vane 2013-3-13 00:28
產業觀測－311給日本速食麵 帶來微創新啟示
日本在歷經311地震後，社會防災意識迅速提升，連帶改變消費者對食品的需求，微創新成為日本速食麵廠商的關鍵策略。據矢野經濟研究所及日本罐頭協會的觀察，近2年日本食品消費趨勢朝方便快速、可長期保存、有助節能，或可於家中食用等特質發展，帶動速食麵及罐頭食品等即食食品的銷售。
以袋裝速食麵為例，2011年銷售量成長4.9％，為搶佔外食巿場商機，微創新成為日本速食麵廠商的關鍵策略，讓日本速食麵產品的技術創新有不同的思路，同時與其觀察到的消費需求變化更為扣合。
東洋主打小丸子策略
速食麵以便利為訴求，符合潮流趨勢。但如何讓產品物有所值，拉近麵體本身與巿售餐飲拉麵的口感差異，擴大消費需求，成為日本速食麵新產品開發的關鍵方向。
日本近期針對麵體進行改良的產品，包括東洋水產小丸子正麵、日清拉王（拉麵之王）、三洋麵之力及Acecook新麵組等。
據日經POS資料庫對日本全國超市袋裝速食麵的銷售排行，可發現麵體改良，強調生麵的口感的新品獲得消費者青睞，在日本速食麵巿場掀風潮。
長期以來，日本袋裝速食麵市場都是由日清（小雞泡麵）、三洋（劄幌一番拉麵）兩強爭霸。
就東洋水產而言，旗下雖有熱門杯麵產品豆皮烏龍麵等，但在袋麵巿場上，始終與日清和三洋有明顯差距，2011年底該公司推出新產品小丸子正麵，扭轉袋麵市場結構，成為東洋水產成功搶進袋麵巿場的秘密武器。
該產品致勝特色在於麵體研發與對消費觀察後的產品微調。在麵體研發方面，製程改以低溫短時蒸煮生麵體，降低麵體表面澱粉粒的糊化程度，營造有如現煮生麵般口感讓不少消費者為之驚艷。
在消費觀察上，考量孩童和中高齡族群食用習慣及烹調之便利性，將麵條縮短為25至30公分（一般速食麵長度的二分之一）；同時麵體形塑為圓形（便於鍋具調理）。該公司統計，從2011年11月上巿至2012年11月，銷售已突破2億袋（約200億日圓）。
日清推平價及混搭風
面臨東洋水產的挑戰，日清也加強新產品開發等策略回應。其新開發的袋麵拉王系列，屬於非油炸麵體，靈活應用其長年累積的杯麵技術能量，將麵體分為三層，輔以加強吸水性的粗麵體，可製造出接近生麵嚼勁和滑順口感的麵體。
該公司也觀察到日本約有7至8成消費者會在袋麵產品中加入其他食材，因此重新調整調味料的口味及型式，研發搭配性高且口味更溫和的調味料，將原調味粉和油包的型式改為液態，呈現湯頭的豐厚滋味。
此作法雖提高產品成本，但考量消費者面對經濟環境不佳等問題，可能會排斥高價商品，因此產品仍設定在525日圓（五袋入），吸引家庭主婦等著重價格族群。
三洋食品創新攬新客
三洋食品面對上述業者競爭，也重新審視近年日本袋麵新品消費行為，發現震災意外帶動的潛在消費族群為新袋麵產品的關鍵消費族群，因此在技術研發上，強調麵體以空氣隨機體震盪、不做波浪處理，使其更滑順且具嚼勁。
在消費者溝通上，發現無選購袋裝速食麵習慣的消費者對袋麵品名重視度甚於品牌；適切的品名與實際到拉麵店享用餐點的連結性，可使消費者有親臨至店家品嚐拉麵的感受。
因此，三洋降低品牌名稱之文句及佔比，突顯與菜單相似的品名為配置主體，同時加強包裝字體和圖片的辨識率，並以簡單有力的呈現技術差異推出新產品。
據POSBANK 2012年12月統計東京袋裝速食麵購買排行，三洋新產品麵之力強棒麵已躋身前十，主力消費群為30到49歲青壯年男性，顯示相關作為已有初步效果。
Acecook主打在地特色
面對袋麵市場的競爭變化，Acecook同樣朝改良麵體口感的方向運作，作法則強調使用原料的差異化。
該公司接受新瀉縣政府的提議，嘗試將米穀粉加入麵體製作；同時輔以當地新專利－微細製粉技術，在製粉過程中加入酵素，以濕式氣流式粉碎新瀉越光米(粒徑為25-100 μm)，並將麵體中米穀粉含量控制在10％，由此開發的新產品可以展現米製食品的柔軟Q彈口感。
雖產品開發過程中，因米穀粉需熱水沖泡較長時間，且須設法克服麵條粗細及口感於加熱3分鐘內達到理想狀態等問題，讓產品延遲半年才上巿。然上巿後，因產品具濃厚的在地特色，新瀉縣政府給予通路拓展等協助，吸引較多媒體關注，巿場反應熱烈。
台廠正積極改良麵體
台灣速食麵之麵體口感亦為驅動速食麵市場之重要動力。
據東方快線2012年公布的市調結果，台灣消費者選購速食麵首要考量是「麵條要好吃」，其次為價格與湯底。速食麵各品牌回應消費需求與健康趨勢走向，近年在麵體改良上亦挹注不少心力。例如，維力引進蒸煮麵製程、統一添購非油炸麵機、康師傅開發寬麵體等，產品開發方向與日本相近。
參照日本發展經驗，台灣速食麵在產品製程精進、原料應用或行銷操作上，仍存在多元發展的空間。
例如，與知名實體麵店攜手合作，共同研發聯名商品；或融入健康概念，突破非油炸技術限制，尋找麵體兼具口感與香氣的平衡點等，皆可賦予產品更高的價值。（本文作者為食品所ITIS計畫產業分析師）