Qdskop 2013-12-26 21:50
遊仁川／穿越劇真實上演？大長今師父教我做的菜是...
忘了從何時開始，時空穿越劇大行其道，無論您是「今之古人」、還是「古之今人」？穿越數千年歷史鴻溝的匪夷所思劇情，彷彿到鄰家便利商店繳費一樣簡單，去去就來。這樣的機緣，前些日子我還真遭遇過兩回，不過靠得並非身歷其境，而是動感與味覺的「穿越」體驗！
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▲穿越劇真實上演？大長今師父教我做的菜是...。（記者田欣雲攝影）
一般人對「仁川」的印象，多停留在如今「首爾門戶」的機場交通功能，但您可能不知道，讓仁川在近代史上留下一筆的，卻是接連的烽火歲月。二戰期間，美軍於仁川登陸，終結日本殖民統治；韓戰時期，聯合國軍隊再以仁川月尾島做第一個登陸點，收復漢城（今首爾）。今日仁川廣域市中區的月尾公園，即是戰後軍隊曾駐紮半世紀的據點，而我卻在園內駐軍紀念碑旁的文化館裡，相遇大長今的「師父」，開啟穿越之旅。
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▲為了宣傳2014年亞運會將在仁川舉行，仁川機場已掛出廣告布條，而代言2014亞運的卡通吉祥物，是仁川外海白翎島上的特色野生動物「斑海豹」。（記者田欣雲攝影）
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▲月尾公園曾是戰後軍隊曾駐紮半世紀的據點，圖左下建築物為月尾文化館。（記者田欣雲攝影）
走下月尾文化館B1，首先映入眼簾的，是瓶瓶罐罐的食材、醃醬，右轉進了廚藝教室，韓食烹飪專家秦煐奐(JIN YOUNG HOAN)臉上堆滿笑容，親切地用韓語招呼著大夥換上料理服，準備開始今天的教菜課程。「她就是《大長今》電視劇中，呈現每道精緻菜餚背後的那雙手！」哇！真是有眼不識泰山，若不是導遊特別提點，還真不知眼前這位身穿素色白衣的大姐，竟大有來頭呢！
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▲烹飪專家秦煐奐，親自為前來體驗的學員穿上圍裙。（記者田欣雲攝影）
之前曾開班授課、指導廚藝的月尾文化館，目前以料理體驗的方式居多，除了我當天學習的「韓式炒豬肉片」之外，想跟煐奐老師學學韓式拌飯、辣炒年糕、雜菜粉絲等特色菜餚，只要預約時先告知即可，即便8、90人的團體，亦能同時進行，惟獨老師僅通韓語，須有略諳韓文的朋友在現場翻譯。
既然是「體驗」，過程自然不會為難我們這些鮮少穿梭廚房的吃客，不僅食材早已洗淨、切好齊備，韓食料理的靈魂「發酵醬料」也安然置於碗中。只見煐奐老師取油脂較少的豬肉片，同醬油、白酒兩大匙，韓式辣醬、麥芽糖一大匙，佐蒜末、生薑汁、白糖、麻油、胡椒少許，入鍋裡抓弄攪和均勻，即可以中火拌炒，喜食辣味，則多添些辣椒粉，待肉色轉至五分熟，再放入高麗菜、青椒、洋蔥、胡蘿蔔絲與蔥段，炒熟即可上桌，過程簡單，所以失敗率極低，而我們的成就感卻高得出奇。
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▲料理體驗課程相當簡單，不用備料，只要專心翻炒即可。（記者田欣雲攝影）
所謂「像不像、三分樣」，即便新手下廚，在老師從旁指導與神奇醬料加持之下，炒出一盤三人份主菜，亦不是難事。當鍋中物大功告成、盛盤拍照打卡炫耀完畢，工作人員陸續將白飯、湯品及小菜數碟奉上，筷子邊動，腦子邊幻想自己也算頗有天份，一趟體驗下來，不只飽足肚子，也滿足心靈，過了一日廚師的癮！
什麼？您說這個穿越劇情不算數！非得見到大長今師父「韓尚宮」才肯罷休？我說，電視劇裡的「韓尚宮」是否真有其人？恐怕無解。但請別心急，我能介紹您認識另位服侍過朝鮮最後君主的「韓尚宮」，用味蕾穿越時空、走入宮廷，品嘗末代尚宮的廚藝精隨。
車行至首爾鐘路，當我踏進「池花子」餐廳，裝潢未見傳統宮廷的雕樑畫棟，卻感受到濃濃的飲食文化氛圍。該怎麼介紹「池花子」創始者「黃慧性」在韓國飲食界的崇高輩分呢？啊！我們就尊稱她為「韓國傅培梅」吧！除了上電視教菜、飲膳著作等身外，更特別的是，黃慧性師承朝鮮王朝最後一任廚房尚宮，即曾服侍過高宗、純宗膳食的「韓熙順」，再將宮廷料理系統化並發揚光大，力推「朝鮮王朝宮廷飲食」列入國家重要無形文化遺產，成為韓國料理界的人間國寶！
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▲池花子入口處，展示與宮廷料理相關的文物，而創始者黃慧性，亦是造就「朝鮮王朝宮廷飲食」列入國家第38號重要無形文化遺產的重要推手。（記者田欣雲攝影）
今天的池花子，由傳承黃慧性手藝的大女兒韓福麗掌舵，當年的宮廷飲膳，也隨著時代更迭而飛入尋常百姓家，只要是餐廳座上賓，都能嘗嘗當王的滋味。
實際用菜，著實打破我對韓國料理偏重口味的印象，光是前菜三品，就在平凡中顯露不凡：花工夫熬煮的芝麻粥，米粒已開花煮化，入口滿是黑芝麻香；以黃綠紅白等蔬菜絲裝飾的筍片，每塊約兩公分見方，點上從當季鮮果「紅柿」提取的醬汁，甘甜清爽；泡菜亦不見民間常有的紅豔辛辣，而是湯色白淨、滋味微酸的水泡菜，所謂「食不厭精」的精緻講究，從宮廷料理中可見一斑。繼之宮廷式煎餅在美味之外，更要求細部彩色裝飾；主菜炙燒牛肉片油脂豐厚，菇炒雞肉軟嫩，不忘以生野菜佐食，減去油膩；米香、紅棗麻糬與柑橘等宮廷甜點，盡現食物原味；大醬湯料多而鹹辛，與主菜一樣是少數的重口味；木瓜茶所用木瓜，果實與台灣常見的不同，甜水中浮一松子，替味蕾這趟「穿越」之旅畫下完美句點。
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▲光是前菜三品，滋味已在平凡中顯露不凡。（記者田欣雲攝影）
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▲主菜、煎油花（煎餅）與甜品的內容呈現，雖有從傳統宮廷料理改良的部分，但仍表現得非常精緻，掌握「展現食物原味」的料理宗旨。（記者田欣雲攝影）
介紹宮廷料理特色，掌廚14載的女師傅金文藝說，池花子從食材到配料，都講究天然與季節性，目的是展現食物本身的風味，一般韓國菜多為酸、辣、鹹，但宮廷料理則以清淡的感覺呈現，努力讓食用者享受原味，食材的新鮮度也因此格外重要，「從前國王享用的食材，都是從各地進貢過來，所以特別講究新鮮度，有句話叫『藥食同源』，雖然菜餚內容會依每個王的體質有所調整，但易腐敗的紅肉則不常食用，氣味腥羶的食物則視為禁忌」。聽了金師傅這番解釋，才了解大長今煮菜、行醫方面的相輔相成，儘管有戲劇效果成分，但也是有所本的呢！