locallove 2010-1-31 09:42
大蒙古游牧風鮮乳料理
成吉思汗西征歐洲前，命令蒙古士兵將牛乳在日光下曝露，把水份蒸乾，製成乳餅，然後將乳餅放在皮袋中，並灌入水帶在身上，行軍途中，袋中乳餅逐漸融解發酵，形成一種特殊的天然發酵乳。這種發酵相，不但成為蒙古軍重要的日常飲料，還被當作常備藥品使用，傳說在兩軍開戰前，把它趿灑在軍旗上還能預祝勝利，蒙古征服歐洲之後，當時的歐洲人發覺蒙古軍常飲用的發酵乳，是使蒙古軍如此強悍的原因，於是歐洲人也開始試吃。
傳統蒙古人日食三餐離不開「奶」與「肉」，其中以奶為原料製成的食品，蒙古語稱為「查幹伊得」；即「白食」，意為「聖潔、純淨的食品」，不但是健康營養的好東西，更是用以祭祀、款待賓客的絕頂美食。奶飯、奶茶、奶酒、奶皮子、奶豆腐、酥油、奶酪、酸奶子...蒙古人不只把鮮乳入菜，還用鮮乳當主食、副食，當調味，當變化的基本材料。近年來自日本引進，風行各地的「牛奶火鍋」，也是源自於蒙古。
羊肉白鍋
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特色：
在蒙古，羊肉通常只用水煮熟即食，但是蒙古天寒，為了增加養分及營養，特別加入鮮乳及中藥材，加強其冬天暖身、保養的功效，而羊肉一定要帶皮，藉羊肉皮上的油脂，增加禦寒的效果，這是適合冬天食用的養生鍋。（切記，羊肉不能過瘦，年齡也不能太老，要肥且要有油脂）
材料：
鮮乳、帶皮羊肉、蒜、蔥白、老薑、黨參、沙參、當歸、枸杞、紅棗、龍眼乾、香菇、番茄、杏鮑菇、白菜、時令蔬菜、鹽、芝麻白料油。
做法：
1.羊肉先過水，去掉血水。
2.羊肉以高湯(A)燉煮2小時。
3.加入上述其餘材料。
4.煮開後加入鮮乳稍煮一下。
5.將芝麻白料油(B)加入增加香味。
※ 高湯(A)部分
材料：
老母雞、豬腿棒骨、老肥鴨、豬脊椎骨、雞胸骨架、火腿肉、洋蔥、薑、水。
做法：
雞、鴨、肉、骨先用開水稍煮，然後撈到涼水內洗淨。棒骨砸斷。薑整個拍破，加進整顆洋蔥。
涼水鍋內注入所有材料，燒開。撇去浮沫。蓋上鍋蓋，用旺火先煮，後改小火，把所有材料煮爛時撈出，過濾餘渣，即成高湯。
※ 芝麻白料油(B)部分
材料：
菜油、麻油、雞油、牛油，蔥、老薑、蒜頭、草果、黃耆、花椒、八角、香葉、炒香去皮白芝麻、芝麻油。
做法：
先將油料燒開，直到所有油料融合在一起。
放入蔥、老薑、蒜用慢火浸泡，將味道逼出。
加入草果、花椒、八角、香葉炒出香味，將殘渣撈出。
加入炒香去皮白芝麻、芝麻油。
奶茶羊肉水餃
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特色：
吃完主食後，通常還得來一道家常菜，蒙古人最常喝的飲料是奶茶，加入之後更增加其地方風味。
材料：
鮮乳，茶，中筋麵粉、羊碎肉末、蔥末、薑末、香菜末、醬油、香油、鹽、白胡椒、清水。
做法：
1.將羊肉末加入醬油醃一會兒後，加入清水攪拌成肉漿備用。
2.薑切碎洗淨的蔥末、薑末、香菜末，混合香油、鹽、白胡椒與羊肉一起伴勻。
3.將麵粉和水成麵皮後，將羊肉餡逐個包成水餃。
4.將煮好的水餃放進奶茶中略煮一會，即可食用。
飄香奶飯
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特色：
用鮮乳煮熟的米飯，充滿濃濃的奶香味，葡萄乾、蔓越梅的混拌，讓米飯看起來色澤金黃、口感有一點黏又不會太黏，非常爽口；如果想改以其他做法，可以將鮮乳和水，以1比1的比例浸泡白米，大約在8小時後，置於電鍋煮熟，即為帶著濃郁奶香的奶飯，這時可以搭配蔬菜丁或蝦仁等食材下去炒，製作出另一種口味的奶香炒飯。
材料：
鮮乳、白米、葡萄乾、蔓越梅、水、黃油、煉乳、砂糖。
做法：
1.白米洗淨後泡水三十分鐘，瀝乾水分。
2.加入葡萄乾、蔓越梅與米拌勻。
3.將鮮乳、水、黃油、煉乳、砂糖混合後，放進電鍋煮熟。