liuwhag 2009-12-30 13:07
燒餅油條
油條 約20根
材料：
高筋麵粉………240克
發粉……………1小匙
小蘇打………2/3小匙
鹽………………半小匙
水………………160克
做法：
1) 材料全部拌好，大致揉成麵糰，應該相當溼黏。蓋好醒15分鐘。
2) 把邊緣的麵糰拉到中間，用拳頭壓一壓，反覆拉、壓5分鐘。再醒15分鐘。
3) 重覆2)的過程。總共三次，最後麵糰會變得非常光滑。
4) 最後一次醒好後，搓成長條，約有擀麵杖般粗，蓋好，醒3小時。
5) 工作枱撒一點點手粉，把醒好的長條麵糰放在上面，擀成長片狀，厚約0.5公分，寬約10公分。再醒1小時。
6) 用輪刀每隔2公分切開，約可切成40條。
7) 把兩條疊在一起，正面相對，就是沒沾到手粉的那面相對（這樣才夠黏性，炸時才不會分離）。用細鐵棒（例如烤箱用的探針）從中間壓下去。如此做好約20根。
把一鍋油燒得相當熱，兩手拿起一根麵條的兩端（順手把兩頭捏緊，免得炸時兩頭分開），拉到比油鍋直徑還長，放入油鍋中，麵條幾秒內就會膨脹變成油條。如果太慢膨脹就是油溫不夠。保持溫度，不要讓油溫越來越高。
9) 用竹筷輕輕撥動油條，等兩面都炸到金黃色即可夾起來，放在漏勺裡把油滴淨。
註：
油條的特色是利用高筋麵糰的網狀結構，在油炸時包容添加物產生的氣體，而能夠非常膨鬆。
做麵包時為使麵糰形成網狀結構，都是用機器高速攪打。做油條則用壓麵的方法，並且給予足夠的醒麵時間，也能形成很好的網狀結構。
做油條應該要用三種添加物：阿摩尼亞2/3匙、小蘇打2/3小匙、明礬半小匙。雖然這三種添加物都是合法的，但我們一般烹飪烘焙時很少用到阿摩尼亞和明礬，買了實在有點浪費，所以我把它們省略掉，代以發粉。這樣做的唯一缺點是油條的脆度比較難保持，一涼就會變軟。
變軟後再炸還是會脆，或用高溫小烤箱烤一下也可以，烤的比較硬但比較不油。
一般家庭的油炸鍋沒有店家大，只得把油條炸短些。炸油條往往一用就是一大瓶沙拉油，不過不用擔心，炸過幾根油條的油其實都還很乾淨，可以移做炒菜之用，不會浪費或污染環境。用較深的平底鍋炸也是個減少用油的好法子。
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燒餅 12個
燙麵部份材料：
中筋麵粉………400克
鹽………………半小匙
滾水……………220克
冷水……………70克
沙拉油…………40克
油酥部份材料：
沙拉油…………60克
低筋麵粉………90克
白芝麻…………適量
做法：
1)先做燙麵。把麵粉及鹽放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水和沙拉油，攪拌，揉成溼黏的麵糰。放著醒15分鐘。
2)再做油酥。沙拉油放鍋中，加麵粉用中火同炒，炒到有香味即可。放涼。
3)開始做燒餅。把燙麵擀成一大片長方片，油酥平均抹在上面，捲成一長條（如下圖右）。接口處捏緊。
4)用手掐成12段，兩端開口處捏緊，別讓油酥漏出來。（如上圖左）
5)把一段麵糰放在撒了點手粉的工作枱上，擀開、三摺（如下圖），換個方向再擀開、三摺。12個全部做好，再醒15分鐘。
6)在光滑面上抹點水，沾滿芝麻（如下圖）。
7)芝麻面朝上，擀成長方形（如下圖）。要擀得又薄又大，不要厚厚小小的。
8)烤箱預熱至200℃，把燒餅排在烤盤上，烤盤不必塗油，放在中層烤約10分鐘即可。食用時從側面剪開，把一根油條折成兩段，夾在燒餅裡同食。
註：
燒餅的做法和油酥油皮類中點很像，但油皮部份用的是燙麵，不是冷水麵，所以口感不是硬性的酥脆，而是酥脆中帶點軟，有咬勁有彈性，便於夾餡。除了夾油條以外，夾涼拌干絲、夾雪裡紅炒黃豆芽、夾辣椒炒酸菜、夾肉鬆等等，都非常好吃，甚至還有人夾漢堡肉餅或德式香腸。
做法5)的擀開、三摺，也可以用一般油酥油皮類的做法：擀開、捲起。兩種手法其實差不多。
傳統的燒餅配方裡，燙麵沒加油，但油酥的油很多，兩者的軟硬度差太多，不好操作，所以我把配方調整成燙麵裡也加些油，而油酥量減少，這樣比較好做。