vicky3 2009-9-23 12:03
最難料理的魚類，教你輕鬆處理的美味訣竅!
● 想輕鬆將魚煮得好吃，就不能不知道！
雖然知道魚類的營養價值很高，卻很難料理、不知從何下手嗎？做出來的魚料理，老是有一股魚腥味嗎？魚類應該怎麼洗？魚類的內臟到底能不能吃？只要具備這些料理魚類最基本的常識，就能讓你輕鬆處理各種魚，做出美味又營養的魚料理喔！
● 要怎麼清洗，魚才不會留下腥臭味？
整條的魚和魚片不同的地方，在於整條魚可以用水洗，但已切開的魚若是洗好幾遍的話，還是會變得水水的，味道也會變得不好。
不過，現在只要告訴賣魚的老闆這條魚要燒烤、煎煮，或直接講出料理名稱，老闆就會幫忙去除掉內臟和鰓、或刮去魚鱗。而將這些處理好的魚買回家後，要馬上用流水將表面的髒污洗淨，再將魚肚切口的地方放在流水下沖洗，並將手指伸進去將剩餘的內臟和髒血洗乾淨，最後再用指腹沿著中骨輕搓，將包裹內臟的膜搓下、汙血洗淨。一定要把中骨部分的血洗乾淨才不會有腥臭味，這是很重要的一點。接著只要把魚擦乾就能使用了。
● 如何分辨整條魚的新鮮度？
要辨別整條魚的新鮮度，首先要看魚眼，眼睛澄澈沒有混濁、黑眼珠很清楚的，就表示是條新鮮的魚。
接著看魚肚有沒有飽滿，最好不要有切傷或破裂。由於魚類是從內臟開始腐壞的，所以如果魚肚飽滿的話，就表示夠新鮮。
另外，魚尾巴看起來健康、整體看起來有光澤，也是選魚的重點。
而將一條新鮮的魚買回家之後就要立刻冷藏，以保持新鮮度。
● 烤魚時到底要不要去除內臟？
鹽烤秋刀魚的內臟很好吃，但是鹽燒鯖魚卻又要去掉內臟才能烤…到底烤魚時要不要去除內臟呢？
一般而言，秋刀魚及小隻的沙丁魚都不用去除內臟，就可以直接烤。因為秋刀魚、香魚等的內臟有種獨特的風味，且沙丁魚去掉內臟後，魚身會散掉。不過也因為秋刀魚和香魚的內臟都能吃，所以一定要選擇新鮮的魚，不喜歡的人可以把內臟留下來不吃，也沒有關係。
相反地，像竹筴魚、雞魚、梭魚等魚類，幾乎都是要去掉內臟後才能鹽烤。這是因為牠們內臟的量較多，容易腐壞，而且這些內臟苦味較強，不好吃。
鹽烤竹筴魚
你吃膩了一般的魚料理嗎？試試看在家裡烤魚，不但健康、口味清淡，還能吃到最原味的口感及美味喔！
材料﹙2人份﹚
竹筴魚2尾，鹽3/5小匙，蘿蔔泥或檸檬、酸橘少許。
作法
1. 將竹筴魚快速用水洗過後，擦乾，用手除去鰓；尾巴根部中央的黃鱗﹙硬鱗﹚用菜刀由尾部往頭部前後移動削薄、剔除，再將魚頭朝向右邊，魚腹朝向自己的方向，從腹部切開4～5公分，並用菜刀將裡面的內臟剔除。
2. 從魚腹切開處，用清水沖洗，手指伸進去，將腹中與中骨的地方洗淨後，仔細拭去水分並置於濾網上，將兩面都灑上鹽，靜置5分鐘，讓鹽溶化。
3. 將烤肉架或烤網預熱，並擦去竹筴魚多餘的水分，先烤正面﹙上桌時要朝上的那一面﹚，用中火烤出淺咖啡色。
4. 將竹筴魚翻面，火候保持在中火直到烤熟為止。裝盤時，魚頭朝左，將蘿蔔泥、檸檬、或酸橘等擺放在盤子靠近自己的地方。
內容摘自／三采文化出版