danny 2009-8-23 08:41
阿基師樂在廚中
阿基師是紅遍全台灣的國宴級名廚，但他沒有架子。他的美食節目收視率最高達二點多；迄今出版過五十三本食譜，銷售量有一百多萬冊。但很多人不知道，這位年收入將近千萬(新台幣，下同)的大廚，到現在還騎摩托車上班，住二十年前買的三十三坪(註)房子，每個月只花二、三千元。
阿基師是個「拚命三郎」。去年強力颱風侵台，他頂着十七級陣風，騎着摩托車上班，結果半路整輛車被風吹倒，他的右手腕骨折，但他爬起來後繼續騎車上班，嚇得公司趕緊將他送醫。結果開刀後在醫院躺了兩天，他就跑回公司上班。原來他接了兩個案子，「我答應了人家，爬也要爬回來。」阿基師說他想做的事，不管多困難，一定要做好；答應了別人的事，哪怕吃再多虧，也一定要完成。「只要答應人家的承諾一樣樣做好，就不擔心沒機會。」
他笑說：「我的生命像蚯蚓，切兩段後不會死，而是變成兩尾。」就是這種活潑又強韌的生命力，造就阿基師今日傲人的成就。問他為什麼不自己出來開店獨當一面？阿基師說，「我喜歡老二哲學，不喜歡作老大。」
阿基師小時候不愛讀書，他的父親是五月花酒家的大廚，或許血脈關係使然，阿基師一進廚房就生龍活虎，儘管弄得全身油膩膩、髒兮兮，冬天手洗到龜裂，依舊樂此不疲。
在中國大陸時，阿基師的父親曾經是村裏的私塾老師，寫得一手好毛筆字，因此對身為長子的阿基師期望很高。無奈性情執拗的兒子對廚師這行情有獨鍾。「我是在不被祝福的情況下入行的。」阿基師說自己在外吃再多苦，回家從不吭一聲。有次為了抬起幾乎與自己身高相等的滾燙粥桶，不小心跌倒，整個脖子被燙到脫皮，但他還是強忍着工作，直到下班回家，被媽媽發現，才硬逼着他到巷口藥房擦藥。
「我很勇敢，很認命。」阿基師說，迄今他腦海中常浮現的三句話，就是：自食其力，自得其樂，自求多福。正因為怕被人瞧不起，所以推動着他一路往前走。
作學徒非常辛苦，阿基師記得以前師傅架子極大，要是盤子有水沒擦乾，當場拿起就毫不容情地摔在地上。阿基師自豪自己「一點惡習都沒染上」。他相信技藝和人格教育是代代相傳的，因此他對屬下從不大聲嚷嚷。不過他卻要面對一個不能改變的困難──身材矮小。
由於廚房工作粗重，人高馬大的學徒較易受師傅青睞，一般平均三年六個月可能升為師傅助手，但身高一百五十九公分的阿基師平白錯過許多機會，一等八年之久。不過他反而更加努力學習，不但從旁仔細觀察大師傅的廚藝，更留心師傅如何開菜單、招呼客人，甚至和盤商殺價。當別的廚師在賭博、喝酒時，他一個人在廚房練刀工。
謙稱自己有「小聰明」的阿基師有過人的記憶力，以前大老闆出去和人談生意，常喜歡帶他同行，阿基師只要在旁聽一陣子，一大筆的費用，不出一會兒，就能算出成本、利潤各多少。如此長年的自我訓練，對於日後他獨當一面，擔任國賓飯店行政總主廚，每個月要完成四千萬的業績目標，做好成本控管和經營有極大助益。
阿基師今年五十多歲。他二十六歲結婚，而在二十一、二歲最風光時，名下有兩棟房子，但後來父親病故，留下四百萬債務，他身為長子，
只好一肩扛起。然而縱使賣掉名下房子，收掉父親開的餐館，仍不夠還債，於是一天做幾個工作。阿基師回顧那段日子，他早上或下午廚房空班時段，到國聲戲院擺攤賣玩具；九點下班後，再去火鍋店消夜場做小菜；假日則上烹飪班教課；若當天體力能負荷，還會趁凌晨兩、三點到魚市場卸貨搬雜物賺錢；若遇到沒工作的假日，就在家與老婆一起做家庭手工。一天工作十八個小時，常弄到凌晨二、三點才回家。
「回到家一身臭油味，不敢上牀睡，就睡在客廳地板上。」阿基師說。如此五年，夫婦倆還清四百萬債務。回憶過去，阿基師最感謝妻子。「有很多事是男人做不來的。」他說父親過世，母親後來中風，都靠妻子一手打理。
阿基師最為人稱道處，在於他綜合中菜與台菜之長，又融入了日本和西方之法，既有傳統，又有創新。他因此為幾位前總統辦過國宴和家宴。阿基師認為菜餚本身就是大自然的藝術，要成為好廚師，首先要對大自然的每一項食材傾注感情，同時要能關懷客人，「給客人的東西一定要是客人喜歡的，不能太過主觀。」他以音樂的七個音階比擬菜餚的酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、淡七味，強調餐飲的藝術不同於其他的藝術形式，雖是稍縱即逝，留在腦海中卻是一輩子的回憶。
儘管已是炙手可熱的名廚，阿基師仍時刻保有危機感。他說，感謝老天爺一路幫忙，惜福之餘，更要謙卑小心。目前身為維多麗亞酒店餐飲執行副總經理的他，依舊每天早上七點第一個上班，晚上最晚一個下班，十一點才回到家裏；有宴會的日子，沒守到最後一刻他絕不放心。他說，人應該像海綿一樣，凡事包容，別把自己拱得高高在上，「人謙卑一點能屯積能量，退一步替別人着想，就事事無所求。」
目前阿基師手上同時有三個電視節目、在兩所大學任教，並時常應邀赴各處演講，他除了致力傳承經驗，更秉持回饋之心熱心公益。他自嘲是一個「過動老頭」，要到臨終那天才算真正退休，他甚至已想好遺囑：自己所有的著作都放置棺木裏，然後自己一身廚師服，伴隨有十多面獎牌。
他說：「我要把這些都帶走，我最大的成就就在此。」