Terence 2012-10-20 14:21
端午節食俗
[color=navy]最早 出 現 的 端 午 時 食 ， 應 屬 西 漢 的 「 梟 羹 」 。 《 史 記 》 「 武 帝 本 紀 」 注 引 如 淳 言 ： 「 漢 使 東 郡 送 梟 ， 五 月 五 日 為 梟 羹 以 賜 百 官 。 以 惡 鳥 ， 故 食 之 」 。 大 約 因 為 梟 不 易 捕 捉 ， 所 以 吃 梟 羹 的 習 俗 並 沒 有 持 續 下 來 。 剉 是 端 午 的 主 角 － 粽 子 ， 在 稍 晚 的 東 漢 就 已 出 現 。 一 宜 要 到 晉 朝 ， 粽 子 才 成 為 端 午 的 應 節 食 品 。 《 風 土 記 》 ： 「 五 月 五 日 ， 與 夏 至 同 ， … … 先 此 二 節 一 日 ， 又 以 菰 葉 裹 黏 米 ， 雜 以 粟 ， 以 淳 濃 灰 汁 煮 之 令 熟 」 。 同 時 又 有 另 一 種 端 午 節 食 ， 稱 為 「 葅 龜 」 也 只 在 晉 朝 曇 花 一 現 ， 隨 即 銷 聲 匿 跡 。 只 有 《 風 土 記 》 中 稱 為 「 角 黍 」 的 粽 子 ， 因 為 附 會 在 屈 原 的 傳 說 上 ， 千 百 年 來 ， 成 為 最 受 人 歡 迎 的 端 午 節 食 。
從 《 風 土 記 》 中 記 載 的 作 法 看 來 ， 當 時 的 粽 子 是 以 黍 為 主 要 原 料 ， 除 了 粟 子 以 外 ， 不 添 加 其 餘 餡 料 。 但 在 講 究 飲 食 的 中 國 人 巧 手 經 營 之 下 ， 今 天 我 所 能 看 到 的 粽 子 ， 不 論 是 造 型 或 內 容 ， 都 有 五 花 八 門 的 變 化 。
先 就 造 型 而 言 ， 各 地 的 粽 子 有 三 角 、 四 角 錐 形 、 枕 頭 形 、 小 寶 塔 形 、 圓 棒 形 等 。 粽 葉 的 材 料 則 因 地 而 異 。 南 方 因 為 盛 產 竹 子 ， 就 地 取 材 以 竹 葉 來 縛 粽 。 一 般 人 都 喜 歡 採 用 新 鮮 竹 葉 ， 因 為 乾 竹 葉 綁 出 來 的 粽 子 ， 熟 了 以 後 沒 有 竹 葉 的 清 香 。 北 方 人 則 習 慣 用 葦 葉 來 綁 粽 子 。 葦 葉 葉 片 細 長 而 窄 ， 所 以 要 用 兩 三 片 重 疊 起 來 使 用 。 粽 子 的 大 小 也 差 異 甚 巨 ， 有 達 二 、 三 斤 的 巨 型 兜 粽 ， 也 有 小 巧 玲 瓏 ， 長 不 及 兩 寸 的 甜 粽 。
就 口 味 而 言 ， 粽 子 餡 葷 素 兼 具 ， 有 甜 有 鹹 。 北 方 的 粽 子 以 甜 味 為 主 ， 南 方 的 粽 子 甜 少 鹹 多 。 料 的 內 容 ， 則 是 最 能 突 顯 地 方 特 色 的 部 分 。
北 平 的 粽 子 大 約 可 分 為 三 種 ： 一 種 是 純 用 糯 米 製 成 的 白 粽 子 ， 蒸 熟 以 後 蘸 糖 吃 。 另 一 種 是 小 棗 粽 ， 餡 心 以 小 棗 、 果 脯 為 主 。 第 三 種 是 豆 沙 粽 ， 比 較 少 見 。 華 北 地 區 另 有 一 種 以 黃 黍 代 糯 米 的 粽 子 ， 餡 料 用 的 是 紅 棗 。 蒸 熟 之 後 ， 只 見 黃 澄 澄 的 粘 黍 中 嵌 著 紅 艷 艷 的 棗 兒 ， 有 人 美 其 名 為 「 黃 金 裹 瑪 瑙 」 。
浙 江 的 湖 州 粽 子 ， 米 質 香 軟 ， 分 為 鹹 甜 種 。 鹹 的 以 新 鮮 豬 肉 ， 浸 泡 上 等 醬 油 。 每 隻 粽 子 用 肥 瘦 肉 各 一 片 作 餡 。 甜 粽 以 棗 泥 或 豆 沙 為 餡 。 上 面 加 一 塊 豬 板 油 。 蒸 熟 後 ， 豬 油 融 入 豆 沙 ， 十 分 香 滑 適 口 ， 「 五 芳 齋 」 出 品 的 粽 子 尤 其 著 名 。 餡 料 都 經 過 專 人 選 擇 ， 有 八 寶 粽 、 雞 肉 粽 、 豆 沙 粽 、 鮮 肉 粽 等 ， 各 具 特 色 。
四 川 的 椒 鹽 豆 粽 也 別 具 特 色 。 先 將 糯 米 、 紅 豆 浸 泡 半 日 ， 加 入 花 椒 麵 、 川 鹽 及 少 許 臘 肉 丁 、 包 成 四 角 的 小 粽 。 以 大 火 煮 三 個 小 時 ， 煮 熟 後 再 放 在 鐵 絲 網 上 用 木 炭 烤 黃 。 吃 起 來 外 焦 裡 嫩 ， 頗 具 風 味 。
廣 東 的 中 山 蘆 兜 粽 ， 特 點 是 圓 棒 形 、 粗 如 手 臂 。 配 料 也 分 甜 鹹 兩 種 。 甜 的 有 蓮 蓉 、 豆 沙 、 栗 蓉 、 棗 泥 ； 鹹 的 有 鹹 肉 、 燒 雞 、 蛋 黃 、 甘 貝 、 冬 菇 、 綠 豆 、 叉 燒 等 。
閩 南 的 粽 子 分 鹼 粽 、 肉 粽 和 豆 粽 。 鹼 粽 是 在 糯 米 中 加 入 鹼 液 蒸 熟 而 成 。 兼 具 粘 、 軟 、 滑 的 特 色 。 冰 透 後 加 上 蜂 蜜 或 糖 漿 尤 為 可 口 。 肉 粽 的 材 料 有 滷 肉 、 香 菇 、 蛋 黃 、 蝦 米 、 筍 乾 等 。 以 廈 門 的 肉 粽 最 為 出 名 。 豆 粽 則 盛 行 於 泉 州 一 帶 ， 用 九 月 豆 混 合 少 許 鹽 ， 配 上 糯 米 裹 成 。 蒸 熟 後 ， 豆 香 撲 鼻 ， 也 有 人 沾 上 白 糖 來 吃 。 [/color]