ironman 2013-12-24 00:27
東漢出酒率
新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率220％，這個比例與現在的也很接近。從中也可看出，酒麴的用量很大(占釀酒用米的50％)，這說明酒麴的糖化發酵力不高。
東漢末期，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法(九醞春酒法)新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法，現代稱餵飯法。在發酵工程上歸為補料發酵法(Feed-batchfermentation)。補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。齊民要術中的釀酒法就普遍採用了這種方法。
九醞春酒法就是在一個發酵週期中，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入。齊民要術收錄了此法，該法先浸曲，第一次加一石米，以後每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝推薦此法。
齊民要術中的補料法除了上述的遞減補料外，還有遞增補料法。如法酒第六十七國的米酒法，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。
漢代開始採用餵飯法，從酒麴的功能來看，說明酒麴的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養就行了。餵飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。齊民要術中神曲的用量很少，正說明了這點。