lulurun 2010-4-5 10:17
欖橄油適合高溫炸食物嗎
橄欖油由於單元不飽和脂肪酸的含量高﹐因此被認為是有利於心臟血管的健康油。
但是有人說橄欖油不適合高溫烹調﹐會產生有害物質甚至致癌的消息﹐這是不是真的？
要看食用油是否適合高溫烹調﹐可以從兩個地方來判斷。一是食用油的脂肪酸比例﹐
不飽和脂肪酸含量高的油脂﹐在高溫下比較容易產生化學變化﹐產生自由基等有害物質﹔
另一個是食用油的發煙點。什麼是發煙點？就是把油脂加熱到產生油煙的溫度。廚房的油煙﹐
容易傷肺﹐也傷皮膚。油煙與肺癌的關係﹐這幾年也被廣泛的研究與討論。
一般來說﹐油脂精製度高的﹐發煙點較高﹐也就比較耐高溫。例如未精製的黃豆油﹐
發煙點只有約攝氏160度﹐精製後﹐可以提高到約攝氏220度。橄欖油的不飽和脂肪酸含量高﹐
經過實驗﹐大部份的橄欖油發煙點也比較低。因此橄欖油如果經過高溫烹調（如油炸等）﹐
會比較容易產生油煙與自由基等有害物質﹐影響健康。
因此橄欖油最合適的使用方法﹐就是把食物燙熟後﹐再拌入橄欖油吃﹐不宜做為油炸用油。
其實不管是哪一種食用油﹐都不宜反覆油炸﹐也不宜燒得太熱﹐更要懂得妥善的儲存。
除了「少吃油」﹐「用好油」外﹐還要「會用油」﹐才能真正顧到自己健康喔！