nosee 2013-12-11 00:22
遊釧路／「食」在意外！北海道沒鱈場蟹？稱炸雞用中文？
一直想找個時間，好好說說前些日子造訪釧路，所「驚」歷的飲食體驗。會特別用「吃」來介紹釧路，實是此行帶給我太多「驚嘆號」和「問號」了！「蛤？你們不產鱈場蟹？」「蛤？北海道的炸雞就叫『Zangi』？」「蛤？這家握壽司店竟然沒冷凍庫？」頻繁程度，幾乎是每餐必「驚」、每驚必「問」、每問必有收穫，而我那張因疑惑而闔不攏的嘴，在迷團煙消雲散後，隨即併解答佐以珍饈，通通送入唇齒間大嚼一番，色香味的滿足之外，另有種味蕾無法透析的暢快！
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▲「食」在意外！北海道沒鱈場蟹？稱炸雞用中文？（記者田欣雲攝影）
來！讓我用7個驚奇發現，搭配7處餐廳或市場，邀您一同品嚐這些難忘的「食」在意外！
1.北海道不產帝王蟹（鱈場蟹）？－－はたご家
從釧路友人口中聽到那句話的當下，我簡直嚇壞了！「北海道真的不產鱈場蟹嗎？真的嗎？可是在台灣，我們都說『北海道帝王蟹』呀！」但友人斬釘截鐵地說，北海道的鱈場蟹，都是從俄羅斯或阿拉斯加運來的，而釧路人吃蟹，除了肉甜味濃的鱈場蟹之外，還愛吃毛蟹及夏天才有的花咲蟹（ハナサキガニ），至於體形同樣是巨無霸等級、常給旅行團「吃到飽」的松葉蟹，因為滋味清淡，釧路人可不怎麼青睞呢！
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▲俄羅斯進口的鱈場蟹，一隻一萬兩千日元，店家附贈免費現買現煮服務，等個20分鐘即可。（記者田欣雲攝影）
冷颼颼的寒冬，有什麼比得上一鍋熱呼呼的螃蟹火鍋更能暖心呢？在爐端燒居酒屋「はたご家」裡，五人以上、每人三千日元起，即可享用綜合了鍋物、刺身、壽司、季節風味的宴會料理。看著毛蟹魚丸鍋（毛蟹タタキ鍋）裡的肥滿蟹腿、厚實蟹身，兀自在微辛的湯頭裡蒸騰，口水早已忍不住嚥了數回！比起以往剝了半天、才能吃得一丁點的食蟹經驗，只能說豪氣的道東釧路，真是愛吃螃蟹者的天堂呀！
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▲蟹腿肥滿、湯頭微辛的毛蟹魚丸鍋。（記者田欣雲攝影）
曾想當個料理人的老闆白幡博說，比起煮菜，自己其實更愛吃，所以在釧路市開了三間餐廳，其中最年輕的「はたご家」，結合了居酒屋和爐端燒，算算也有十年歷史了。在釧路，「爐端燒」是廣受歡迎的餐廳形式，歐巴桑在客人面前，將當季魚鮮置於紅紅炭火上的鐵網烘烤，在「海」味之外，還多了份「人」味。
白幡博介紹，其實這樣的料理呈現方式，在仙台已用在燒烤野菜上，而傳到漁獲豐富的釧路，則將之拿來炭燒海鮮。客人在「はたご家」，除了可以圍坐廚師面前，感受傳統爐端燒風情，也可在店內大大小小的包廂內，享用鍋物、壽司等料理。只是實際參觀每間包廂，發現都設有一台小小的電視，吃飯配電視？在日本餐廳可並不多見，白幡博解釋：「因為我們叫『はたご家』嘛！店名有『家』，也希望給客人有在家一樣放鬆的感覺，看看電視，不用趕著吃，從晚上六點待到十二點都可以呢！」
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▲「はたご家」提供爐端燒料理，亦可在包廂內看電視、慢慢吃。（記者田欣雲攝影）
2.北海道人稱呼炸雞是用中文？－－鳥善
日文裡的炸雞，用的詞彙是「鶏の唐揚げ」，不過北海道人口中的炸雞，卻是叫「ザンギ(Zangi)」，像極了用中文發音。當地人說，北海道之所以與日本其他地方不同、用ザンギ來稱呼炸雞，原因可能是由中華料理店將炸雞美食引入當地所致。想在釧路吃到連日本人都讚不絕口的炸雞？那你一定要去「ザンギ專門店：鳥善」。
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▲北海道人稱炸雞為「ザンギ」。（記者田欣雲攝影）
還記得進屋時已是深夜，年過六旬的店主人「內間木徹也」大叔，重新把油鍋加熱，取了去骨溫體雞塊，裹上用麵粉、鹽巴、胡椒、生薑和製的白漿後入鍋，頓時，氤氳光線交融著酥炸香氣，瀰漫這食堂的小小空間，方才明明剛填飽的胃，卻也識趣地騰出地方，準備裝填誰也無法抗拒的美味。
曾做過公務員的內間木大叔，卻改行賣起炸雞，他說，是和女友約會、吃著吃著就愛上了，學手藝出師後，一炸迄今近四十個年頭。鳥善的炸雞，濕粉不厚，外酥、肉嫩、內多汁，蘸著微酸微甜的獨門配方ウスターソース(worcester sauce)佐食，真的停不了口！但畢竟是純豬油炸物，吃的份量還得節制，偷偷告訴你，內間木大叔三十歲時，體重也不過六十出頭喔！
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▲年過六旬的內間木徹也，烹調出讓人吃了會懷念的炸雞。（記者田欣雲攝影）
3.釧路人兒時記憶是鐵板麵？－－泉屋
滋滋作響的鐵板上，隆起一座黃麵條小山，這不是台灣夜市常見的鐵板麵嗎？怎麼出現在千里之遙的北海道東？別誤會！這看起來有七分神似的鐵板麵，可是每個釧路人的共通回憶呢！
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▲泉屋的鐵板義大利麵裡，藏著每個釧路人的共通回憶。（記者田欣雲攝影）
與台式鐵板麵使用的油麵不同，這眼前的淡黃麵條，是帶點彈牙麵心的義大利麵，在洋食還未普及釧路的年代，1954年開業的「泉屋」，賣起量多又平價的肉醬義大利炒麵，北國天寒，以鐵板盛裝，兼具保溫效果，推出後廣受中小學生們的喜愛，也是當地人稱「出生釧路之人一定體驗過的口味」，許多從外地返鄉的釧路遊子，總念念不忘、指名要來回味一番呢！
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▲用鐵板盛裝炸豬排義大利肉醬麵、炒義大利麵，可以保持溫度。（記者田欣雲攝影）
4.九成日本人吃的喜相逢都是假？－－炉ばた煉瓦
聽過一種叫「喜相逢」的魚嗎？其實我們所稱的「喜相逢」，是日語ししゃも(Shishamo)的音譯，有人把所有的柳葉魚都當成喜相逢，釧路人卻大搖其頭說：NoNoNo!可不是什麼魚都能叫「喜相逢」喔！別說是台灣來的我們，就連日本人也都吃錯！
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▲釧路喜相逢，才是正港的喜相逢。（記者田欣雲攝影）
家族從事水產冷凍、加工業已邁入第三代的阿部英晃，鑒於小樽、函館的舊紅磚倉庫成功再利用，於是也將自家的老紅磚瓦倉庫改建為餐廳，並取名「煉瓦」。「釧路現在多了很多觀光客呢！以前只有魚會來啦」，阿部嘴上說笑，手中的鐵夾也沒閒著，這桌由社長親自操刀的爐端燒，滋味自是不同，一尾道東名產[魚花]魚，連魚骨都烤得又香又脆，下酒絕配！「[魚花]魚最好吃的部份，就是魚皮和魚骨」，話頭剛止，眼睛掃到一旁的「喜相逢」，阿部又有一說：「其實九成九的日本人，都不知道喜相逢！」
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▲阿部商店社長、同時是煉瓦老闆的阿部英晃，親自示範爐端燒。（記者田欣雲攝影）
原來，並非所有的柳葉魚都能叫「喜相逢」！嚴格的說法是：在北海道南岸，西起鵡川港、東至釧路港捕捉到，並在當地日晒成乾的，才能叫做「喜相逢」，以目前產量計算，約八成的喜相逢產自釧路，所以想品嚐最「正港」喜相逢，最好是親自跑來釧路一趟。
5.北海道第三大魚市場為什麼不臭？－－和商市場海鮮蓋飯
別說是專賣海鮮的市場了，就連一般的傳統菜市，想做到不腥不臊，都是難上加難。但踏進釧路車站附近的和商市場，卻聞不到一點臭味，更別提它的規模，還是北海道第三大的魚市場呢！「新鮮，就是它不臭的祕密」，友人一席話，讓我茅塞頓開，釧路不流行什麼產地直送，因為自身就是產地，貨源新鮮配合管理良善，做到了外人眼中的不可能任務。
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▲和商市場是北海道第三大魚市場，環境乾淨清爽。（記者田欣雲攝影）
在這樣的環境下，大快朵頤一碗海鮮蓋飯喚醒早晨，真是再幸福不過！和商市場內提供「勝手丼」服務，饕客先買碗白飯，之後想吃哪樣魚鮮？份量多少？到每攤前看了就點、點了就蓋，通通「自分勝手（隨意）」，價格絕對超值。別忘了在蓋飯之外，加點一碗螃蟹味噌湯，奢侈地將蟹腿加入，是產地才有的大方。
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▲用和商市場的勝手丼當早餐，是來釧路必享的奢華。（記者田欣雲攝影）
6.北海道螃蟹到台灣，日幣價用台幣賣？－－くしろ丹頂市場
在釧路吃蟹有多划算？來和商市場旁的「丹頂市場」逛逛便知：小隻的鱈場蟹，日幣五千，大隻肉多的，一萬兩千日元；毛蟹小的三千、大的五千，也都是日元價；若是夏天來訪，根室車站前賣的花咲蟹，千元起跳。比起台灣賣帝王蟹，動輒萬元開價，想吃蟹，怎能不到釧路一遊？
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▲丹頂市場除了有新鮮的帝王蟹、毛蟹，也販售蔬果、螃蟹罐頭、熊肉罐頭。（記者田欣雲攝影）
7.高級握壽司店沒冷凍庫？－－くしろ都壽司
用不完的海鮮食材怎麼辦？當然是拿到冷凍庫去冰啦！不過在釧路，竟有這麼一家「沒冷凍庫」的高級壽司店！父子兩代經營壽司店近五十年，現任店長中村幸史還曾遠赴東京銀座的高級壽司店深造，之後再回釧路管理「都壽司」，論品質、講價錢，產地釧路都更優於東京一籌。
「看客人吃得開心，自己每天也開心」，總是笑瞇瞇的中村說，一般料理師傅只專心捏好壽司，卻不太與客人互動，但店裡的氣氛很重要，「光會捏是行不通的，還要和客人溝通，讓人覺得開心、溫暖，也是工作的一部分」。
除了待客之道，「都壽司」對食材新鮮度的堅持，也反映在開店的時間上，「店下午五點才開，就是不想讓中午剩下的食材留到晚上」，中村幸史還自豪地說：「我的店裡是沒有冷凍庫的！」沒冷凍庫，今天的食材就不能凍到明天賣，進貨也絕不用冷凍品，都是對新鮮的堅持；也因為在地經營久、人脈廣，所以店雖不大，但進貨品項卻出奇地多，也是在釧路才能創造的得天獨厚。
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▲對新鮮食材的堅持，與用笑容待客的熱忱，是中村幸史的經營理念。（記者田欣雲攝影）