Jed 2013-9-19 16:20
中秋節烤肉吃多了 啃啃芭樂抗氧化
中秋節應景烤肉夯，除了文旦柚可均衡油膩的烤肉之外，高雄區農業改良場推薦芭樂為另一絕佳選擇，含有豐富的天然抗氧化物維生素C與超強的亞硝酸鹽清除能力，可降低燒烤產生的致癌物質及香腸、培根等加工肉品中，亞硝酸鹽人體的危害，想兼顧美食與健康的民眾可多多食用。
高雄場說，芭樂的營養價值極高，依據美國農業部營養資料庫，每100公克的芭樂，維生素C含量高達228.3毫克，超過奇異果2倍之多，位居台灣水果之冠。維生素C可清除體內致癌的自由基，抗氧化力強。
國立研究單位也指出，將國產的珍珠芭樂果汁稀釋100倍後，即可清除90%以上的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽常添加在香腸、培根及熱狗類加工品中，其與肉類的蛋白質結合後，會產生致癌的亞硝酸胺，此，烤肉的季節食用芭樂不僅可解油膩，且能降低燒烤食物所帶來的風險。
高雄場指出，秋冬是品嘗芭樂的最佳時機，因日夜溫差大，果實糖度高，脆度佳，糖酸比例適中，風味最佳。購買芭樂時，可挑選果皮呈淡綠色至黃綠色的果實，其成熟度適中，此外，表皮凹凸不平有顆粒狀，果實比重拿起來有沉沉的感覺，果臍縮口小，外觀飽滿等，都是美味芭樂指標。
建議民眾購買回家後，將果皮洗淨後直接食用，吃不完應用塑膠袋包好存於冰箱，才能延長芭樂的新鮮美味。
【記者萬博超／台北報導】木碳烤肉產生的煙霧微粒具致癌性，易影響肺部健康，或讓部分民眾過敏，北市聯醫營養師黃薰儀建議，改以鐵盤取代使用木碳及鐵架的烤肉方式，降低致癌煙霧產生；非得用木炭鐵架烤肉，專家建議民眾在通風良好的環境烤肉，以降低有害油煙吸入量。
黃薰儀營養師說，中秋烤肉容易產生的另一個飲食問題，就是食物中的鈉攝取過多，烤肉時最重要的配角「烤肉醬」往往使用過多，慢性疾病患者（如心血管疾病、高血壓或腎臟病）需酌量食用。
肉品多選中、低脂動物性食品、如去皮雞肉、豬里肌肉、蝦、蛤、花枝或鯛魚片，都是良好的蛋白質來源。
營養師建議民眾可調整醬料，如先以開水稀釋醬料以減低鈉含量、使用富含自然果香之蔬果，或加入羅勒、義大利香料、新鮮檸檬、百香果、蒜頭、黑胡椒等，以增加醬料香氣之層次。如此一來，不僅在團聚之餘增加烤肉時的樂趣外，也可降低負擔。
民眾烤肉前不妨先泡壺綠茶，接著將西生菜清洗乾淨，大番茄切片，包裹住約二兩低中脂肉類如去皮雞腿肉、里肌肉等，最後用兩片全麥吐司夾起，淋上自製醬料，配上綠茶剛剛好不油不膩。
【記者萬博超／台北報導】減少烤肉產生致癌物質的危害，除了儘量避免烤焦外，北市聯醫營養師黃薰儀建議多搭配高麗菜、花椰菜及甘藍菜等十字花科蔬菜。
營養師黃薰儀表示，十字花科蔬菜含有硫配醣體，可以降低高溫燒烤肉類產生異環胺的致癌作用。另外，部分成分具有抑制乳房癌細胞產生的功能，因此可利用生菜包裹肉類或燙青菜以增加蔬菜攝取。纖維攝取足夠可促進腸道蠕動，進而降低致癌物質在腸道停留的時間，減低對身體的傷害。十字花科蔬菜不適合煮得軟爛，否則其中的硫配醣體容易流失。
研究證實，烤肉過程伴隨產生之致癌物質，可能增加癌症發生的風險，木炭在燒烤過程中，產生之煙霧或食物燒焦部分含高量多環芳香碳氫化合物，另香腸、培根、火腿等食材當中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，經過高溫調理後會轉換成亞硝胺，此物質已證實增加胃癌發生率。肉類等富含蛋白質之食材，經100℃以上高溫及長時間燒烤後產生的異環胺也屬於致癌物質。
除了蔬菜，營養師建議不妨適量攝取富含維生素C之水果，文旦、柚子、木瓜、奇異果、芒果、柳橙、香蕉、鳳梨、葡萄柚、蕃茄、檸檬、蘋果等含有大量的維生素C，可增加抗氧化或抗癌的能力，減少氧化壓力引發細胞癌化的發生，均衡攝取。