mr.j66 2013-7-31 00:14
煮綠竹筍小秘方
煮綠竹筍小秘方
很多主婦總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比自己煮的好吃，其實，江湖一點訣，不是餐廳師傅厲害，而是有小秘方。
品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。煮得過熟的筍，不夠甜脆，也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門，就是在煮筍的水裡加一點生米，或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」
呂師傅說，早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。
春天酒店主廚林健龍，則提供忙碌的職業婦女，另外一套快速烹筍之道，他表示，可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍，外鍋約放兩杯水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，筍汁流失，再自然風乾，放涼。
怎樣挑到好的綠竹筍？
1、 建議要挑彎月型的～選底部短短、較寬的，類近三角形的樣子，會肉多、味甜一些。
2、 筍殼的包覆要扎實。
3、 筍子的苦與不苦，在於是否筍子有行光合作用。如果筍子尖頭的地方感覺有綠綠的像在發芽，不佳，易有苦味！而且這樣的筍子也會比較老、比較硬，所以要選尖頭是黃黃的這樣會比較嫩，有云：「筍子是用挖的，可能是這個緣故吧！」。
4、 筍頭以手指試摳夠嫩，或容易刀削的，一般來說品質ＯＫ。
綠竹筍料理
一、『涼扮綠竹筍』
1、 將綠竹筍外觀清洗乾淨（免剝殼），放入鍋中，水以淹過綠竹筍為標準。
2、 以大火煮滾（不加鍋蓋）後，改小火悶煮10分鐘後熄火。
3、 熄火後蓋上鍋蓋，讓綠竹筍繼續悶熟。
4、 待涼後，將綠竹筍連同湯汁一起放於冰箱冰鎮。
5、 取出冰鎮後的綠竹筍，在筍殼上直劃一刀並剝去外殼後，再切成滾刀塊，即可食用。
6、 食用時可以個人喜歡，沾取美乃滋、醬油等均可，直接吃原味也很讚！
師傅的小撇步：
1、 「生筍」不要剝皮再煮！綠竹筍「帶殼煮」可讓筍吃起來味道更豐富，而且水分不流失。
2、 「熟筍」請與湯汁ㄧ起冰鎮！這也是保持水分與甜度的方法喔！
3、 煮綠竹筍過程：在熄火之前，不要加鍋蓋！師傅說：筍子在煮的過程中會釋放一些化學分子，若悶著鍋蓋煮容易讓苦味無法釋放！嗯～記住記注，請在熄火之後再加蓋繼續悶筍喔！
4、 煮綠竹筍時，可加入一大匙的白米同煮。白米含澱粉質，與綠竹筍同煮可增加風味且讓筍的色澤更好看、也更好吃。或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。
5、 煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。
6、 若急著要吃，可待煮好的筍子略冷後浸泡冰水冰鎮後再撥筍殼、切塊後食用。
二、『椒鹽綠竹筍』
材料：
煮熟的綠竹筍、青蔥、蒜末、辣椒末、鹽及胡椒粉適量。
作法：
1、 將煮熟的綠竹筍切成約50元硬幣大小的丁備用。（若切成太薄的滾刀塊，容易炸焦）
2、 準備：青蔥、蒜末、辣椒末備用。
3、 起油鍋（油溫約60～70度即可）將筍丁下鍋，待筍丁溫熱並呈金黃色，再改大火炸約30秒後撈起。
4、 起油鍋將青蔥、蒜末、辣椒末炒香後下筍丁拌炒，並灑上少許鹽及胡椒粉調味，拌炒均勻後即可起鍋。
三、『義式綠竹筍沙拉』
材料：
煮熟的綠竹筍2顆、小番茄20、橄欖油半碗、九層塔葉4～6片、起司粉、松子或無糖霜的腰果適量。
作法：
1、 將煮熟的綠竹筍切成約１元硬幣大小的小丁備用。
2、 小番茄依大小每顆切成2或4片
3、 若搭配腰果以塑膠袋包起，稍加拍打成碎塊備用。
4、 將筍丁、蕃茄丁淋上橄欖油拌勻，接著加入九層塔葉、灑上起司粉、腰果碎片，就ＯＫ囉！
師傅的小撇步：
1、 建議使用橄欖油，可預防心血管疾病，有益健康。
2、 九層塔容易變黑？那是因為九層塔富含鐵質，因此未需使用的九層塔請勿事先水洗，每次只取適量使用～隨洗隨用的原則，可保存期限更長喔！未需使用的九層塔可先以報紙包好再放冰箱冷藏，減少水分流失。