Jeffrey 2013-8-5 23:55
遊北投／泡湯Fun鬆 還能把「酒家」吃下肚？
周末假日常常去北投、陽明山健行、吃野菜順便泡溫泉嗎？現在北投可不只有硫磺泉可以活絡經骨，還能品嚐「酒家」菜，獨特的飲食文化，不僅能「吃」出日據時期的歷史，還能感受道地的那卡西文化。
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為了慶祝40周年慶，北投知名飯店業者推出「養生酒家菜」，主廚許其昌「阿其師」強調，傳統酒家菜為了下酒，口味較重，但為了迎合時下健康養生概念，撇除油膩做法，改採清、淡、鮮但又不失濃郁的口感，將菜色翻新，重現「酒家」風光。
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▲阿其師將30年歷史酒家菜改良，中西合璧城新風味北投味台菜。(記者馮珮汶攝)
不過會被稱做酒家，原因其來有自。日治時代，日本人占領台灣，對溫泉十分喜愛，在北投地區設立許多溫泉會館、酒家，並將當地的賣唱模式「那卡西」引進來，賣唱者多在餐廳、夜總會表演，也讓北投擁有溫泉鄉與台灣那卡西發源地的美稱，全盛時期那卡西樂團達上百團之多。
正因為配合那卡西樂團演出，菜色注重食材挑選、擺盤以及刀工，口味也較種方便下酒，以往只有貴族豪門或是「當官的」才此機會一嚐，但現在平常人家也能夠大啖美食。
酒家菜沒有特定做法，而是由各家大廚使出拿手菜，逐漸演變成口味獨特的「北投派台菜」，融合了日式、台式、川菜及粵菜，不同於一般大火熱炒，講究的是刀工、食材與火候。
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▲嚴選干貝柱中間擺放紅蘿蔔與菠菜打成的蒸蛋，做成太極形狀，色香味兼具。(記者馮珮汶攝)
阿其師說，食補的好季節其實是夏天，不需要等到冬天才養身，已有30年歷史的酒家菜，此次9道主菜全由他一手包辦，食材全由台灣當地嚴選，採用台東玉米雞熬製的何首烏雞湯，比一般肉質更嫩、更Q彈，冰鎮過後再下鍋也不會過爛；黃金蝦也選用南美洲大草蝦油炸，用西式玉米醬汁取代傳統紅燒大蝦，成為半酒家半創新的獨特菜色。
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▲捨棄傳統紅燒做法，油炸南美洲草蝦搭配西式玉米醬汁，有獨特口感令人回味。(記者馮珮汶攝)
食材不馬虎，除了當天現撈的季節限定龍膽石斑做成清蒸魚，豬肋排也專門用月桂葉烘烤過再淋醬汁，將肉質保持在8分爛，咬起來Q彈有勁；其中一道菜很特別，特地用紅蘿蔔與菠菜打成汁做成蒸蛋，合成太極樣貌，不僅口感獨特，造型也令人捨不得吃下肚。
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▲選用圓糯米蒸成鰻魚飯，灑上櫻花蝦，賞味期限48小時，美味NO.1。(記者馮珮汶攝)
不過，問到阿其師最自豪的，他說當然還是「櫻花鰻魚飯」，用圓糯米增加持久度，鋪上日式饅魚，最後撒上櫻花蝦、肉丁，雖然做法簡單卻是整桌菜的重點，片魚刀工也從以前的縱切變成橫切面，口感咬起來更順口。
現代人重養生，主廚阿其師特地改良，推出養身酒家菜，融合台日風格配上西式作風，變成自家創意菜色，卻又不失傳統風味，將醬汁淋在最底層凸顯擺盤、香菇粉也取代味精，美味同時兼顧健康。
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▲阿其師將30年歷史酒家菜改良，中西合璧城新風味北投味台菜。(記者馮珮汶攝)