boiboi 2013-8-25 01:09
元宵節與湯圓
節日食俗
正月十五吃元宵，“元宵”作為食品，在我國也由來已久。宋代，民間即流行一種元宵節吃的新奇食品。這種食品，最早叫“浮元子”後稱“元宵”生意人還美其名曰“元寶”。元宵即“湯圓”以白糖，玫瑰，芝麻，豆沙，黃桂，核桃仁，果仁，棗泥等為餡，用糯米粉包成圓形，可葷可素，風味各異。可湯煮，油炸，蒸食，有團圓美滿之意。陝西的湯圓不是包的，而是在糯米粉中“滾”成的，或煮司或油炸，熱熱火火，團團圓圓。同時，還要吃些應節食物，在南北朝時澆上肉加便便湯汁的米粥或豆粥。但這項食品主要用來祭祀，還談不上是節日食品。到了唐朝鄭望之的“膳夫錄”才記載了：“汴中節食，上元油錘。”油錘的制法，據“太平廣記”引“盧氏雜說”中一則“尚食令“的記載，類似後代的炸元宵。也有人美其名為”油畫明珠“。
一 吃元宵食品的來歷
唐朝的元宵節食是面蠶。王仁裕（八八○─九五六）的“開元天寶遺事”記載：“每歲上元，都人造面蠶的習俗到宋代仍有遺留，但不同的應節食品則較唐朝更為豐“。呂原明的”歲時雜記“就提到：”京人以綠豆粉為科鬥羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子鹽豉。捻頭雜肉煮湯，謂之鹽豉湯，又如人日造蠶，皆上元節食也“。到南宋時，就有所謂”乳糖圓子“的出現，這應該就是湯圓的前身了。
至少到了明朝，人們就以'元宵'來稱呼這種糯米團子。劉若愚（生於一五四一）的“酌中志”記載了元宵的作法：“其制法，用糯米細面，內用核桃仁，白糖，玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓也。“
清朝康熙年間，御膳房特製的“八寶元宵”，是名聞朝野的美味。馬思遠則是當時北京城內制元宵的高手。他製作的滴粉元宵遠近馳名。符曾（生於一六八八）的“上元竹枝詞”雲：“桂花香餡襄胡桃，江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好，試燈風裡賣元宵”。詩中所詠的，就是鼎鼎大名的馬家元宵。
近千年來，元宵的製作日見精緻。光就面皮而言，就有江米麵，粘高梁面，黃米麵和苞榖面。餡料的內容更是甜鹹葷素，應有盡有。甜的有所謂桂花白糖，山楂白糖，什錦，豆沙，芝麻，花生等。咸的有豬油肉餡，可以作油炸炒元宵。素的有芥，蒜，韭，姜組成的五辛元宵，有表示勤勞，長久，向上的意思。
製作的方法也南北各異。北方的元宵多用籮滾手搖的方法，南方的湯圓則多用手心揉團。元宵可以大似核桃，也有小似黃豆，煮食的方法有帶湯，炒吃，油汆，蒸食等。不論有無餡料，都同樣的美味可口。目前，元宵已成了一種四時皆備的點心小吃，隨時都可以來一碗解解饞。
二 元宵與湯圓
元宵，湯糰是兩回事。可以說是北方，南方之不同淵源所致。
北京做的元宵，是以餡為基礎製作的。機器做元宵的操作過程如下：先是拌餡料，和勻後攤成大圓薄片，晾涼後再切成比乒乓球小的立方塊。然後把餡塊放入像大篩子似的機器裡，倒上江米（南方叫糯米）粉，機器就“篩”起來了。隨著餡料在互相撞擊中變成球狀，江米也沾到餡料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄，表面是幹的，下鍋煮時江米粉才吸收水份變糊。
南方的湯糰（北京人按四川習慣叫做湯圓）做法完全不同，倒有點兒像包餃子。先把糯米粉加水和成團（跟做餃子時和面一樣），放置幾小時讓它“醒”透。然後把做餡的各種原料拌勻放在大碗裡備用（不須像做元宵那樣切成小塊）。湯糰餡含水量比元宵多，這是兩者的區別之一。包湯糰的過程也像餃子，但不用擀麵杖。濕糯米粉粘性極強，只好用手揪一小團濕面，擠壓成圓片形狀。用筷子（或薄竹片狀的工具）挑一團餡放在糯米片上，再用雙手邊轉邊收口做成湯糰。做得好的湯糰表面光滑發亮，有的還留一個尖兒，像桃形。湯糰表皮已含有足夠的水份，很粘，不易保存，最好現做現下了吃。現在有了速凍工藝，湯糰才出現在商店裡。
南方的湯糰有多種“流派”，現在最出名的是寧波的“黑洋酥”湯糰。所謂“黑洋酥”就是豬油和黑芝麻粉的混合物，而且豬油不是熬出來的純油，要用取自豬肚子裡的原塊的“板油”。撕去“板油”外面的網膜後用手工擠壓，揉搓它，再一點一點地摻入黑芝麻粉。這東西從現代保健觀點看是絕對的糟粕，可吃起來口感極佳：滑糯軟燙，值得一試。
湯糰越軟，滑越好，所以對糯米原料很講究。要選粘性特強的品種。加工工藝上也有說法，要用“水磨粉”。就是說，把糯米粒用水泡過後，連水帶米一起上磨（象磨豆漿那樣），而且最好用石磨磨。磨成的粉用紗布袋吊起來瀝乾，可以冷藏三四天（時間長了會發酸）。可見，好的湯糰很難工業化生產出來，這又是它與元宵不同的一個特點。
三 科學吃元宵
元宵佳節將至，很多人家裡早已備上元宵，一頓吃不完，甚至連續幾天都是餐桌上的“常客”，早餐，加餐甚至夜宵都少不了。
俗話說過猶不及，其實說起吃元宵來也是一樣。從營養學來看，糯米皮加上豆沙，芝麻，棗泥，花生等甜餡或鮮肉，菜肉等咸餡，都是高糖分，高熱量的非健康食品。那麼到底如何吃元宵，才能保證美味與健康兼收呢？
早餐不宜食用
元宵屬於高熱量，高糖分的食品，還含有油脂，但卻缺乏營養素，除了熱量和糖外並沒有太多其他營養。這樣的食品首先是不適合當早餐吃。除了缺乏營養外，還因為人早起時胃腸道功能是最弱的，而元宵外皮的部分都是糯米的，黏性高，不易消化。因此早餐吃元宵很容易出現消化不良，而導致泛酸，燒心等情況，影響一天的工作和生活。