orraien 2012-12-1 00:11
私房酵母 麵包達人張國榮最愛
達人帶路系列（中央社記者林紳旭台北30日電）從事麵包業35年的張國榮說，未來幾年台灣麵包流行趨勢將從商業酵母轉為私房酵母，滋味更豐厚，而不只有單一菌種的純香。
「商業酵母為單一菌種，易控制發酵，膨鬆感夠、較軟，這不是古法麵包，而是過度矯正」，身兼台北市糕餅商業同業公會理事長、台灣烘焙競賽委員會主任委員的張國榮說。
張國榮表示，私房酵母的菌種較為多元，也回歸自然，古時候的麵包師傅就會利用蔬果、穀物、植物的花或是葉子培養酵母菌，複合的香氣可讓風味更豐富。
他說，比較私房酵母和商業酵母麵包有幾項主要的不同，私房麵包發酵後體積較小、密度較高、顏色較淡、不規則孔洞較多，在口感上有特殊風味也帶點酸味。
張國榮今年52歲，17歲入行，生在花蓮，唸的是花蓮農業學校食品加工科，退伍後到台北的麵包店工作，2000年到美國舊金山的烘焙學院研究「酸老麵」，也就是私房酵母。
「烤箱是會爆炸的！」張國榮回想做學徒時的日子說，早期的烤箱都是瓦斯爐，溫度不好控制，學徒一不小心，還會炸了烤箱，現在都是電爐，易控制品質。
張國榮說，台式麵包如炸彈麵包、紅豆麵包和蔥仔麵包是市場的大宗，未來也是大宗，因為這是台灣人喜歡的風味，但過去10幾年來，歐式口味和私房酵母麵包漸漸興起。
張國榮表示，多數台灣人不把麵包當主食，而是點心或下午茶的配餐，所以對麵包講求鬆軟的口感，而不是天然和健康，但未來這些都將逐漸改變。