oward 2013-2-17 01:20
皇帝吃飯擺譜與防毒手段
皇帝貴尊人間天子，穿的是龍袍，住的地方是金鸞寶殿，行以輦代步。食，自然也不同尋常。皇帝如何吃飯，是不是如普通人家那般，一家老小圍坐一桌？吃的是不是山珍海味、滿漢全席？在魏晉時期，曾有用人乳汁做菜的傳說，後來的皇帝禦膳中是不是這樣？
這個問題在過去是皇家機密，秘不示人。
皇帝喜歡“吃獨食兒”
皇帝怎麼吃飯，各個朝代有各個朝代的吃法。飯菜的豐盛程度和搭配方法，也因皇帝們口味和喜歡的不同而有異。目前知道比較多的是明清皇家的吃法。
皇帝並不都是一日3餐，有的多，有的少。如清朝皇帝，一般每天只吃兩頓飯，即早膳和晚膳。
皇家自稱孤家，吃飯時也是自己一個人吃，在專設的桌子前單獨進餐，民間稱為“吃獨食兒”。雖然皇帝喜歡吃獨食兒，但吃飯時不會就他一個人，旁邊會有侍候的宦官-侍膳太監。因為菜太多，桌子擺得滿滿的，用餐時遠處的菜便夠不著。但不必擔心，皇帝吃飯時，並不用自己夾菜，太監會送到嘴邊。
皇帝用膳時，除了太監在場，不遠處還會站著聽賞的人，如寵臣、皇子。皇帝不想吃，或是一時高興，更多時候是吃不完，就會把美食賞賜下去。被賞的人只能在另設的桌子前，站著吃完。因為是皇帝賞的，即使不餓不想吃也得吃，而且要表示“味道好極了”。
早期，帝王吃飯時還會有樂隊助興，後來的皇帝只有壽誕或慶典活動的餐會上，才會用樂。但吃飯時擺譜，卻一直被發揚光大，直到晚清仍是如此。
清末代皇帝溥儀在其自傳《我的前半生》一書中，講到了這點——關於皇帝吃飯，另有一套專業術語：是絕對不准別人說錯的。飯不叫飯而叫“膳”，吃飯叫“進膳”，開飯叫“傳膳”，廚房叫“禦膳房”。到了吃飯的時候——並無固定時間，完全由皇帝自己決定——我吩咐一聲“傳膳！”，跟前的御前小太監便照樣向守在養心殿的明殿上的殿上太監說一聲“傳膳！”殿上太監又把這話傳給鵠立在養心門外的太監，他再傳給候在西長街的禦膳房太監；這樣一直傳進了禦膳房裏面。不等回聲消失，一個猶如過嫁妝的行列巳經走出了禦膳房。這是由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來。進到明殿裏，由套上自袖頭的小太監接過，在東暖閣擺好，平日菜肴兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心，米膳，粥品三桌，鹹菜一小桌。
所謂的“擺譜”，不是東北人的擺家譜，而是擺菜譜。清朝標準禦膳，每頓飯有120道菜，要擺三張大桌。此外還有主食、點心、果品等。後來，有的皇帝覺得這樣太浪費，菜譜變少，120道減為64道；慈禧太后的老公奕詝當皇帝時的咸豐年間，又減為32道；奕詝死後，垂簾聽政的慈安太后，再減為24道。慈安太后死後，獨攬大權的慈禧太后又擺起了譜，恢復了每頓飯百道大菜的老規矩，一頓飯少說要花200兩銀子。
稱皇帝吃飯時擺譜還有一層意思，就是每道菜名叫什麼，掌勺的大廚是誰，在盤子邊都要標得一清二楚。這樣一是保證飯菜的品質，顯掌勺的手藝；二是萬一飯菜出了品質問題，比如有毒，追究起來也方便。如今上等級飯店也會這樣做，不知是不是學自皇家。
皇帝的餐具也是有講究的，以金銀器為主，即使是陶瓷製品，也是上好的質地。其中，金質碗、碟、盤等器皿最能顯示皇家的氣派，故而皇家都喜歡“金飯碗兒”。如果改用其他質地的器皿盛飯菜，會惹主子生氣的。
清順治皇帝禦制《端敬皇后行狀》中透露了當初廢掉皇后博爾濟吉特氏的情況，原因之一就是她“癖嗜奢侈”，“嘗膳時，有一器非金者，輒怫然不悅”。除了金器，銀器在皇帝的餐具中，也佔有很大比例。如乾隆二十一年(1756)十一月初三日《禦膳房金銀玉器底檔》所記的餐具如下——
金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金鑲牙箸1雙、銀西洋熱水鍋2口、有蓋銀熱鍋23口、有蓋小銀熱鍋6口、無蓋銀熱鍋10口、銀鍋1口、銀鍋蓋1個、銀飯罐4件、有蓋銀桃子6件、銀鏇子4件、有蓋銀暖碗24件、銀蓋碗6件、銀鐘蓋5件、銀鏨花碗蓋2件、銀匙2件、銀羹匙13件、半邊黑漆葫蘆1個、內盛銀碗6件、銀桶1件、內盛金鑲牙箸2雙、銀匙2件、烏木筷10雙、高麗布3塊、白紡絲1塊、黑漆葫蘆1個、內盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、銀鑲裏皮茶碗10件、銀鑲裏5寸無分皮碗1件、銀鑲裏罄口3寸6分皮碗9件、銀鑲裏3寸皮碗22件、銀鑲裏皮碟10件、銀鑲裏皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、漢玉鑲嵌紫檀銀羹匙、商絲銀匙、商絲銀叉子2件、商絲銀筷2雙、銀鑲裏葫蘆碗48件、銀鑲紅彩漆碗16件。
從這份檔案中可看出，乾隆所用餐具中，絕大部分都是銀器。如果說皇家喜歡金，那是為了顯示氣派和高貴，而使用銀器，則有很多實際功能。
在中國歷史上，並不乏皇帝被人在飯菜中做手腳而毒死的事件。《資治通鑒》記載，晉惠帝司馬衷，“食餅中毒，庚午，崩于顯陽殿”。所以，皇家為了保證食品安全，過去通常有兩種辦法，一是在皇帝用膳前讓別人先嘗，這差事往往是侍膳太監的份內事，叫做“嘗膳”。如果有毒，皇帝就可躲開斃命的危險。再是，餐前驗毒，常用工具就是銀器。
過去清宮盛裝禦膳的器皿外會掛一個小銀牌，在拿開蓋罩後，太監會當著皇帝的面，把銀牌放進湯菜裏試一下。溥儀證實了這一點，“每個菜碟或菜碗都有一個銀牌，這是為了戒備下毒而設的”。
原來，如果有毒，銀牌立刻就會變黑。現代科學已證明，這種方法是簡單有效的。因為銀碰到硫化物會起化學反應，生成黑色的硫化銀。過去常用毒藥，如砒霜(三氧化二砷)在提取時往往含有硫化物，所以銀器測毒很靈驗。
過去曾有用人乳汁做菜給皇帝吃的傳說，甚至有皇帝食用活人腦的野聞。但從明清禦膳譜來看，並沒有這些東西。不過，禦膳做起來更講究是不爭的事實。禦膳都是些什麼菜？品種不少，但一般離不了豬羊雞鴨魚肉，關鍵是做法上有諸多講究。
以清朝的禦膳為例，清宮檔案記載，皇帝每天的份例是——
盤肉22斤，湯肉5斤，豬油1斤，羊2只，雞5只，鴨3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，蘿蔔60個，包瓜、冬瓜各1個。苤藍、蕹菜各6斤，蔥6斤，醬和清醬各3斤，醋2斤，玉泉酒4兩。
早晚隨膳餑餑8盤，每盤30個(一盤餑餑用上等白麵4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑棗各12兩)，禦茶房備例用乳牛50頭，每頭牛日產乳2斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶葉75包(每包2兩)。
這一份例，當時需花費銀子50兩，一年算來就是1萬8250兩。如果加上逢年過節、喜慶活動時開支，一年吃掉幾萬兩銀子是常事。
清朝皇帝和南京人一樣喜歡吃鴨子，每頓禦膳裏總少不了鴨子。乾隆五十三年(1788)七月初七“七巧節”，乾隆早膳裏便有酒燉鴨子、托湯鴨子、清蒸鴨子。
乾隆喜歡吃鴨子還吃出了一道名菜“乾菜鴨子”，據一大飯店掌勺說，乾隆下江南時，聽說水鄉鴨子好吃，便生嘗鮮之意。時已近午，擔心乾隆怪罪，廚子趕時間，連鴨毛都未拔乾淨，這怎麼辦是好。這廚子也會忽悠，順手撒了把黑乾菜和光鴨一起下鍋，以掩鴨毛。誰想平時都是吃宮廷味慣了乾隆，換個口兒感覺新鮮，大贊味道鮮美。因為皇帝都愛吃，一道名菜就這麼出來了。這個傳說並不可信，很可能是飯店編出來的胡話，但卻說明瞭乾隆喜歡吃鴨子的事情。
再如，慈禧太后的日常禦膳譜裏有燜蒸鴨子、清燉鴨子、烤鴨，鴨舌、鴨掌、鴨肫、鴨肝、鴨腸，她都愛吃。
末代皇帝溥儀在《我的前半生》一書中抄一張“宣統四年二月糙卷單”，時溥儀僅7歲，早膳卻近30道菜，其中有三鮮鴨子、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米。
因為慈禧喜歡吃鴨子，還有人因此交了好運。清末名太監小德張便是其中之一。小德張能成為慈禧面前的紅人，可以查到的原因是他擅做一道慈禧喜歡吃的菜——燴鴨條。
當年曾在清宮禦膳房呆過的溫寶田回憶-因為他能炒幾樣慈禧愛吃的菜，而且又處處表現得“忠心耿耿”，慈禧就命他在“壽膳房”兼任“掌案”，每天每頓他都得炒幾樣他的拿手好菜，如燴鴨條、炒幹蘭豆腐、炒胡蘿蔔醬、炒黃瓜醬等，專供慈禧吃用。又因他對下以打人不留情聞名，更深得慈禧的信任，認為“膳房重地”，非有這樣“忠誠可靠”的人去監督一切不能放心，於是他在慈禧的心目中，就成了一個離不開的重要人物。在宮中時不用說，即慈禧住頤和園時，也總是命他住在仁壽殿的南院，專管飲食方面的事。
而且，清朝禦膳房裏的大廚也很會做鴨子。如慈禧喜歡吃的燜蒸鴨子，洗淨去內臟，裝入瓷罐，用文火煮上兩天，把鴨肉整得酥爛，才好。清燉鴨子得花上三天工夫，去掉毛和內臟後，將鴨子放進坩鍋裏蒸三天，才成。金魚鴨掌的做法更絕，先將鴨掌放入鍋中，清水煮15分鐘，五成熟取出，剔掉骨頭與掌心硬繭，再將香料和玉蘭花放入其中，混煮，清爽可口。
清朝皇帝為什麼喜歡吃鴨子？目前還是謎。據說鴨肉清火平氣，如燴鴨條的功效，菜譜上便標明：補虛養身調理、清熱去火調理、便秘調理、健脾開胃調理。吃點鴨子是不是正好可以“去火”。當然，各個皇帝喜歡吃鴨子的原因可能不同，比如慈禧，她喜歡吃鴨子則可能更多地考慮“補虛養身”，據傳她還有出恭不暢之隱，“便秘調理”也有可能。