lnny 2013-11-24 00:25
日本古代武士社會飲食與醫療趣談
民以食為天，因此對人類而言，食物是永恆的話題。
日本古代朝廷於八世紀首次發下「肉食禁令」，之後天皇又持續發下數次詔書，貴族階級才完全改掉肉食習慣。而當時的庶民都是在寺院學習文字，生病時也仰賴僧侶醫治，在庶民眼裡看來，僧侶是無所不能的「知識分子」，集眾望於一身。因此，受僧侶教育影響的庶民階級，也逐漸遠離肉食。往後一千二、三百年左右，日本人一直沒有吃肉食習慣。
然而，實際上真是所有日本人都不吃獸肉嗎？並且持續了一千多年？當然不可能。只是，除非萬不得已，否則庶民們絕對不吃獸肉一事，倒是事實。例如生病時，或天生身體虛弱的人，人們會默許他們吃獸肉，甚至鼓勵病人吃食這些「補品」。病人以外，則有一部份所謂的「美食家」，是支撐獵戶生計的主顧。
12世紀日本開始進入戰亂頻繁是武士社會，首先上演的是同為天皇后裔的源，平兩大武士集團的激烈戰爭。
源平時代的人們究竟吃些什麼？就從這個疑問著手調查吧！似乎，平家被擊敗的原因並不僅僅限於公卿化的腐敗墮落，食物的差異也是其另一要因。對於此方面的深究，想必大家也是很有興趣！
治承四年(1180)，平家撤至水鳥的羽音，於此進行源平時代決定性的戰役——「富士川合戰」，恰恰是這一年，以京都、滋賀為中心的關西地區發生史無前例的大乾旱，饑謹頓起，連平日間農民們最珍惜的種子都被當作糧食吃掉，如此一來，第二年開始，連續三年顆粒無收，關西一帶餓殍遍地，哀聲四起(又是三年自然災害啊！)。連續三年的大災害，不僅奪去了無數下層農民的生命，也威脅到武家公方的統治。
那麼，平家和源氏的人們在此期間，究竟吃了些什麼呢？首先介紹在饑謹發生前，有關於他們日常飲食的內容。
平家作為武士階層的同時，也慢慢地蛻變為高居廟堂的優雅公卿。貴族華麗般的生活已經浸淫他們的身心，原先樸素良好的生活習慣早已拋諸腦後，日常生活習慣等皆陷入病態的惡性循環。
當然，他們的飲食在步入優越的貴族社會水準時，理所當然的產生不少貴族病。平家的人們常常喜歡所謂遠方各國進貢的食品，而這些食品為了保質，鹽份多且堅硬難以消化，比如，撒有大量鹽份的鹹魚乾，蒸乾的玄米之類。平家人吃飯時，幾乎不碰蔬菜，象徵性的用筷子略夾一些而已。營養的失調可見一斑。
由於佛教和迷信的束縛，往往導致營養不均衡，並且飲食在佛教思想中卑微的地位，常常控制住人們的慾望，不令攝取更多有益身心的營養。由此所引起的惡果大概就是政權滅亡的伏筆吧。
《源氏物語》和《枕草子》對於飲食一事幾乎不怎麼提起。平安末期的飲食生活中，肉食這一塊漸漸談出，常常連吃魚都要禁止。在籐原家定的《明月記》中有著「得病就是因為吃了魚，我恥於此事啊」這樣的懺悔。文學中關於食物調理，味覺享受等事情，除了在日記以外，幾乎沒有更多的描述，這與今天媒體中鋪天蓋地的飲食文化介紹天壤之別。
另外，平家的人們經常過著足不出戶、運動不足的生活，並且不喜歡沐浴，豪不講究個人衛生。特別是女性，由於住在內府深宅，不與外界接觸，常常死於結核病，並且腳氣和皮膚病也往往困擾著她們，而我們平時所看到如浮士繪上幽雅公卿的腐敗生活，其實與現實相差很遠。
那麼，與此對比的東國武士們的飲食生活又如何呢？講究飲食質量可以說是東國武士們的特徵，他們擺脫了佛教、迷信的束縛，既吃鳥獸類等肉食，攝取大量動物性蛋白質，也常常喝味噌湯、吃梅乾等一些酸鹹類以助消化。並且，通過在東國大山中不懈的武藝鍛煉和長途跋涉的修行，有著健康良好的生活。僅此一面，就可以比較出兩家武士在體力上的差別。如女性般體格的平家武士，恐怕很難戰勝強壯如牛般的東國武士。
再加上，從公元1180年開始的三年饑謹，僅發生在關西地區，東國卻是一片豐收良景，形勢更有利於源氏。不過，對於要備戰籌集軍糧的賴朝源氏來說，完全靠在東國收集糧草也不是件容易的事情。準備數萬軍馬的糧草變得非常困難。當時，士兵每人每天所需糧食為八合至一升，原則上自備，但進入長陣後則可由主君供給。大體上是干飯加水、湯之類浸泡著吃，其他的如味噌丸子是最適宜補充鹽份的食物，這在戰國時代可謂是至寶，信長、秀吉、家康奪取天下無不是靠此。
給於士兵每人一日一升米，一萬兵每日需要二百五十俵，十萬兵每日就必須兩千五百俵，再加上軍馬所需的大豆，一頭每日約需三升(馬比人吃得多)。如此考慮下來也是相當龐大的一個數字。
接著，我們通過一些數據來旁證飲食的重要性。
以下介紹的是各時代天皇、武將、一般人(公家、普通武士、僧侶等)平均壽命的差異。(事故及戰死者剔除)
天皇 武將 一般人
平安前期： ５４歲 ６２歲 ６１歲
平安中期： ４１歲 ７０歲 ５７歲
平安後期： ３８歲 ６６歲 ６４歲
鐮倉時代： ４４歲 ５６歲 ６４歲
可見平安中後期開始，自然死亡的年齡推前，這與當時恥於肉食的風尚脫不了干係。
接著介紹各時代男性的身高
繩文時代：159.1cm
古墳時代：163cm
鐮倉時代：159cm
室町時代：156.8cm
江戶時代：157.1cm
明治初期：155.3cm
也不難看出身高從古墳時代起，以後逐漸降低，這與動物性蛋白質的攝取有著莫大關聯，如此，源平兩家在食物攝取方面的不同所最終導致其命運的不同。所以，在政治、軍事等問題的背景時，聯繫當時的社會生活實際也不無必要。在戰國時代，由於戰爭的頻繁，飲食也變得以服務武士為先。原先在公卿貴族中是不食用肉類的，肉類食品是沒有身份的農民獵人才吃的。漸漸的公卿們變得營養不良，而什麼都捕食的農夫或獵人就顯得健康多了。
打仗的武士們用自己的性命和身份相比，可能覺得是性命和肚子比較重要。而且鹿肉更是美味中的美味，因此就出現了名菜胡椒鹽燒鹿肉。不過胡椒鹽燒鹿肉不適合作為乾糧，而且要做好這道菜也需要一定的時間，在戰場上就有些不合適了。一到打仗時，戰士們就會把打仗所需的食物帶到戰場上去。因為握壽司在短時間內就能吃，而且也很容易能填飽空腹，所以被當成非常重要的糧食。握壽司是一種用米飯包著餡，外面再包一層海帶一類東西的糰子。雖然很容易能填飽肚子，可是也很容易使武士們口渴，武士們就攜帶著烤後的味噌塊，上戰場時只要把它溶於湯後便能飲用。於是在日本料理裡面絕對不可或缺的味噌湯就誕生了。就一份味噌湯也能喝的津津有味的武士們來看，掛面就是份奢侈品了。
掛面是室町時代以前從中國傳入的，在當時除了醬油、酒之外，像柴魚、昆布等的調味料也有發明，更增添了湯汁的美味。提到了麵條，不能不說說甲斐之虎--武田信玄。武田信玄的甲州軍隊所喜愛的食品就是把像是烏龍面一般的麵條和蔬菜一起煮，然後用味噌來調味，這對於要用體力決勝負的軍隊士兵們是極有營養的。我們不能不考慮一下，當初在川中島時，武田軍撐了那麼長的時間會不會就是因為麵條的威力。
當時日本的可利用資源很少，農業生產力都是很低的，很多領主之所以不斷掠奪其他人領地，其實是為了搶奪其他領地內的資源。至於老百姓，可以說幾乎都是吃糠喝稀的多，所以很多百姓都乾脆放棄了種地，前去打仗，如果運氣好也許還能獲得功勞得到賞賜。當時日本全國對於家禽和家畜的飼養並不普遍，很多家禽和家畜也只有大地主家才擁有，一般百姓捕到魚也不會自己吃，因為他們還要交納賦稅給領主，所以對於魚這樣的葷腥一般賣而不吃。百姓平時大多是吃蔬菜有的甚至就只有喝稀粥。
在寺廟裡，無論是本願寺的一向宗還是舊宗，都是以素食為生。在鐮倉時代就開始的用油及味噌做出的油豆腐逐漸的變成了僧侶們的主菜。不知道是不是因為用小麥粉製作非常簡單，還是僧侶們受到了中國北方風俗習慣的影響，掛面、烏龍面、豆沙包等等用小麥粉所製成的食物都被當成下午茶的點心。
現在我們來說一下茶。茶在鐮倉時代就已經非常的普及了。曾有記錄說是有位名為源實朝的三代將軍，喝了茶之後，宿醉的情況馬上得以改善。而且，因此便被認為有延年益壽的。
茶泡飯，在看一些描寫日本古代題材的文學作品和影視作品的時候常常遇到，好像是一種相當日本化的食物。其實不然，不單日本有，中國也有，民間不是就有「好吃不過茶泡飯」的說法嗎？但是，我這裡要給大家談的僅僅是日本的茶泡飯。
要談茶泡飯，就不得不談談古代日本人的飲食。在古代，貴族一般吃的是大米和魚肉，以及雞肉，當時日本還沒有家豬、羊，牛是不准斬殺的，斬殺耕牛是一種嚴重的犯罪行為，這一點和幾乎所有的農耕民族一樣，家豬和羊是後來明治維新後才傳入日本的。至於野豬，則是農民的食物。武士階級由於艱苦的修行和緊張的戰爭生活，所以很多時候是吃「干飯」(這裡指的干飯是日本的說法，其實是一種類似中國的年糕一樣的食物)，茶泡飯和飯團。
茶泡飯的大致做法顧名思義，用熱茶水來泡冷飯，並佐以鹽、梅干、海笞等配料，茶一般是用綠茶，並切成條狀，和飯一起泡。這樣，茶的清香才能夠滲入飯中。比較講究飲食並且有一定經濟實力的武士，還會配以魚肉。
茶泡飯的製作非常的方便，取材也很簡單，只要熟飯、茶、鹽、開水四者俱備就能做成一碗最基本的茶泡飯。原料也便於攜帶，吃起來也很節約時間，味道也還不錯。所以武士階層，特別是在戰鬥中，普遍是以茶泡飯為主食。
這種特性使武士團的戰鬥力得到了更大限度的發揮。他們不必象古代中國或者印度的軍隊那樣在戰鬥中攜帶過多的新鮮食品，這樣就不會過度依賴後方的後勤補給，雖然長期缺乏新鮮食品會導致營養不良，降低士兵的戰鬥力，但是日本的戰鬥都是強度不大的戰鬥，所以茶泡飯能夠勝任了。在緊張的戰鬥生活中，茶泡飯成了武士中最流行的食品。
最後我們來看看關於酒類。在那個時代，由於南蠻的渡來，洋酒已經出現在日本了。但是由於其價格的關係，洋酒僅僅是作為南蠻物的珍品而沒有出現在大眾的餐桌上，而本土出產的濁酒和清酒就相對得更加得到民眾的青睞了。豪飲的福島正則得到名刀的傳說雖然可能是有些誇張，但是我們卻可以看出無論是濁酒還是清酒度數都不是很高：這也許是由於當時糧食缺乏的緣故吧。他們的酒器，我們從電影裡可以看到，一般都是很小的杯子或者碟子，也不可能盛很多的酒。就如此來看，縱使有正則那樣的酒豪，豪飲的機會還是少啊，畢竟在當時動盪的時代，想要活命已經不簡單了，哪裡還能想別的。
說到便當，有時候真的會氣死大名。江戶時代的大名，跟現代的企業主管沒兩樣，每天都要進城辦公。而除非城內有特別儀式以外，午飯通常是便當。將近中午時，家臣會送便當到固定場所。由於家臣們不能進殿內，大名的身邊瑣事通常是由殿內三百多名小和尚負責。這些小和尚俸祿很低，身份低賤，因而時常耍手段。如果不時常饋贈一些禮品，他們便會故意領大名到別的房間，或假裝忘記不把家臣送過來的便當傳給大名。大名礙於身份，既無法親自去領取便當，又拉不下臉皮訊問小和尚，只能吞聲忍氣餓著肚子佯裝風雅，到中庭觀賞錦鯉或花木。
大名或高階級武士們，賞花方式則和現代非常類似。古籍記載(1695)，德川家「御三家」之一的紀伊藩(和歌山縣)某家老(家臣頭目)的家臣們，為了賞花，大家分攤出錢，從早上八點到晚上八點，一直據守在櫻花樹下吃喝玩樂。這時的飲食，當然不是便當，而是吩咐料理店特地送來的。現代的企業戰士們正是這種賞花方式。
令江戶俳人讚不絕口的河豚，在戰國時代，卻令豐臣秀吉大傷腦筋。1592年至1598年，掌握了天下的豐臣秀吉，為了賞賜土地給立下戰功的武將們，發動了「文祿慶長之役」，出兵侵略朝鮮。自全國各地召集的武士，必須匯合在肥前名護屋城(九州佐賀縣)，但是，途中的山口縣下關以及北九州那一帶，正是河豚盛產地。不知道河豚有毒的武士們，還未趕到聚集地，便在下關附近紛紛喪命。豐臣秀吉氣得怒髮衝冠，大吼：「想死也要給我死在朝鮮！」於是發出禁令，不准武士們吃河豚。
至於劇場，很抱歉，武士身份的人不能進場。幕府嚴禁武士們涉足吉原妓院區和劇場，話雖如此，有些下級武士還是會偷偷跑去看，只是武士身份的人，必須先將刀劍寄放在茶館，不能佩刀進場。據說，有一位同樣是紀伊藩的貴姬，到淺草參拜觀音菩薩後，歸途，由於想看一眼劇場內到底在演些什玩意，遂命令隨從停下轎子，在入口處往內瞄了幾眼而已，結果東窗事發，當天的隨從武士全部受到切腹的極刑。貴姬呢？竟然以「無法結親」之理由，終生關在房裡閉門思過。可見當時的大名身份或武士階級，規矩一大堆，反倒不如庶民那般自由放蕩。