vicky3 2009-7-24 12:58
智高飯
滷智高
主材料︰後腿蹄膀
香 料：八角、陳皮、草果
配 料：辣椒、甘蔗、洋蔥、蔥、薑、蒜頭
調味料：糖色、蔭油膏、鹽、冰糖、二砂、米酒、醬油
前置：
1.甘蔗清洗＞略拍壓＞以中溫油（約140℃）炸甘蔗＞待甜香味散出，即可撈起備用
2.油炒冰糖＞成焦糖色＞加水炒勻＞製成糖色備用
做法︰
1.蹄膀插入衛生筷定型＞火烤蹄膀表面，至表皮呈焦黑狀＞浸泡水中10分鐘
2.冷卻後，削除表皮焦黑部分，至外皮白倉倉的程度＞入滾水川燙2~3分減菌
3.甘蔗拍裂炒香＞裝入洞洞鐵球，加入養好的高湯
4.薑片、蒜頭略炒＞裝入洞洞鐵球，加入養好的高湯
5.洋蔥、蔥、辣椒炒香＞加入養好的高湯
6.草果略拍，與其他香料略炒＞裝入洞洞鐵球，加入養好的高湯
7.養好的高湯鍋煮滾＞加入糖色、蔭油膏、鹽、冰糖、二砂、米酒、醬油煮到滾＞加烤過的蹄膀(或豬腳)煮1小時再熄火蓋上鍋蓋，將肉悶熟
8.取出，包入保鮮膜＞入冷凍室，待皮回Q即可
備註︰
1.智高飯為日據時代拜大神用的祭祀料理，所用食材包含五花肉、蹄膀(腿褲)、豬腳
2.阿華師強調，智高飯就是要顏色赤金、香氣濃郁、口感綿Q，且南部人較愛吃原始肉味，不喜香料味太重
3.後腿蹄膀肉多皮Q而且較不油，前腿太油太大支，較不建議
4.焦黑的豬皮要完全刮除乾淨，否則會破壞滷汁味道，容易反苦