ihao 2010-3-13 21:23
蔥油餅的作法
五種作不同種類的蔥油餅作法！
一、
A.蔥花 20公克
紅蔥酥 1茶匙
白芝麻 1茶匙
B.中筋麵粉 3杯
70℃溫水 300cc
【調味料】
豬油 45公克
鹽 1茶匙
1. 將材料A及所有調味料混合均勻成內餡，再平均分成三等份備用。
2. 將材料B放入盆中徐徐注入溫水和勻成麵糰，再取出搓揉至表面呈光滑狀後，包上保鮮膜，靜置15分鐘鬆弛。
3. 將作法2的麵糰分成三等份，分別桿成直徑20公分之圓形，取一份內餡均勻的抹在麵皮上，並捲成樹幹狀，用保鮮膜蓋上，靜置鬆弛10分鐘，食用前再幹成20公分的圓形。
4. 最一中華鍋，以中火加熱1分鐘後，放入1大匙沙拉油沾滿整個鍋面，再放入作法3的蔥油餅皮煎至兩面呈金黃色即可。
【備 註】
煎蔥油餅時一定要「熱鍋冷油」，如此的煎法才不會造成餅皮沾鍋。另外堅持加入70℃溫水的原因是，如果改用冷水則會使麵糰無法鬆弛而變硬。
二、
麵粉 2又1/2杯
滾水 3/4杯
蛋 1個
蔥末 6大匙
蔥末 1大匙
麻油 1大匙
豬油 1/2大匙
鹽 1小匙
(1)將滾水沖入麵粉中用筷子略為攪拌，再加入蛋拌勻。揉成麵糰，放著醒20分鐘。
(2)將醒好的麵糰分成6塊，每塊壓扁，再用桿麵桿成圓薄片，撒上1大匙的蔥，少許麻油、豬油和鹽。接著由兩邊向內對折，用手壓扁。然後用桿麵棍桿成厚約0.5公分的圓餅皮。
(3)用平底鍋，放一大匙油，然後將餅皮放入慢慢煎熟即可。
三、
蔥花 80公克
鹽 8公克
燙麵麵糰 300公克
沙拉油 200公克
蛋 2顆
1.先將蔥花和鹽拌勻一會，使蔥花脫水、軟化備用
2.將燙麵麵糰桿薄成圓片狀麵皮，約0.2～0.30.3公分的厚度
3.圓皮上下兩面抹適量沙拉油。上下兩面抹沙拉油是為了增加柔軟度與延展性，作出來的蔥油餅口感好，但不易桿製，可覆上一層保鮮模便於操作
4.將作法3的麵皮抹上作法1的蔥花。
5.再將作法4捲成長條狀。
6.作法5的長麵條盤捲成圓狀，並將空氣略擠出來，長麵條尾端塞入麵縫中，鬆弛15～20分鐘。如果一次作稍多沒用完，盤捲起來的麵糰可放入冰箱冷凍2～3天
7.將麵糰再桿成麵皮，厚薄隨個人口味，這時可見之前盤起的麵糰紋路
8.平底鍋倒入沙拉油100～120㏄均勻加熱，油愈多煎出來的蔥油餅皮愈鬆，以中火將餅半煎半炸，煎時蓋上鍋蓋，其間的蒸氣可使麵心膨脹柔軟，外皮香酥
9.煎熟至兩面呈金黃色即可，還可以將蛋打散成蛋液，倒入平底鍋以中火煎，尚未凝固前立刻放上蔥油餅，煎至兩面金黃香酥，即為雞蛋蔥油餅
四、
中筋麵粉 3杯
沸水 1杯
冷水 1/2杯
蔥末 1/2碗
香油 3大匙
鹽 適量
(1)將沸水慢慢沖入麵粉中，一邊攪拌，待稍涼之後，再加入冷水揉成不沾手的糰狀。
(2)將麵糰搓成長條，平分成8小塊，每塊分別桿成圓片，上抹香油、鹽及蔥花捲成長條，繞成螺旋狀，再將螺旋狀的麵糰桿成圓片。
(3)平底鍋加熱，倒少許油，把作好的麵皮放入油煎至金黃色即可。
五、
中筋麵粉 14兩
後豬板油 3兩
蔥花 2兩
溫水 1又1/2杯
花椒粉 1/2小匙
鹽 1/2小匙
(1)麵粉加鹽以溫水和好揉勻成糰，蓋好靜待30分鐘。
(2)將蔥花、絞碎之豬板油、花椒粉及1/2小匙的鹽拌勻備用。
(3)醒好之麵糰揉搓成長條，切分為每個重2兩的小塊，將之壓扁並桿成長方形薄片，均勻地抹上蔥油料，捲好成長條捏緊兩端盤起成螺旋狀，桿成稍厚之圓餅。
(4)平底鍋以少許豬油燒熱，將餅放入以中火煎至兩面金黃即可