查看完整版本: 生炒花枝羹的做法

生炒花枝羹的做法

生炒花枝羹　10人份

材料：
酸筍300克
A料：鹽、糖、蒜泥各1大匙
         味精1/2大匙
         白胡椒粉適量
玉米粉60克（約5大匙）
沙拉油2大匙
紅辣椒2根（可省略）
青蔥3根
花枝750克
烏醋適量
九層塔適量

做法：
1)      酸筍切成0.5公分厚片；辣椒切小段；青蔥切段；花枝切成大塊。
2)      水8杯，加酸筍及A料煮沸，再把玉米粉加半杯冷水調開，倒入攪拌成羮湯。
3)      起油鍋炒香辣椒、蔥段，再把花枝加入大火炒熟。
4)      把滾熱的羹湯倒入，一起煮沸即可。
5)      盛在碗中，多淋點烏醋，再撒幾片九層塔。


軟體類的海產種類多，大家常會弄錯，基本上，它們可以依外型分成三類：

身體較寬的──
正名是墨魚，台灣俗稱花枝。花枝品種多，其中肉質最軟嫩鮮脆的叫「軟絲」，不過產量不多，一般所謂軟絲只是花枝的美稱罷了。我在有名的「海園」吃過真正的軟絲，白水一燙就上桌，肉質之脆嫩真是令人驚嘆。

身體瘦長的──
包括烏賊和魷魚等。烏賊在台灣依其大小俗稱小卷、中卷、大卷。魷魚身體比烏賊胖一點。以前市場上的烏賊都是新鮮或鹽煮的，魷魚都是剖開來曬乾的乾貨，很好分辨；現在烏賊也有乾貨（例如小卷絲等零嘴），魷魚也有新鮮貨，越來越弄不清楚了。

一個大頭下面8隻腳，幾乎沒有身體的──
就是章魚，最好認了。雖然大中小章魚各有不同名稱，不過我們多半不管它，都叫章魚就對了。

生炒花枝羹成本比一般花枝羹高。一般花枝羹都是把花枝切成細條，再裹上很多魚漿煮熟；生炒花枝羮裡卻是紮紮實實的大塊花枝──花枝比魚漿貴多了，所以賣生炒花枝羹的攤子也不多。

此外，花枝要切大塊點，因為煮後會縮小。若怕它太韌可把皮撕掉，但不要切得小小塊的，看起來很小家子氣。生炒花枝羮的魅力主要就是來自那大塊厚實的好花枝。

酸筍也是重要配料，要選脆嫩而酸味適度的，才能讓這碗羹更鮮香可口。還好酸筍不貴。

用玉米粉代替太白粉勾芡，芡汁比較不會返水，煮所有台式羹湯都是用玉米粉勾芡比較好。