Lvice 2012-8-8 11:51
油炸食品多「反式脂肪」 少吃為妙
常聽許多人說到「反式脂肪」？甚至指出反式脂肪會致癌，到底反式脂肪是什麼？為什麼對人體有害？衛生署健康九九網站中的健康專欄上解釋，隨著民眾健康意識提升，多數人都改用植物油，也了解到植物油對人體較健康的觀念，但是許多業者卻發現植物油不耐長時間高溫烹調也容易氧化，因此為了提升植物油的穩定度及可塑性，就將液態植物油以氫化方式加工處理，此時脂肪酸結構就會從原本的「順式」變「反式」，而反式脂肪會使人體中原本有的好膽固醇下降，壞膽固醇上升。
根據美國心臟協會網站中表示，食用反式脂肪不僅會增加罹患心臟疾病的風險，也會增加中風和第2型糖尿病的風險。生活中常見含有「反式脂肪酸」的食物，包含人造奶油、烤酥油、乳瑪琳及氫化的植物奶油等；由於氫化油脂較安定，所以廣泛運用在食品製造中，例如炸雞、鹽酥雞、炸薯條、甜甜圈，還有加工性食品，如奶油蛋糕、餅乾、派、洋芋片、糕點、麵包、爆米花等。雖然以人造奶油、烤酥油製作的甜點或油炸類食物。
另外健康專欄上也提醒民眾，另一項危害健康的油─「回鍋油」，因油脂會氧化劣變，產生大量的自由基與聚合物，這類物質進入人體後，對肝臟或消化器官都有不良的影響。一般家庭中的回鍋油，頂多只重複使用2、3次，並不會對人體造成傷害，不必過度擔心。但攤販、小吃店的油炸類食品，如水煎包、蔥油餅、油條、臭豆腐等，因鍋中舊油通常不會倒掉，只是重複添加新油，其中對人體有害的物質就會累積，安全性令人擔憂。
想知道小吃攤的油品是否有過度使用的情形，可從油炸油的顏色及起泡程度做判斷，如果油色深且有粘漬，散發油耗味或異味，或出現泡沫面積超過油炸鍋1/2以上，都表示油品品質已經很差，雖然許多小吃攤通常都很美味，但為了健康著想，反式脂肪、回鍋油還是少吃為妙！