scoper 2013-9-6 01:14
【台南市】總鋪師 辦桌的懷念美味-拼盤
[color=navy][b]拼盤[/b]
[align=center][img=450,300]http://travel.udn.com/magimages/20/PROJ_ARTICLE/171_1141/f_92698_1.jpg[/img]
[size=2][color=red]電影總鋪師裡的古早味美食：龍蝦拼盤。 記者陳再興、陳靜宜／攝影[/color][/size][/align]
拼盤講究的是氣勢，對客人來說，是揭開美味料理的序曲，也是試探食材、廚藝實力的開場白；通常以冷盤為主，內容無限制。電影「總鋪師」裡，林美秀懊惱自己端出的拼盤，盤裡的龍蝦是趴下的、而對手的龍蝦是挺著的，氣勢輸人一截。台北福華蓬萊邨副主廚王永宗回想過去曾在台北八里參與辦桌，「不僅龍蝦要站起來，噴白煙，兩顆眼睛還要裝電子燈，一閃一閃發亮哩。」
拼盤裡的配料，常見的有電影裡提到的「炸腰果」，先以糖漿將腰果煮熟，再過油油炸，火候拿捏尤其重要。電影裡還提到「蝦棗」，在南部較常見，以剁碎的蝦漿、荸薺、魚漿、板油油炸而成，外型頗像棗子，台南阿霞飯店、賣醃腸熟肉攤子都吃得到。[/color]
[color=blue][b]阿霞飯店[/b]
地址：台南市忠義路二段84巷7號
電話：06-225-6789
價格：蝦棗100元[/color]