hahawa 2012-8-19 01:24
教你如何去除豬肉的腥臊味
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
> 絕大部分人用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，
那只是壓味而已。
> 壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
> 高級餐廳的肉是怎麼去腥的？
> 找一口大鍋，裝滿冷水。
> 將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火。
> 要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭
> (時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。
> 半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起
> 來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並
> 搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
> 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
> 以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
> 至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)
> 炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面
> 殘留再料理，也能去腥。
> 原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
> 不能用大火。
> 是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡。