beefer 2013-5-31 00:48
炒菜與食用禁忌
炒菜切忌用油過量 雖然植物油裡的亞麻油酸有助降低人體血液中的膽固醇，但仍不宜吃太多。因為過多的植物油很容易在人體內被氧化，形成過氧化脂。過氧化脂在人體內積聚，會引起腦血栓和心肌梗塞等，甚至可能誘發癌症。吃油過多還會促使膽汁和胰液大量分泌，容易誘發膽囊炎和胰腺炎。
炒菜油溫切忌過高 油溫過高，不僅會使油中所含的脂溶性維生素被破壞，食物中的維生素C也會遭大量破壞。油溫過高還會使脂肪氧化，產生對人體有害的過氧物質。
豬油炒菜切忌用猛火 豬油是中性脂肪，用猛火熬豬油時，脂肪過度煎熬，會促使甘油脫水變成丙烯醛。丙烯醛不僅具臭味，且對人體有害，低濃度時，眼睛會有燒灼感，刺激口腔和鼻粘膜，出現咳嗆；高濃度時，會引起輕度昡暈、呼吸困難及造成結膜炎、喉頭炎、支氣管炎等。所以熬豬油炒菜，應用文火慢慢熬。
炒菜切忌後放鹽 炒菜先放鹽的好處是：能除去油中的誘癌物──黃麴黴菌毒素，能防止熱油飛濺；有利於保持蔬菜脆嫩及鮮豔的顏色。所以炒菜時要先放鹽。
炒菜時切忌亂放味精 炒菜時不能在高溫時加味精，因為溫度過高時，味精會成為有害物質。
燒豆腐切忌放蔥 豆腐等豆製品含有豐富的蛋白質和鈣等營養。蔥中所含的大量草酸，會導致人體對鈣的吸收困難。
炒胡蘿蔔切忌放醋 胡蘿蔔含大量維生素，炒胡蘿蔔如放醋，維生素便會被破壞殆盡。
蔬菜切後切忌久放不燒、做餡時切忌擠汁 蔬菜切後，因為蔬菜裡所含維生素大多不穩定，容易被空氣氧化而遭損失。同蔬菜做餡時，如果先將蔬菜洗淨，再用開水燙過，然後再切碎將菜汁擠掉，就會丟失大部分維生素C。
吃海帶切忌長時間浸泡 海帶中含有大量的碘、鉀、甘露醇和多種維生素，若把海帶放在水中長時間浸泡，其營養物質便會遭破壞。
炒熟的韭菜、白菜等切忌隔夜吃 韭菜含有大量硝酸鹽，炒熟有後存放時間過久，硝酸鹽便會轉化為工業用的亞硝酸鹽，人吃了容易引起中毒，出現頭暈、噁心、嘔吐、腹脹、腹痛或腹瀉等症狀，還可能有出汗和全身不適等症狀。