IF1021 2013-9-11 09:30
林杰樑臉書：啤酒檸檬醃肉可防癌
台灣的食安守護神─仁心俠醫林杰樑，雖不幸在今年8月初辭世，其妻譚敦慈與兒子，仍守護著林杰梁的臉書，持續發佈最新的食安相關動態。中秋節來臨前夕，不忘貼上林杰樑生前所寫的文章，宣導民眾避免在烤肉時受無形的煙毒所害，文中譚敦慈還分享「林氏烤肉食譜」，要讓大家能健康過秋節。
林杰樑臉書在9日下午，PO出《中秋烤肉》一文，除了宣導民眾烤肉的小知識，避免身體吃進、吸進毒素，一開頭的文字令人不禁鼻酸。文中寫道：「今年中秋節對我們來說不再圓了，但是請大家珍惜身邊親友，過個在聚不在吃的快樂中秋節。」短短半天累積近4000個分享，底下網友紛紛留言：「不忍按讚！」也有人說：「深植人心的林醫師，始終陪著大家不寂寥。」
文中提到，中秋烤肉在器具的取捨上，可選擇攜帶型瓦斯爐，減少使用木炭（若用木碳，則等木碳燒紅不冒煙再烤肉），而挑選可重複使用（編號304或18／8）不銹鋼烤網或用烤盤，來取代烤網更佳。另外，要以錫箔紙取代鋁箔紙，若用鋁箔紙則先不調味，且一旦焦黑就要更換。串肉竹籤別忘記以水煮滾後再使用。
食材上，食物務必烤熟，食材離炭火越遠越好，建議可以用啤酒、洋蔥、大蒜、檸檬汁或橄欖油來醃肉，可減少致癌物質異環胺88～90%。加工製品類的香腸、火腿、培根等，需先水煮再烹調，也可減少亞硝酸鹽的攝取。 最重要的是準備芭樂、蘋果、奇異果、蕃茄等水果及大量蔬菜搭配烤肉。
分享的林氏烤肉食譜有3道，採取先將食材簡單料理，再微微烤過即可食用的觀念。第1道為筊白筍肉串，作法先將筊白筍、玉米筍以鹽水煮過，雞腿肉或雞里肌川燙過，接著以竹籤串筊白筍、肉塊、玉米筍，待烤熟後灑胡椒鹽即可。
第2道為里肌肉捲，作法先將長蒜、蔥切段再切絲，豬肉里肌切薄片，接著在鍋子抹油將長蒜及蔥段略炒，以豬里肌捲少許蔥蒜，用竹籤串起烤熟後灑鹽或胡椒鹽即可；第3道則是簡單的烤蝦，把蝦子去頭及腸泥，川燙過後再略烤以檸檬汁沾食。
文中也貼上林杰樑教授生前寫的烤肉預防無形毒害文章，提醒大家烤肉務必要選在戶外通風處，預防燒炭時所產生的劇毒性一氧化碳；且烤肉時，因油脂加熱會有多環碳氫化合物的煙霧，若過量吸入毒氣，也會對身體造成傷害。
另外，少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，因高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。不妨先煮熟後使亞硝酸鹽流失再烤，毒素產生量較少。且如有食用，要避免同時喝養樂多、優酪乳等，才不會讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，最好能搭配青菜水果或綠茶一起食用，也可減少亞硝胺致癌物合成。