vicky3 2009-10-22 12:42
味噌 醞釀整顆豆的營養
（記者陳立凱／攝影）
味噌無疑是日本飲食文化中的重要符號，然而追溯其歷史，一說可能來自中國陳釀「大豆醬」，是中國傳到日本的舶來品，日本人再發揚光大，發展出獨特的釀造方式。
豆＋米＋鹽 釀出多層次
究竟味噌如何從黃豆、米、鹽和水，這些簡單的材料，製造出口感豐富、多層次的調味聖品？
以味噌起家的味榮食品，家族第三代接班人許立昇介紹，各地製作味噌原理大致相同，但因原料、氣候環境、發酵菌種等不同條件，生產的味噌口味和質感有所差異。
基本上需遵照古法釀造精神，花時間讓材料發酵熟成，才能散發豆、米最深層濃郁的自然風味。
發酵時間長 色澤愈深
味噌發酵時間長短會影響味噌的色澤與口感，時間愈長，色澤愈深，從三個月到半年不等，依顏色主要有黃味噌與紅味噌兩種。熟成後再將成塊的味噌拍打、研磨成粗細不同的成品。
產地空氣好 直接晾曝
大安工研食品行銷部尤玫娟表示，如產地的空氣純淨，米蒸熟、滴乾、冷卻後可擺置在平坦、通風處進行天然晾曝，與大自然空氣中菌種、孢子充分融合發酵成米麴。
例如，日本北海道因空氣乾淨，仍有地區採此法製造米麴，缺點是菌種較不易掌握，大部分味噌公司都是在低溫密閉空間下進行發酵。
植物性蛋白／抗氧 富含B、E 無膽固醇負擔
三軍總醫院營養部主任王秀媛表示，味噌主原料是黃豆，植物性蛋白質豐富，攝取時沒有膽固醇的負擔。由於味噌製作時，是由整顆豆子經米麴發酵熟成，比起豆腐或豆漿在製程必須濾除豆渣，更能包含豆子完整營養。味噌所含的膳食纖維有助消化，維生素Ｂ、Ｅ含量也滿高的。
美國黃豆協會大力推崇味噌營養價值，以黃豆釀製成的味噌呈現的褐色色素，是由碳基化合物與胺基化合物反應產生的一種類黑精色素，具有去活性氧抗自由基的效果。
台北醫學大學保健營養學系助理教授楊淑惠表示，很多文獻已證明黃豆的好處，黃豆中的蛋白低飽和脂肪，沒有動物性膽固醇，可降低罹患心血管疾病的風險。
食用注意／高鹽食物 高血壓、糖尿病患淺嘗
北醫家醫科醫師葉姿辰表示，由於味噌所含鹽分較高，要注意有高血壓、心血管疾病或腎臟疾病的患者不適合食用。此外，太鹹的食物對糖尿病患者可能造成血壓升高，對肝硬化患者易產生腹水，造成體內水分滯留、口乾不適，有上述疾病者淺嘗就好，不建議經常食用。
營養系教授楊素卿也提醒，味噌製作過程會添麴菌發酵，熟成過程菌類的變化複雜，一定要選有公信力的食品廠牌。
■觀念大補帖／一天3碗味噌湯 可預防乳癌？
味噌主材料黃豆富含「植物性雌激素」，曾有日本研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌機率比每天只喝1碗的女性減少40%。
不過，三軍總醫院外科部主任俞志誠對此說法持保留態度。他表示，文獻無相關報導，大豆中植物性雌激素可降低罹患癌症，是指可抑制提供癌細胞養分，一般而言，攝取天然食物會比萃取物、加工製品好。
台北醫學大學保健營養系教授楊素卿表示，研究指出日本人罹患乳癌率偏低，可能與攝取較多的豆製品有關，但日本人胃癌比率偏高，可能與醃漬食品有關，值得注意。
味噌湯防輻射 電腦族多喝？
長庚醫院營養師許美雅表示，味噌因為經過發酵過程，有維生素B群，網路上有人討論，經常使用電腦的人喝味噌湯可防輻射傷害，這種說法缺乏科學證據。
北醫家醫科醫師葉姿辰也表示，文獻指出，味噌具抗氧化等功能，但醫學上並沒有味噌有助減少輻射傷害的研究。