manth 2013-10-10 00:26
（實用）炒菜的小竅門
常見的四種炒菜方法
炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法。炒的時候一定要先把鍋燒熱，再下油。一次把調料放進去，用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒。
1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋裡炒，依次加入調料和湯汁。熟炒的菜帶有滷汁、酥脆可口。
2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋裡炒至半熟，再加入調料翻炒，熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒乾後再放入。
3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料醃一下再放入燒熱的油鍋裡快速翻炒，炒到表面變黃，再加入配料及調料同炒。
4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料醃一下，再用蛋清澱粉掛糊，放入半成熱的油鍋裡，邊炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加滷汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。
如何讓炒菜更好吃
1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
4、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
6、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。