Evlon 2013-10-14 23:03
尋味京城正宗甜點 提拉米蘇
也許有人會問：酒呢?我腹中那上百塊提拉米蘇說，酒，其實可有可無。儘管最經典的提拉米蘇配方，用到了意大利西西里特產的Masala白葡萄 酒，但有的意大利廚師堅持不放酒，也能讓提拉米蘇輕盈不膩。也有其他國家的大廚，會加入能體現自己生長文化和餐廳特徵的酒進行演繹，常客一嘗，也心領神 會。於是，以下的三份提拉，不談正宗，只關乎好不好吃，吃起來像不像提拉米蘇，而評判標準，只來自編者的個人偏好。如果您有自己的心水，歡迎留言分享。
1.Opera Bombana：無酒提拉米蘇
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杯裝，是最心水的盛裝方式。它往往表明，此提拉的酪體中沒加明膠，因而無法固形，不能切、只能托。正是因爲沒有明膠的參與，口感才更真實。這樣 的酪體在口中化開，如柔軟細膩的陽光傾瀉，而不是虛情假意的抵抗彈性。Opera的提拉米蘇的亮點一，是不僅用了杯，而且用了隔熱雙層玻璃杯，更長時間保 持冰滑。亮點二，則是酪體本身，質感和風味皆爲上品，只有優選的天然配料，才能保證質感綿密、輕盈兩不誤。亮點三，看得出這是一杯現點現裝的提拉，且有自 己的風格：裱嘴現擠的酪體才能保有小尖，埋藏其中的巧克力小豆才能保持酥脆，浸透濃縮咖啡液的手指餅乾才不會泡散成蛋糕糊，挖到最後，觸及杯底那薄層咖啡 啫喱，連它也變得討喜，恰到好處地用另一種質感含載咖啡香。薄層可可粉上，食用金箔零星裝點，一縷一閃，只顯貴氣不顯俗氣。對於貪愛馬斯卡朋尼奶酪，這份 提來米蘇也戳中軟肋。奶酪體佔了絕大部分，手指餅乾只是調劑，這種大氣慷慨的豐盈，讓我們口口過癮。
注意，這是一份不含酒精的提拉米蘇，簡化元素的變式，體現組合功力。這也讓我們懷念起曾經在前門23號營業的意大利餐廳Sadler，同樣也供 應無酒精的提拉米蘇。這種做減法的提拉米蘇，也體驗了廚師對原材料品質的絕對自信。記住，此標價的提拉米蘇主要在下午茶時段供應。
Opera Bomvbana
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2. Ssam：人參酒提拉米蘇
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韓國餐廳Ssam的提拉米蘇也是杯裝，自然也一見鍾情。如果說Opera的提拉是近來巧遇的新歡，那Ssam的則是亙久不變的舊愛。這份提拉米 蘇自兩年前推出以來，一直穩坐餐廳甜品頭牌。韓國主廚Andrew沒用濃縮咖啡，而用紅棗蜂蜜汁與韓國強壯人參酒的混合液浸潤手指餅乾。這種韓國特產的功 能性清酒，除含人參的藥材味，也帶甜度，加上久煮的紅棗肉泥和蜂蜜，讓提拉米蘇甜度和力度翻番。但這種勁道，又被稠厚的馬斯卡朋尼奶酪柔化，平整表面均覆 的法芙娜可可粉的幽幽苦醇，也預先提供緩衝和平衡。老闆娘Helen告知，當初Andrew選了四五款馬斯卡朋尼試用，最終選擇了一款意大利進口的，最 貴，但口感最細稠勻密，不像瑞士的同款會出現結塊。Ssam的提拉米蘇，自然也沒有用到明膠固形，且還要用鮮奶油稀釋質地。舌感也格外細膩，只要你只能吃 優質的鮮乳酪和巧克力，不介意較高的甜度和酒精度，無所謂咖啡味的缺席，就一定會像我們一樣，把這杯韓風提拉米蘇收入個人最愛的提拉米蘇榜。
說起在酒上做文章的提拉米蘇，嘉裡中心大酒店的五糧液提拉米蘇，也異曲同工。那濃香型白酒混合奶酪的芬芳，也讓每個食客過舌不忘。
SSAM
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3.Bene：卡魯瓦酒提拉米蘇
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您應該還記得電影《美味情緣》中尼克喂凱特吃的那盤提拉米蘇。那是可以滿足幾十個人甜品胃的一大盤啊：馬斯卡朋尼奶酪，層層鋪墊，蘸了咖啡酒液 的手指餅，軟軟架構。這樣形式的提拉，被您愛的人喂食，浪漫氾濫。類似的版本，我們曾在三里屯北小街的品味找到，可惜近訪發現，用料品質下滑得利害。幸 好，我們又在金隅喜來登酒店的班尼意大利餐廳找到了類似的替代。餐廳行政總廚喬瓦尼(Giovanni Ricci)，不僅有24年頂級餐廳和豪華酒店的工作經驗，而且有一款獲獎的提拉米蘇。我們跟進甜品間，Giovanni拉出冷藏屜，端出大大的長方形淺 盤，切出小小的一方。這是一塊手指餅乾比重偏高的提拉米蘇立方體，表面薄薄蓋了層奶酪。Giovanni說，他用的奶酪和手指餅，均來自意大利，似乎只有 那樣，才能保證品質。不僅如此，他又拿出一罐奶油巧克力醬，在盤底刷上，再點綴上同樣源於意大利的開心果碎、糖漬櫻桃、鮮草莓塊、薄荷葉，撒上可可粉，在 提拉體上插入一塊質地緊致的黃油巧克力餅。這些配飾，讓這份提拉的色澤格外明麗。Giovanni透露，這個曾讓他在馬來西亞烹飪大賽上獲獎的甜品，是根 據自己的經驗，用卡魯瓦利口酒(Kahlua)代替傳統Masala和濃縮咖啡進行調配，這種甜甜的咖啡酒，也是近年來在意大利很流行的風味。
最終呈盤，有兩小方提拉米蘇，一看就是爲情侶準備。我們挖起一口品嚐，濃滑的奶油巧克力醬，補足了看似薄弱的奶酪層，質同蛋糕的手指餅時不時竄出的咖啡酒香，和活潑的水果丁和堅果碎，讓它更好吃起來。但若提拉米蘇奶酪層更厚，會帶來更大滿足感。