的地點。看到這些年的改變，讓我特別有「故鄉變他鄉」的感慨，無名的陌生感油然而生。
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▲食話實說／故鄉變他鄉！ 我們對台南最美麗的仰望
其實說真的，這幾處商圈，除了府中街，早期因為在孔廟旁邊，文教氣息濃厚，多半是住家，罕有商業氣息。現在即便有了整條商圈的發展，似乎多半以咖啡館或文化創意商店為主，也跟住宅環境的氣氛不謀而合；正興商圈則地處於早期台南的鬧區，以前從北到南的國華街，座落著大菜市場、西市場（布市）跟永樂市場等三處傳統市場，然後又靠近超多美食的水仙宮，自然慢慢形成一處商圈。
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▲正興商圈知名的飯店。
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▲正興街名店蜷尾加冰淇淋。
而現在的保安街，我小時候的印象是座從保安宮前衍生出來的「保安市場」！因為剛好在我的書店旁，我從小就在這座市場看到潤餅捲皮如何製作？水果攤阿桑為了讓切好的水果吃起來更甜，都加了些什麼怪糖水？（其實，台南的媽媽們多半都買水果回家切，不讓小孩吃外面切好的水果）所以，現在那些熱門的水果專賣店轉型成水果切盤專賣店，幾乎都是因應外地人的需求而衍生的。
在我國二的時候，當時的市長為了全新的都市規劃就把保安市場的攤販全數趕走，附近的店家跟小吃店通通遷徙到新規劃的永華路金華路口那邊，如此一番作為，也完完全全破壞了早已形成多年的下大道與保安市場之間的美食商圈。當初在下大道保生大帝廟前的是一整圈「汕頭沙茶火鍋」，每次廟前演謝神大戲，民眾紛紛搬來椅子坐下看戲，小孩在戲棚下盪鞦韆嬉戲的同時，都會伴隨著火鍋香。
用扁魚爆香、加入青蔥、番茄與事先準備好的鮮味高湯，一桌桌的人潮邊吃火鍋，邊聽外面的歌仔戲，好不熱鬧的生活光景。沿著廟前也有一圈賣著米糕、四神湯等小吃的攤販，都是散戲與晚下工的人吃宵夜的好地方。跨過西門路，眼前一盤店面的攤販，從右到左分別是清蒸蝦仁肉圓、炒鱔魚意麵、棺材板、水果果汁店，果汁店旁進去的土魠魚羹、魚羹對面的永富米糕，接下來過了府前路。
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▲老字號友誠肉圓。
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▲老宅改的燒烤店。
接著是香腸熟肉、蓮藕青草茶、文具店、藥房跟冰店，之後就是接著保安市場。市場口幾乎都是賣著水果的攤販，一旁的永和香餅店（現在還在）是我從小愛收集月餅禮盒裡面那五彩捲捲塑膠紙的地方。這個市場拆後隔了好些年，最早出現的小吃，應該就是「阿鳳浮水魚羹」，吃過它家美食的老饕們紛紛回來光顧，口味相當好而且用料實在，馬上成了新保安街上的頭號美食！
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▲阿鳳浮水魚羹。
後來就是網友們口中最夯的「阿明豬心」，它也是台南在地人蠻推薦的宵夜。老闆很厲害，沒有菜單登記，但他都牢記著客人吃什麼，不會弄錯！附近後來也慢慢形成了新的美食商圈，特別在過年期間，兩旁的小吃店家幾乎都滿了。
從小龍跟榮成兩家香腸熟肉（據說是早期我家文具店隔壁的那家香腸熟肉的小孩開的）到過國華街的蝦仁肉圓、芋頭糕，對面的阿鳳浮水魚羹，還有附近的米糕等。兩旁的小攤一直持續到保安宮，甚至還可以跨過海安路到那家劉阿川土魠魚羹。
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▲香腸熟肉。
對我這個從小「可能註定」要當老饕的人來說，這些小吃攤的長輩們是如何製作「一家一味」的小吃，如何像日本人般「一生懸命」地把心力專注在他眼前的這鍋美味，我全都用心地看在眼裡、記在心裡。比如說，我很喜歡看炒鱔魚的那家，老闆如何選活跳跳的鱔魚，然後用小尖鑽插住鱔魚頭部，俐落地剖平這尾活跳跳的鱔魚；煮土魠魚羹的老闆，是用什麼樣的白菜去煮那鍋濃郁的羹湯！
一家小吃攤只賣一種味道，這就是台南小吃所傳承的精神！隨便一家七八十年傳承的老店，是否可以把這味道傳承下來，就要端看承繼者是否能踏實地把這樣的精神接下來，而且不因過度行銷而改變。像某家台南很有名的連鎖滷味，我們都寧可回台南時去他的本店發源地購買，畢竟那樣的味道比較傳統到味。
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▲府中街咖啡館。
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▲府中街商圈。
我們雖然也希望台南可以因為城市行銷而發光發熱，但我們更不希望，台南會因為過度宣傳，而失去了對傳統美食理念的堅持，甚至放棄了緩慢生活的態度。畢竟，傳統美味與緩慢生活，都是我們對台南這城市最美麗的仰望。
(作者里維,美食專業作家、NOWnews《名家》作者，「從我的幸福餐桌這端, 希望可以端給你一盤盤幸福與感動. 就讓我們一起在餐桌旁坐下來, 體會當季食材所呈現的美好滋味。」出版作品有：《法國人搞什麼?!》、《老饕帶你從早吃到晚》、《老饕帶你從北吃到南》)